近几年，高级大豆系列食用油的消费逐年上升。目前，全国色拉油、高级烹调油和起酥油的年产量近150万t，已基本满足了城镇人民的消费和食品工业的需要。但是人们在购买食用油时第一感官就是油的色泽，相比之下色泽浅的油脂给人们的印象也比较好。可是色拉油、高级烹调油和起酥油回色现象一直困扰着许多厂家和商家，结合油脂加工实践对油的回色因素谈几点看法：
　　
　　大豆高级系列食用油经脱胶、脱酸、脱色、脱腊及脱臭等加工工序之后，颜色逐渐变浅，最终制品的色泽一般为淡黄色。但在贮存运输和消费过程中颜色又会逐渐变深，变深的速度因视各种条件下不同而呈明显差异，达到最高色度的时问少则数小时，长则半年左右，但大豆色拉油的回色较其它油脂更为明显。研究证明：大豆油脂的回色主要是因油脂的氧化引起的，共5种显性因素。
　　
　　1脂肪酸的组成
　　
　　油脂的氧化与睹肪酸的双键有关，双键多的油脂容易氧化。因此，油脂的保存稳定性大致是根据碘值的大小来判定的，可是油脂的保存稳定性只凭借碘值来确定是不完全的，脂肪酸组成及其分布也很重要，其稳定性多受脂肪酸组成所决定。一般情况下，不饱和脂肪酸含量多的油脂其稳定性低，但也有例外。如：一些植物油脂虽然不饱和脂肪酸多，但因含有微量的生育酚，致使其稳定性比较高。一般营养价值高的油脂，其稳定性相对较低。植物油中含有大量生育酚，保护了植物油脂，本来生育酚具有抗氧化作用，但是高级食用油经过高温真空处理后，生育酚受到不同程度的破坏分解，致使高级食用油的稳定性有所降低，而使油脂回色。
　　
　　2温度的影响
　　
　　油脂氧化的速度与温度密切相关，温度升高，则油脂氧化速度加快，温度每上升1O℃，其氧化速度增加一倍，油脂也不例外。当大豆油脂中带有水份，在较高温度下，能使油脂产生分解反应，特别是高级食用油在20-60摄氏度范围内，温度每升高l5℃，氧化速度就提高两倍，油脂回色速度就提高4倍。
　　
　　3生育酚的含量
　　
　　生育酚目前已发现有α、β、γ、δ等四种异构体，其分类是由分子中的甲基和氢的不同位置所决定。如图所示：

　　
　　γ-和δ-生育酚在③位置上易结合二聚体，回色主要是生育酚二聚体氧化形成了不同形态的生育红、生育紫和生育醌，生育红会增加油中的红色。在精炼过程中，由于油脂被加热而使生育红变成不呈色的生育醌，但生育醌与油中的不饱和脂肪酸反应产生附加物时也会再发色，生育红本身氧化也会生成二聚体或三聚体，油中的过氧化物有促进γ-生育酚氧化成二聚体而生成生育红，然后再生成其它氧化物而使油脂回色。原料水份对大豆油回色有很大的影响，原料破碎前水份愈高，浸提油中的γ-和δ-生育酚愈低，而二聚体相对有所增加，其过氧化值也随之有所提高，油脂回色愈严重。
　　
　　4助氧化剂
　　
　　微量金属能够促进油脂氧化，各种金属的存在明显缩短了油脂的保存期，特别是铜和铁，只要有极微量的存在，也能够促进油脂的氧化，使油脂回色。
　　
　　5皂粒的大小
　　
　　含皂量的大小对食用油氧化性能有一定的影响，皂粒本身含有金属离子，特别是铁皂和铜皂，是引起油品氧化的重要因素，生产中要控制残皂量≤40mg/kg。
　　
　　可以看出，大豆油回色的原因主要有脂肪酸的组成、生育酚的含量、温度及金属离子等因素作用所致。因此，应在浸油及精炼等加工工序中选择确定好参数，生产出合格优良的产品。