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科学是呈螺旋状上升的，也就是说随着人们对某一事物越来越深入的了解和研究，我们会越来越接近真相。饱和脂肪酸也不例外地经历了这样一个过程:①1957年美国心脏病协会(AHA)提出了第一个心脏健康饮食指南，即饮食中脂肪的含量和总胆固醇量会影响心脏的健康，人们应该少摄入饱和脂肪，多吃不饱和脂肪;②60年代末，专家们认为好脂肪和坏脂肪的分界点很难把握，于是指南被修改为脂肪都是有害的;③近阶段反式脂肪落在“绝对应该避免”的一端，而饱和脂肪落在“适可而止”的中段。
脂肪是身体结构的一部分，一个正常的男性，脂肪大约占总体重的17%，女性为24%。而世界卫生组织建议膳食中饱和脂肪酸提供的能量应低于膳食总能量的10%。奶类是一种营养成分齐全、组成比例适宜、易消化吸收、营养价值高的天然食品，可以说乳类是人们判断食物营养与否的标准。母乳中含有4%～4．5%的脂肪，其中50%为饱和脂肪酸。生化反应使单双键相互转化，从饱和脂肪酸转化成单不饱和脂肪酸是一切真核生物存在的途径，而且这种转化在乳腺内很活跃。乳腺的进化是否可以说明饱和脂肪酸有益于健康，而现在实行的推荐量没有考虑。
最近的十几年里，人们多关注多不饱和脂肪酸生理功能的研究，而有关饱和脂肪酸生理功能的研究却很滞后。本文对饱和脂肪酸与疾病以及饱和脂肪酸的生理功能研究新进展进行了综述，希望饱和脂肪酸在人体的潜力能够被充分挖掘出来。
1.饱和脂肪酸与疾病
谈到饱和脂肪酸，人们会自觉不自觉地将其与肥胖症、糖尿病、心血管疾病、动脉粥样硬化等一系列疾病联系起来。饱和脂肪酸真的如大家想象的那样可怕吗?尽管研究认为饱和脂肪酸可能在一定程度上增加了血液脂蛋白中胆固醇含量，但仍然没能从分子水平得到证实，饱和脂肪酸是否确有增加胆固醇的作用需要作进一步研究。
1．1肥胖症与饱和脂肪酸
随着人们生活生平的提高，肥胖的人愈来愈多。在美国，60%的人体形偏胖，30%的人患有不同程度的肥胖症，而在欧洲肥胖症患者高达40%。产生肥胖的原因很多，主要包括遗传因素、神经精神因素、高胰岛素血症、褐色脂肪组织异常以及饮食摄入过多活动较少等其他一些因素。
日常膳食的能量水平、脂肪含量、脂肪酸组成与肥胖的发生均密切相关。但饱和脂肪酸不是引起肥胖的直接原因，因为储存下来的脂肪未必一定来自食用的饱和脂肪酸。食用过多的碳水化合物，经过新陈代谢，在肝脏内也会被转化成脂肪酸和胆固醇。脂肪甘油三酯脂肪酶(ATGL)和CGI－58是近年来发现的一种新的脂肪酶，它主要参与体内甘油三酯水解第一步反应，对脂肪组织和非脂肪组织中脂肪分解代谢起着至关重要的作用。ATGL对脂肪水解功能的重要性最初是从ATGL基因敲除(ATGLko)老鼠身上发现的，ATGL－ko老鼠体内出现了大量的脂肪沉积。在2007年，Fischer等报道了ATGL基因突变引起人的肌病型中性脂肪储存。
膳食中缺乏脂肪，表面上机体可以由无处不在的醋酸盐合成任何一种它需要的脂肪酸。这不意味着能够推断出，所有脂肪酸在生物学功能上无法区分。Stubbs研究了膜对特定脂肪酸的需要情况，有趣的是:虽然结构容易受到多不饱和脂肪酸的影响，但无论膳食中脂肪的来源是什么，大鼠组织膜中磷脂含量一直保持在40%，标志着饱和脂肪酸在某一水平操纵这一切。饲喂高饱和脂肪含量食物会阻止大鼠再次合成饱和脂肪酸的能力，而低饱和脂肪酸的饮食造成合成膜的脆性可以通过饲喂富含脂肪的膳食来克服。这些研究结果是否可以说明，脂肪的堆积不仅仅是饱和脂肪酸造成的。肥胖症与遗传、基因突变、饮食、个体代谢差异等一系列因素有关。
1．2胰岛素抵抗与饱和脂肪酸
