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食品原料和加工品在贮藏中腐败变质的主要原因是霉菌，蛋白质的变质称为腐败、醣类的变质称为发酵、油脂的变质称为酸败或蛤变。油脂质的酸败是食用油、方便面、饼干等谷物加工品，火腿、咸肉、乳粉等畜产品，以及冷冻食品、方便食品等在贮藏中变质的决定因素。食品中即使脂肪含量很少，它酸败后也足能导致食品品质变坏。例如仅含0.7％脂肪的面粉，在贮藏中由于脂肪的酸败，就会导致品质劣变，从而影响食用营养和经济价值。所以如何有效地防止油脂的酸败是现代食品加工和贮藏中的一个重大课题。
酸败是指油脂曝露在空气中会自然进行氧化作用而产生异臭和苦味的现象。通常，油脂与空气接触面积越大，油脂老化劣变的速度越快。由于它是自发进行的，所以不容易完全防止油脂的水解作用和自动氧化是油脂酸败的两种主要形式。
一、油脂的水解
动植物油脂通常又称为食用油，常温下为液态的称为油，常温下为固态的称为脂。油脂的主要成分是甘油三羧酸酯，一般将磷脂等类脂化合物也包括在油脂中。在一般情况下，甘油三羧酸酯和磷脂的性质较为稳定，不易引起水解。但食品中所含油脂在加工和贮藏过程中会在脂肪酶的作用下水解产生脂肪酸。当用油炸法加工食品时，油温一般在180℃-200℃，油脂在此高温下也会缓缓地水解，使油脂劣变。
在油脂工业中，因酶的水解而造成油脂中脂肪酸的游离可显著地降低出油率，同时，即使存在微量的游离脂肪酸，也会使油脂的品质下降。因此，设法破坏脂肪酶的活性就显得十分重要。
脂肪酶的活性，因其来源不同而存在一定的差异。另外，微生物因种类不同所产脂肪酶的活力也不相同，如霉菌会在细胞外产生强力的脂肪酶，而酵母、细菌则大部分在细胞外不产生脂肪酶。因此，食品污染了霉菌后，即使食品本身的脂肪酶活性消失，也会受到新的脂肪酶的作用。各种脂肪酶的最适温度及最适pH值也不一样，但总的来说，脂肪酶较其它酶的适应pH范围更为广泛，且温度的适应范围也较宽，即使在10℃以下的低温仍可显示其活性。另外，一般酶只有在含水量较多的情况下方能显示其活性，而大多数脂肪酶即使在微量的水分条件下仍可保持着活性。
脂肪酶引起脂肪水解产生游离脂肪酸是导致油脂和含油食品变质的重要原因，主要由以下4个途径造成食品的劣变：（1）具有刺激性臭气的低级脂肪酸使食品产生异臭味（异丁臭）；（2）形成游离脂肪酸盐，例如高级脂肪酸的钠盐即为肥皂，因此使食品出现肥皂味；（3）游离脂肪酸致使蛋白质变性并引起物理特性的劣变；（4）游离脂肪酸易使甘油三羧酸酯劣变，而它又间接地促进了脂肪的酸败。
油脂水解如果产生低级脂肪酸，如丁酸、己酸、辛酸等，就会具有特殊的汗臭味和苦涩味，使得油脂风味质量下降，口感劣变。水解酸败常发生于含低级脂肪酸较多的油脂，如奶油、人造奶油、酥油等。
二、油脂的自动氧化
油脂的自动氧化变质为油脂酸败中最重要的一种类型。油脂在贮藏中，与空气中的氧气起反应而被氧化，已经氧化的油脂再分解，产生种种低分子的羰基化合物而引起不愉快的异臭。这种异臭即为油脂的酸败臭，含油食品由于油脂酸败的变质，一般称为餄变。
油脂在催化剂的作用下，被分子状态的氧气所氧化，称为自动氧化。这种氧化反应一旦开始，就会一直进行到氧气耗尽或自由基与自由基结合产生稳定的化合物为止。它是一种包括引发、传播和终止三个阶段的连锁反应，即使添加抗氧化剂也不能阻止氧化的进行，而是只能延缓反应的诱导期和降低反应速度。氧化酸败产生的过氧化物本身无色无味，对脂类或食品的营养质量影响很小，但是它很不稳定，容易分解成各种各样的化合物。其中一些化合物达到一定浓度时对机体有危害。常温下氧化的脂类，在其过氧化值不超过100时，不显示毒性。也不影响生长，当其过氧化值大于800时，食物则会变得不可口，且有毒性。
据报道，将含有高氧化油脂(过氧化值约400)的食物喂食大鼠后，大鼠生长减慢，当食物中氧化油脂的过氧化值达到800或1200时。大鼠则分别停止生长和体重减轻并在三周内死亡。一般食品（除砂糖外）都含有油脂，随时可进行自动氧化作用，结果不仅会产生不愉快的臭味，而且会造成油脂和含油食品的退色、着色、溶解性变差、营养价值下降甚至产生毒素等。
自动氧化作用几乎是一切食品变质的重要原因，它直接影响人们的身体健康。例如从变质方便面条所引起的中毒状况看，几乎都是由于制作面条所用的油脂发生酸败所致。一般认为酸败的油脂能使血管组织引起损伤，它是动脉硬化症的重要原因。
油脂和含油食品在贮藏期间的变化
来源：环球粮机网发布时间：2015-04-29 21:23:53
