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油脂是烹饪加工中的一种主要原料，它具有重要的营养价值，不仅提供人体所需要的机体热量和必需脂肪酸，并且作为脂溶性维生素如VA的载体有助于其吸收，而且能够有效地改善食物的风味及质感。油脂或油脂含量较高的食品，在加工和贮藏期间，因空气中的氧气、光照、微生物、酶等作用，产生令人不愉快的气味、苦涩味和一些有毒性的化合物，这种现象称为油脂的酸败，俗称油脂餄变。
油脂酸败不但能改变油脂和含油食品的风味，影响油脂和含油食品的营养价值，而且对人体的健康也有一定的影响，有的产物还具有致癌作用。油脂餄变的危害主要表现在：
1. 酸败油脂的营养价值大大降低
在油脂酸败过程中，油脂所含的维生素A、D、E首先被氧化，而且摄入酸败油脂还会破坏同时摄入的其它食物中的B族维生素，因此长期食用变质油脂可引起脂溶性维生素和核黄素的缺乏。同时，在油脂酸败过程中，其所含的人体必需脂肪酸，如亚油酸、亚麻酸也遭到破坏，因此长期食用酸败的油脂可导致人体缺乏必需脂肪酸而出现一系列症状。必需脂肪酸的缺乏对婴儿可引起皮肤干燥鳞状脱屑及体重增长减慢。必需脂肪酸是细胞的重要构成物质，在细胞膜及线粒体内参与磷脂的合成。缺乏必需脂肪酸时，线粒体的渗透性会改变而发生肿胀，细胞膜磷脂中的脂肪酸构成也会发生改变，因而也会影响到细胞膜的功能，必需脂肪酸又是脂类（如胆固醇）代谢中的重要因素，其缺乏可使肝脏异常堆积胆固醇、磷脂以及甘油脂等。
此外，由于生成的脂肪过氧化物可以与赖氨酸的ε-氨基结合，从而降低了蛋白质的生物效价。酸败产生的二羰基化合物还能在蛋白质肽链之间发生交联作用，可阻碍消化酶的消化作用，从而使食品的营养价值降低。
2. 酸败油脂与衰老和肿瘤的发生
自由基诱导的油脂自动氧化过程的中间产物氢过氧化物，在医学上称为过氧化脂质，该物质进入人体内受多种金属离子的作用后部分转化为过氧化自由基，可激活酪氨酸氧化酶或直接催化酪氨酸产生黑色素，随着年龄增长，黑色素堆积而沉着于皮肤组织，出现老年斑。自由基还可通过损伤DNA导致肿瘤的发生。
此外，有关专家认为，酸败食品中的过氧化脂质能与人体细胞中核酸的碱基发生反应，诱发细胞遗传基因的突变，从而引起癌变。
3. 油脂酸败与动脉粥样硬化等心血管疾病的发生
油脂酸败过程中产生的氧化产物和自由基对一些酶系统（如琥珀酸脱氢酶和细胞色素氧化酶等）都有破坏作用，可引起线粒体功能障碍，引起氧生成和能量合成降低，导致心肌损伤。
此外，酸败油脂中的过氧化物可以诱发细胞膜和细胞器上的磷脂过氧化，使细胞电子传递发生障碍，阻碍细胞呼吸的进行，引起血脂增高，血管内壁增厚，最终导致动脉粥样硬化等心、脑血管阻塞性疾病。
4. 酸败油脂的毒性作用
酸败油脂中含有大量的分解产物过氧化脂质，有报告表明家禽食用了含有过氧化脂质的饲料会引起黄脂病，猫食用后会引起肝、心、肾脏的肥大，导致肝变性或脂肪肝。若用含油脂二次氧化的产物过氧化氢链烯醛的油脂饲喂小白鼠，24小时之内就有小鼠死亡。
食用酸败的油脂或含酸败油脂的食品（如糕点、饼干、方便面等）所引起的食物中毒，潜伏期一般在1-5小时，少数在24小时以上。其中毒特点是发病突然，来势快，开始感觉恶心，继之出现呕吐、腹泻、腹疼头痛、发烧等症状。
因此，酸败的油脂是不能食用的。为了避免油脂的氧化酸败，可以通过添加抗氧化剂密闭、避光、低温贮藏以及避免铁、铜等器皿接触等方法来延长其贮藏时间。
油脂和含油食品酸败的危害
来源：环球粮机网发布时间：2015-04-29 21:27:59
