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核桃油中饱和脂肪酸主要有棕榈酸、硬脂酸,其总量小于10%；不饱和脂肪酸主要有油酸、亚油酸和亚麻酸,其总量约90%。核桃油中亚油酸含量最高,达58%~68%;亚麻酸含量一般在10%~15%。核桃油中人体必需矿物质元素K、Na、Zn、Ca、P、Fe的含量较高,Cu、Mn含量适中,并含有VA、VE、VD、VK等多种对人体有益的维生素,有增强细胞活力、提高脑神经功能的作用。但是核桃榨油工艺不当会造成大量营养物质的流失。本文以核桃仁为原料,考察多种榨油机对核桃制油过程中饼残油和饼食用价值的影响,通过对比分析,选择适合核桃制油的设备。
1原料特性
陕南某植物油厂提供的核桃仁,其主要成分见表1。
2核桃榨油设备的比较
2.1螺旋榨油机
2.1.1ZX10螺旋榨油机
ZX10型动力螺旋榨油机适合于压榨颗粒型油料,对于粉末状油料的压榨也可取得良好的效果。其具有高速、饼薄、出油率高等特点,料坯在榨膛内停留时间短,仅45~50s,蛋白质变性很小。周伯川等人曾以该种榨油机对核桃仁进行压榨制油,在压榨过程中加入了30%左右的壳,这种工艺出油率高,还最大限度地保留了核桃油中的生理活性成分,并延长了核桃油的货架寿命,但是加入壳限制了核桃饼在食品行业的应用。
本试验将榨油机预热到70,加入60的核桃仁直接压榨,榨条缝隙有饼屑被挤出,调整出饼圈后榨膛压力不足,出现!滑膛∀现象,不能很好地成饼,压榨饼进行第2次压榨时,饼能够成型,但是流油仍然不畅,油从榨条间隙喷出,并夹带大量的饼屑,出来的饼含油量仍然较高。又进行第3次压榨,压榨效果与普通油料没有什么区别,但是饼的色泽较深,不具有食用价值。将第3次压榨出来的饼与核桃仁按照50%的比例混合后进行压榨,流油和出饼均顺畅,但是饼的颜色较深,出油率不高。这种方法一直有饼回榨,降低了设备的实际生产能力。
2.1.2SSYZ双螺旋冷榨机
SSYZ双螺旋榨油机采用双螺杆螺旋结构,利用啮合和非啮合式相结合的原理,在榨膛内实行多级压缩与张弛及薄料层压榨。与传统的单螺旋榨油机相比,双螺旋榨油机具有如下特点:#双螺旋的设计提供了极高的压缩比,其理论压缩比可达23+1,强大的径向压缩力给油料极大的机械压榨力；双螺旋榨油机显著增加了长径比,延长了压榨时间,使压榨更加彻底;在同一榨笼壳内双螺旋逆向输送压榨,建立强大的自清功能,从根本上解决了高油分油料摩擦力小、易!滑膛口的难题;双螺口旋的设计实现了较长距离的薄料层压榨,极大地缩短了油流距离,给油料在高压段以充分的压榨时间,实际高压榨油可达到80s以上,使压榨油得率更高。
本试验原料进榨机前先在蒸炒锅内调质至含水5.5%~6.0%,出料温度50
