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油脂基础知识汇总：
1.毛油的定义：用压榨、浸出等方法制取得到的，未经过精炼的动植物油脂称为毛油。其主要成分是各种甘油三酸脂的混合物，俗称中性油。
2.毛油所含杂质：毛油通过化学、物理精炼后，使其中的杂质降低到一定的标准之下，获得合格的油脂产品。毛油所含主要杂质如下：
悬浮杂质：如泥沙、饼渣等固体杂质
胶溶性杂质：主要为磷脂
油溶性杂质：主要为游离脂肪酸（FFA）、色素等
水分
3.毛油进行精炼的原因：
悬浮杂质、胶溶性杂质和水分的存在，会有利于微生物的活动，使油脂水解酸败。
磷脂的存在将使油脂外观混浊、暗淡。在炒菜时会产生大量的泡沫。
油脂中所含FFA过高，会使油脂异味浓，风味差，有些FFA会在炒菜时发烟。
不良色素使油脂颜色加深，甚至发黑。
所以为了得到消费者所接受产品，必须对毛油精炼。
4.我国植物油的排序和介绍
我国目前的植物油按理化指标的不同由低到高排列顺序为：四级油、三级油、二级油（原高级烹调油）、一级油（原色拉油），质量最好的是一级油（原色拉油）。
四级油实际上就是经初加工的毛油。这种油（甚至包括三级油）由于没有经过深加工，故许多有害的物质未能从油中分离出来，在160℃～170℃就开始冒烟，既污染环境，又有害健康。二级油（原高级烹调油）是我国在改革开放初期，自行制定的一种“过渡性”品种，应当说是中国独有的。它的一些指标比国际上通行的一级油（原色拉油）略低一些，比如颜色略深，烟点略低等。或者仅在欠发达地区作为一种过渡品种而存在。无论是颜色、发烟点，还是对人体健康来讲，质量最好的是一级油（原色拉油）。
5.油脂的三大反应和精炼植物油的储存方法
水解反应：油脂+水——游离脂肪酸（即FFA）
皂化反应：油脂+碱——皂脚
氧化反应：油脂+氧——过氧化物
根据以上三大反应，如果植物油贮藏不当，也可能导致油脂变质，以至影响健康，所以了解一些植物油的贮藏知识，是十分必要的，总结起来油脂储存有四要点：一密封、二避光、三低温、四忌水。所以，员工在量完油罐之后，一定要盖好油罐盖，目的：为了防止雨水滴入罐内，在适宜的条件下，导致植物油发生水解反应，产生过量的“游离脂肪酸”，造成品质恶化而影响产品质量。
6.衡量油脂质量的几个重要指标
颜色（color）、游离脂肪酸（FFA）、熔点和凝固点、含皂量（soap）、碘价（IV）、含磷量（PHOS）、气味和滋味
7.植物油与动物油的区别
形态和熔点不同：在常温下，动物油如猪油、牛油、羊油等为固体状态；植物油如菜油、豆油和花生油等为液体状态。动物油的熔点高，植物油的熔点低。所以，炼动物油和固体油时管道冻住，就是该类油由液态变成固态所致。此外，吸收率不同：一般说来，熔点低的油，越接近人体体温的油，吸收率越高，可达97%-98%。脂肪酸不同。胆固醇含量不同。吸收维生素的种类不同：动物油能吸收维生素A和维生素D，植物油能吸收维生素E和维生素K。
油脂精炼基础知识资料连载一
来源：环球粮机网发布时间：2015-04-29 21:05:53
