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中国烹饪讲究“火爆”，烹调时习惯用大火。一般情况下，油脂应在l50摄氏度下使用，炒菜油温在180～200摄氏度，煎炸油温在250摄氏度。此时，油脂会出现颜色加深、发烟点下降、出现泡沫、粘度增大及产生异味等现象。这些现象均是油脂老化的反应，老化的油脂中含有很多毒物，危害人体健康。
l油脂老化的类型
1．1热分解反应
油脂热分解是指油脂在无氧加热的条件下，发生C—C、C—O键的断裂，分解生成小分子物质的过程。油脂热分解在260摄氏度以下并不明显，只有当油温达到280～300摄氏度，加热数小时后，油脂才会出现较多的分解产物。
1．2热氧化反应
多数情况下烹饪加工都是在与空气接触的条件下进行的，油脂的热分解与热氧化同时进行，所不同的是，在有氧的条件下，生成这些氧化产物所用的时间和温度都大大降低，加热到l50摄氏度就会发生氧化，主要产物有酸、酮、醛、烃等。这些物质的出现使油脂的发烟点大大降低，同时造成油品烹调质量下降。
1，3热聚合与热缩合反应
油脂经长时间的高温加热后，颜色加深，粘度增高，甚至为粘稠状，产生的很多聚合物都是强有害物质。尤其是不饱和脂肪酸的极性二聚体，可被机体吸收，造成生长停滞，肝脏肿大，生殖功能障碍，并有致癌的可能性。
2油脂老化的因素
造成油脂老化的因素有很多，其主要因素有以下几点。
2．1油脂的种类
油脂的不饱和程度越高，稳定性越差。干性油的脂肪酸不饱和程度最高，在热加工中最容易老化，所以不适合用作烹饪用油，如桐油。半干性油只适合一次性使用，而不适合用作反复煎炸，如大豆油和菜籽油等。不干性油在烹调中稳定性最好，这类油脂可在长时间、高温、水分多及接触空气等加工条件下而不变质，可在250摄氏度高温下煎炸食物，非常适用于油炸鱼排、鸡肉和马铃薯片等水分高的食品，如棕榈油、花生油和葡萄籽油等。
2．2油温
油温越高，老化速度越快。尤其是在200摄氏度以上时，油脂的老化速度加快。有经验的厨师可通过油表面的状态大致判断出油温。
油温在50—90摄氏度，会产生少量气泡，油面平静。油温在90—120摄氏度，气泡消失，油面平静。油温在120—170摄氏度，油温急剧上升，油面平静。油温在170—210摄氏度，有少量青烟，油表面有少许小波纹。油温在210—250摄氏度，有大量青烟产生。烹饪用油最好不超过150—180摄氏度。
2．3与氧气接触的面积
油脂与氧气接触面积越大，油脂老化越激烈。应尽量选择口小的深形炸锅，并加盖隔氧。近年来，已投入使用一些新型的油炸设备，安装密封装置，隔绝空气，以延长油脂使用时间。
2．4金属催化剂
油脂的老化也受Fe、cu等金属离子的催化。为减少金属离子的催化作用，降低油脂老化速度，油炸设备应选用不含Ni的不锈钢制做的容器进行油炸加工。
2，5油炸物的水分含量
食物中的水分与油脂接触后，会促使油脂发生水解，应当在食品油炸前将多余的水分盐渍除去，或在食品表面裹上淀粉等隔绝物质，这都有助于保持食物的鲜嫩。
2，6加工方式
在总加热时间相同的情况下，连续加热产生的老化高于间歇加热产生的老化。尽量不要将油脂长期反复的加热使用，应及时更换新油，并随时将食物残渣捞出。
3结语
近年来的研究表明，老化的油脂对动脉硬化有促发作用，人们若经常食用变质油脂，会增加患动脉硬化、胃癌和肝癌的可能性。
另外，一定要做好厨房的通风换气，在烹饪过程中，要始终打开抽油烟机，如果没有抽油烟机就要开窗通风。美国一家癌症研究中心最近指出，中国妇女息肺癌比例高的主要原因是厨房中的环境污染所致。专家研究分析：炒菜所产生的油烟萃取物主要是硝基多环考香精，即肺癌致癌物，家庭主妇在厨房里准备一餐的时间所吸入的硝基多环芳香精含量是室外新鲜空气的100倍以上。
另一种有害气体是CO，它主要来自于燃料未能充分燃烧及烹调产生的油烟。由予燃料燃烧过程中氮氧化物的生成量骤增，产生大量有害物质，更增加了室内空气污染，人吸人以后会导致肺部病变，出现哮喘、气管炎和肺气肿等疾病，严重者会导致肺纤维化的恶果。
在选择食用油的时候，应购买质量有保证的产品，因为劣质食用油在加热过程中会产生更多有害物质。市场上的植物油，按质量不同可分成4个档次：
①一级油是二级油经过加工处理后的产品，呈黄色，澄清透明，杂质少，但油烟仍比较大；
②二级油是植物油的初级产品，油烟大；
③高级烹饪油是一级油的加工产品，呈浅黄色，透明光亮，杂质更少，基本没有油烟；
④色拉油颜色浅如水，几乎无杂质，没有油烟和油腥味。但在常温下，保存期较短，时间长了容易变味甚至变质。所以食油应该现买现吃，不要大量长期存放。
食用油脂的安全性
来源：环球粮机网发布时间：2015-04-30 07:31:18
