公告信息：
1材料与方法
1．1材料与试剂
精炼菜籽油、菜籽色拉油：由重庆市油脂公司提供。氢氧化钾、乙醚、乙醇、冰醋酸、三氯甲烷、硫代巴比妥酸、硫代硫酸钠、2．4——二硝基苯肼、碘化钾均为分析纯试剂。酚酞指示剂、淀粉指示剂。
1．2仪器设备
远红外恒温干燥箱，721分光光度计，分析天平，水浴锅。
1．3实验方法
1．3．1样品处理采用同批次购置的广口瓶24只，分四组，第一组和第二组每只广口瓶盛精炼菜籽油200mL，将第一组5只盛装精炼菜籽油的广口瓶放入已调至恒温200±5℃的干燥箱中(另一只作对照)，待温度恒定(约5min)后，记加热时间，分别加热至5h、10h、15h、20h、25h取出冷却供分析测定。第二组盛装精炼菜籽油的6只广口瓶，同第一组一样重复处理。第三和第四组12只广口瓶分别盛装200mL菜籽色拉油，与第一组处理条件相同。
1．3．2指标测定
1．3．2．1酸值(AV)测定GB／T5530—1985。
1．3．2．2过氧化值(POV)测定GB／T5538—1995。
1．3．2．3丙二醛(MDA)测定取定量油样于试管中，加入等量0．5％硫代巴比妥酸、20％三氯乙酸溶液，充分混匀于95℃±1℃水浴中反应30min，迅速冷却后于532nm和600am测定光密度A值。blDA(mg／kg)=(A532一A60o)/155×10×72．06
1．3．2．4羰基值(CV)测定GB／T5509．36—1985。
2结果与讨论
2．1结果
精炼菜籽油及菜籽色拉油在高温条件下AV、POV、CV和MDA的变化分别见图1、图2、图3、图4。
2．2讨论
结果说明，精炼菜籽油和菜籽色拉油的酸值、过氧化值、羰基值以及丙二醛4项理化卫生指标均随高温加热时间延长而显著升高。其原因可能主要是油脂在高温条件下油脂稳定性降低，油脂中不饱和脂肪酸自动氧化速度加快，脂肪自动氧化产物继续反应，进一步氧化分解产生醛、酮、酸等物质，并随高温加热时间延长而氧化分解产物逐渐积累，其结果表现出过氧化值、羰基值、丙二醛和酸值显著升高。
结果说明，在高温加热的前5h内，过氧化值上升速度很快，随后其增加值减少。但脂质过氧化物分解产物之一的酸类物质，即酸值则在高温加热15h迅速升高。此现象可能主要是高温处理前期，油脂中的氧化基质，如游离脂肪酸以及不饱和脂肪酸成分相对较多，脂质过氧化反应较快，产生的脂质过氧化物质较多，过氧化值升高较快。按理说脂质过氧化物很容易分解产生次级分解产物，其羰基值和酸值也应表现出相应升高，但却未同步升高，其主要原因可能是高温加热初期，油中的抗氧化成分，如维生素E、类胡萝卜素等成分部分阻止了脂质过氧化物的链式反应，但随着加热时间的延长，抗氧化成分破坏而逐渐失去其抗氧化能力，脂质过氧化分解产物等积累升高。
3结论
综上所述，精炼菜籽油及菜籽色拉油的过氧化值、酸值、羰基值和丙二醛随高温加热时间延长而显著升高，尤其是高温加热5h后升高更明显。因此，控制高温加热时间对防止油脂的严重氧化变质，保证油脂及制品质量具有重要意义。
