油脂精炼基础知识资料汇总四：

      一、油脂在储存过程中气味、滋味的劣变
　　
　　回味：对植物油而言，回味问题主要反映在大豆油方面。
　　
　　酸败：油脂产品在储存不当或时间过长时，在空气中氧及水分的作用下，稳定性较差的油脂分子会逐步发生氧化及水解反应，产生低分子的油脂降解物。
　　
　　酸败分为氧化酸败和水解酸败两种。
　　
　　二、油脂在储存过程中颜色的劣变
　　
　　回色:油脂经过精炼呈淡黄色，但在产品储存过程中又逐渐着色，向精炼前的原有颜色转变的现象。一般油品出现回色现象主要是生育酚(VE)在空气、热、光、微量元素的作用下氧化成色素。
　　
　　所有的毛油均有良好的氧化稳定性，随着精炼过程的逐步深入，水解速度逐渐变慢，但氧化稳定性逐渐减小。这是由于在除杂的过程中也除去了部分天然的抗氧化剂，氧化酸败是油脂产生劣变的最主要原因。油脂加工精度越高，储存稳定性越差。一般而言，经去除悬浮杂质，脱胶、脱水后的油脂储存稳定性最好。
　　
　　三、常用的油脂稳定剂
　　
　　稳定剂包括抗氧化剂和增效剂两类。
　　
　　抗氧化剂的作用机理：抗氧化剂释放出氢质子与油脂的过氧化自由基结合，从而中断自由基的链锁反应，延长自动氧化的诱导期。
　　
　　常用的天然抗氧化剂有生育酚、芝麻酚、棉酚等，合成抗氧化剂有BHA、BHT、TBHQ等。增效剂本身不起抗氧化作用或作用很小，但与抗氧化剂在一起使用，就加强了抗氧化作用。增效剂的作用机理：释放出氢质子给抗氧化剂自由基，使之复原，重复使用。增效剂还可以与金属离子络合，阻止金属离子的促氧化作用。增效剂主要有柠檬酸、抗坏血酸等。油脂稳定剂的添加必须考虑客户的特殊要求和食品安全性。
　　
　　四、稳定剂在油脂中的允许添加量

　　
　　五、精炼油的新国家标准　　

      由国家标准化管理委员会会同国家粮食局组织制定的花生油国家标准（GBl534-2003）、大豆油国家标准（GBl535-2003）两项国家标准，于2004年10月1日起正式实施。
　　
　　新标准有以下四个特点：一是增加了明示原料来源和加工工艺的标识要求，规定转基因、压榨、浸出产品和原料产地必须标识；二是对压榨成品油和浸出成品油的最低等级的各项指标提出了强制要求；三是限定了食用植物油产品的酸值、烟点等项目；四是明确规定产品不得混有其它食用油或非食用油，禁止添加任何香精和香料，必须符合《食用植物油卫生标准GB2716-88》、《食品添加剂使用卫生标准》要求。
　　
　　新标准重新明确了产品的分类和等级要求。其中，按照产品质量将成品油分为四个等级，从一级到四级分别相当于原来的色拉油、高级烹调油、一级油、二级油。
　　
　　六、油脂不同检测指标的意义

　　
　　七、成品大豆油的质量指标（摘选）