油脂的通用感官检测方法
来源:环球粮机网发布时间:2015-04-29 14:03:44
由于饲用油价格高,市场上的饲用油掺假现象严重。被检出的掺假物主要有水,溶点较高的动物油中还检出面粉和食盐。下面是对油脂的通用感官检测方法:
1、气味检查
要注意是否酸败,即有无哈喇味:①盛装油脂的容器开口的瞬间用鼻子挨近容器口,闻其气味;②取1—2滴油样放在手掌或手背上,双手合拢快速摩擦至发热闻其气味;③用钢精勺取油样25克左右,加热到50℃上下闻其气味。
2、滋味检查
每种油脂都有其固定的独特滋味。通过滋味的鉴别可以知道油脂的种类,品质的好坏,酸败程度,能否使用等。用嘴尝试油脂,不正常的变质油脂会带有酸、苦、辛辣等滋味和焦苦味,质量好的油脂则没有异味。方法是用玻璃棒取少许油样,点涂在已漱过口的舌头上,辨其滋味。
3、色泽检查
每种油脂都有它固有色泽,根据这一点可鉴别油脂是否具有该种油脂的正常色泽、按油脂组成而言,纯净的油脂是无色、透明,常温下略带粘性的液体。但因油料本身带有各种色素,在加工过程中,这些色素溶解在油脂中,而使油脂具有颜色,国家标准规定,色泽越浅,质量越好。
色泽的鉴别方法如下:一般用直径1—1.5米长的玻璃插油管抽取澄清无残渣的油品,油柱长约25—30厘米在白色背景前反射光线下观察。冬季气温低,油脂容易凝固,可取油250克左右,加热至35—40℃,使之呈液态,并冷却至20℃左右,按上述方法进行鉴别。
4、透明度
品质正常的油脂应该是完全透明的,如果油脂中含有碱脂、类脂、蜡质和含水量较大时,就会出现浑浊,使透明度降低,一般用插油管将油吸出,用肉眼即可判断透明度,分出清晰透明。微浊、混浊、极浊、有无悬浮物、悬浮物多少等。
5、沉淀物
油脂在加工过程中混入的机械杂质和碱脂、蛋白质、脂肪酸粘液、树脂、固醇等非油脂的物质,在一定条件下沉入油脂的下层,称为沉淀物。品质优良的油脂,就没有沉淀物,一般用玻璃扦油管插入底部把油吸出,即可看出有无沉淀或沉淀物多少。
6、植物油脂水分和杂质的感官鉴别
油脂是一种疏水性物质,一般情况下不易和水混合,但油脂中常含有少量的碱脂、固醇和其他杂质等能吸收水分,并可形成胶体物质悬浮于油脂中,所以油脂中仍有少量的水分,这部分水份一般是在制油过程中混入的。同时,还混入些杂质,油脂中的水分和杂质含量过多时,不仅降低其品质,还会加快油脂水解和酸败,影响油品贮存的稳定性。植物油脂水分和杂质和鉴别是按照油脂的透明、混浊程度,悬浮物和沉淀物的多少,以及改变条件后所出现的各种现象等,凭人的感觉器官来分析判断的。鉴别方法:烧纸验水法。取干燥、洁净的扦油管,用食指按住油管上口,插入静止的油容器里,直至底部,放开上口,扦取底部沉淀物少许,涂在易燃烧的纸片上点燃,听其发出的声音,观察其燃烧现象。燃烧时纸面出现气泡,并以出“吱吱”响声,水分约在0.2%—0.25%之间;如果燃烧时发生油星四溅现象,并发出“叭叭”的爆炸声,水分约在0.4%以上;如果纸片燃烧正常,水分约在0.2%以内。这种方法主要用于检查明水。
7、掺入食盐的识别
方法一,从油桶底部取少许油样,用嘴尝,如有咸味则说明该油中掺有食盐。方法二,从油桶底部取少许油样放入干净的试管中,加入5毫升蒸馏水,加热至沸,继续加热1—2分钟,稍冷却,趁热过滤,或静置冷却,待分层后用滴管吸取下层液体,在滤液中加入1—2滴1.7%硝酸银溶液。若有白色沉淀产生,则可确认被测油中掺有食盐。
8、掺入面粉的识别
从油桶底部取少许油样放入干净的试管中,加热融化后加入2滴碘溶液,若变为蓝色,则表示油样中含有淀粉。