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菜籽油储存稳定性研究

来源:环球粮机网发布时间:2015-04-29 21:29:17

油脂储存过程中受光照、温度、空气中的氧气、油脂中的水分及酶等因素的影响会逐渐酸败。油脂酸败一般分为水解型酸败和氧化型酸败。油脂氧化分解或油脂水解都能够产生小分子的醛、酮、酸等物质,此类物质绝大多数都具有刺激性气味,该气味混合在一起形成/哈味0,这种现象称为油脂酸败。
  
  水解酸败是指油脂在高温、酸、碱或酶的作用下,水解为游离脂肪酸和甘油,同时伴随产生二酰甘油酯和单酰甘油酯。有关油脂氧化机理的研究已有不少成果,并且已经形成较为成熟的理论体系。油脂发生酸败后,其过氧化值、酸值、碘值、羟基值等指标均发生变化,而且产生了很多对人体健康不利的物质(醛、酮、酸等小分子物质)。因此,酸败的油脂不宜食用。
  
  研究油脂发生酸败的条件,对于加工、储存和消费等都有重要的意义。过氧化值是国家成品油卫生检验的必检项目,是判断油脂酸败程度的主要指标。而游离脂肪酸是油脂水解酸败过程中积累产生的,它能加速脂肪的酸败。所以,酸值也是判断油脂酸败程度的依据之一。本文选用4种不同品质的菜籽油、3种容器及3种光照条件,跟踪检测菜籽油样的酸值及过氧化值变化情况。

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