胰岛素抵抗(insulinresistance，IR)是胰岛素用的靶器官、组织对机体胰岛素敏感性降低的一种异常状态，使其对胰岛素介导的葡萄糖吸收和利用能力受损的一种代谢紊乱性病理生理现象。研究发现，高脂饮食与胰岛素抵抗、血脂异常密切相关，是机体代谢异常的基础，可增加糖尿病、心血管疾病的发病危险。而不同类型的脂肪酸在胰岛素抵抗发生过程中所起的作用不同。
高青松对不同类型脂肪酸对SD大鼠血清脂肪酸及胰岛素抵抗的影响进行了研究，结果表明:摄入高水平的长链饱和脂肪酸与n－3多不饱和脂肪酸的大鼠产生了严重的胰岛素抵抗，而摄入n－6多不饱和脂肪酸的大鼠胰岛素敏感性没有下降，但大鼠体重显著增加。采食高水平中链饱和脂肪酸的大鼠在实验期间未产生胰岛素抵抗，并且其他评价指标与对照组无差异。这可能与两者的代谢机理相关，中链脂肪酸甘三酯在胃脂肪酶的作用下水解成中链脂肪酸，中链脂肪酸和水的亲和性好，通过门静脉进入肝脏，被分解为能量，产生热效应;而长链脂肪酸甘三酯在肠管中被胰脂肪酶水解成2－甘油酯和两个游离长链脂肪酸，在胆汁酸微囊中重新合成甘油三酯，甘油三酯通过血管输送，以最快的速度被输送到肌肉和组织中储存起来。
1．3心血管疾病与饱和脂肪酸
在过去的三四十年里，饮食中饱和脂肪酸被认为与心血管疾病有密切关系，甚至在模棱两可和矛盾的证据下建议减少消费。Siri－Tarino等利用荟萃分析表明，没有明确的证据表明膳食中饱和脂肪会增加患心血管疾病的危险。虽然乳制品会增加饮食中饱和脂肪酸的摄入量，但乳制品的摄入会降低患心血管疾病的危险。一些作者指出，即使用多不饱和脂肪酸替代饱和脂肪酸有一定的作用，但是ω－3脂肪酸摄入不足可能更大程度地加重心血管疾病的负担。如果用碳水化合物替代饱和脂肪酸很可能有害。一般认为膳食中饱和脂肪酸和胆固醇是一类比较容易沉积在动脉管壁的脂类，因而成为我们必须限制膳食中饱和脂肪酸含量的最重要因素，但也不尽然。研究发现从提炼过的植物油中摄取过多的n－6多不饱和脂肪酸也有可能会造成癌症和心血管疾病，而且动脉血管蚀斑的主要组成物是不饱和脂肪，而不是饱和脂肪。
1．4心脏病与饱和脂肪酸
研究表明用碳水化合物替代饱和脂肪酸会导致缺血性心脏病的发生风险升高，而多不饱和脂肪酸替代饱和脂肪酸会使得缺血性心脏病的危险性降低。Jakobsen等研究了碳水化合物血糖指数(GI)对心肌梗死(MI)的影响，结果表明，用低GI碳水化合物替代饱和脂肪酸会降低MI的发生风险，而用高GI碳水化合物替代饱和脂肪酸会增加MI的发生风险。有报告称，在分析了近24篇关于饮食和心脏健康的长期研究结果，包括350000位男性和女性的数据，时间长达23年之久，它们发现饮食中饱和脂肪含量最高的人群和摄入饱和脂肪含量最低的人群相比，发生心脏病和中风的几率差别并不大。
Astrup等对现在推荐的减少膳食中饱和脂肪酸的摄入预防冠心病表示质疑。他们表示，用碳水化合物，即使是GI低的非精炼的碳水化合物替代饱和脂肪酸没有明显的益处;用多不饱和脂肪酸替代饱和脂肪酸降低患冠心病的危险证据不足。他们还表示，用膳食作为唯一的指标来评估饱和脂肪酸与冠心病危险之间的关系证据不足;应采用多指标和临床终点相结合的方法，才能证明饱和脂肪酸对冠心病的影响。并且，不能通过总饱和脂肪酸含量来衡量特殊食物对冠心病的影响。因为，不同的饱和脂肪酸对冠心病有不同的影响，主要成分为饱和脂肪酸的食物还含有别的成分，可能对冠心病也有影响。饱和脂肪酸与疾病的关系还需要进一步的研究。
2饱和脂肪酸代谢机理和生理功能新发现
2．1饱和脂肪酸代谢机理新发现
