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棕榈油的主要成分是甘三酯，同时含有少量或微量非甘三酯成分。正是棕榈油的化学组成决定了棕榈油的物理化学性质、用途及营养价值。
棕榈油以甘三酯为主要成分，其中还含有大量的甘油化合物以及少量的非甘三酯和甘二酯。这些物质都是在制取过程中带入的。棕榈油的理化性质主要取决于脂肪酸链的长度脂肪酸的不饱和程度。棕榈油中饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸约各占50％，这种平分状态决定了完整的棕榈油的碘价（约53），并且赋予棕榈油较其它植物油具有更好的氧化稳定性。棕榈油复杂的甘三酯组成决定了它具有复杂的物理性质：不同的温度下具有不同的固体脂肪含量，天然棕榈油在室温下呈半固态等。
棕榈油含有一些数量较少的次要组分，主要是类胡萝卜素（约500—700PPM）、维生素E（600—1000PPM）、甾醇、磷脂、三萜烯醇等。尽管上述成分占总量不到1％，但对棕榈油的营养价值和稳定性又很大的作用。类胡萝卜素、维生素E和三烯生育酚都具有先油脂而氧化从而保护油脂的作用，加上50％的饱和酸的存在，致使棕榈油较其它油脂具有更好的氧化稳定性。就甾醇来说，棕榈油中的胆固醇含量远比很多其它植物油少。
可以看出，经精炼的棕榈油和棕榈软脂中胆固醇含量明显降低，且含具有抗凝血性和抗癌作用的类胡萝卜素、维生素E、三烯生育酚，使得棕榈油有很好的营养价值。
棕榈油是脂肪里的一种重要成分，属性温和，是制造食品的好材料。由于棕榈油具有的几种特性，它深受食品制造业所喜爱。