动物组织中饱和脂肪酸一般占到总脂肪酸的30%～40%，其中包括15%～25%棕榈酸，10%～20%硬脂酸，0．5%～1%肉豆蔻酸，月桂酸小于0．5%［23］。最近的研究涉及到各种饱和脂肪酸的去饱和能力。从C12∶0到C18∶0的每种饱和脂肪酸都会在Δ9－脱氢酶(硬脂酰辅酶A脱氢酶)的作用下转换成与之对应的单不饱和脂肪酸，只是呈现不同的效率。Legrand等研究表明，从C12∶0到C18∶0，肝脏Δ9－脱氢酶的活性随着碳链长度的增加而明显增强。Guillou等的研究结果表明，棕榈酸、Δ9－脱氢酶的底物也能被哺乳动物体内的Δ6－脱氢酶(脂肪酸脱氢酶2:FADS2)脱氢。棕榈酸被Δ6－脱氢后产生十六碳一烯酸(C16∶1n－10)，存在于老鼠硬脂酰辅酶A脱氢酶1包皮腺和人类脂肪腺中，在人的脂肪腺中硬脂酰辅酶A脱氢酶的表达量很低［26－27］。研究表明，硬脂酸对心脑血管疾病的产生几乎没有影响，这可能与硬脂酸被Δ9－脱氢酶脱氢后生成C18∶1n－9有关。
最近的研究结果表明:肉豆蔻酸可能是α－亚麻酸转化为DHA的活化剂。而传统的研究却认为肉豆蔻酸可能是导致胆固醇升高最主要的原因。在饲喂的小鼠肝脏中，肉豆蔻酸与Δ6－去饱和酶的活性呈量效关系。Rioux等研究表明，在小鼠饲料中加入肉豆蔻酸(占膳食能量的0．2%～1．2%)和相应量的α－亚麻酸(占脂肪酸的1．6%，膳食能量的0．3%)饲喂两个月，小鼠的肝脏和血浆中就积累了相对应量的EPA。月桂酸在母乳的乳脂中约占5．8%，而在牛奶中约占总乳脂的2．2%。月桂酸在体内被认为具有抗病毒和抗菌能力。研究发现，月桂酸可能是生物合成n－3不饱和脂肪酸的初期形式。在一种极端的生理环境下(例如给动物长期饲喂不含n－3的多不饱和脂肪酸的饲料)，小鼠肝细胞中微量的月桂酸会转化成C12∶1n－3，这种n－3系单不饱和脂肪酸可能通过Δ6－脱氢、延长，Δ5－脱氢、延长成为不寻常的生物合成α－亚麻酸的初期形式。饱和脂肪酸普遍存在于动植物脂肪组织内，进化原理足以证明这类脂肪酸对人体生长发育以及哺乳动物的存活都具有非常重要的作用，我们应该重视饱和脂肪酸代谢机理和生理功能的研究。
2．2饱和脂肪酸生理功能新发现
2．2．1饱和脂肪酸对酒精肝的作用
越来越多的研究证实，饱和脂肪酸可以从调节脂质代谢，减少氧化应激，减少炎症及纤维化等多方面对酒精性肝病(ALD)进行防治。先后有实验研究表明，无论是在继续饮酒还是在戒酒的情况下，用饱和脂肪酸喂养摄入乙醇的小鼠，其中静脉内的胶原及细胞外周的纤维变性都明显减轻了，这说明饱和脂肪酸可以改善乙醇引起的肝脏纤维化，但具体的分子机制还不清楚，也不排除肝脏纤维化的改善是饱和脂肪酸改善其他病理变化后的一个继发改变，因此需要进一步的研究。
2．2．2饱和脂肪酸有利猪精液质量
西班牙的研究者们确信，对于人工授精用公猪饲料的配合进行调整会有益于公猪的精液质量。认为饱和脂肪酸可影响精子细胞膜的组成。为了证实这点，马德里市的CIT－INIA队检测了来自采食了加有饱和脂肪料的比利时兰德瑞斯公猪的精子细胞膜组成的变化。添加的脂肪为含长链饱和脂肪酸的棕榈酸和硬脂酸。在采食两周后发现，其精子细胞外膜的组成发生独特变化，这种细胞膜的变化有助于抵抗精液冷冻过程的处理，保持精子活性。
3结束语
饱和脂肪酸与健康是2009年第100届AOCS年会上的热点论题之一，也是2010年第101届AOCS年会热点论题中主要内容之一。这个论题是:有营养价值的油脂。而这个热点论题包含的内容有:联邦政府将发布2010年美国人营养指引，内容包括有关脂肪酸的科学讨论:吃什么和限制什么，这将影响今后十年油脂产品的需求。连续两届AOCS年会的热点论题都出现了脂肪酸与健康的内容，这足以说明饱和脂肪酸值得研究。只有全面、科学、系统地了解这些规律，才能对各年龄段、各种生理状态的人群提供膳食建议。
饱和脂肪酸与健康研究进展
来源：环球粮机网发布时间：2015-04-29 21:40:27
