公告信息：
油脂总摄入量的控制：lg脂肪产生能量约9kCal，相当于蛋白质或糖的2.5倍。所以，如果每日食用过量，会贮存在体内，导致肥胖。依据合理营养要求，每日从脂肪提供的能量应在30．0％以下。由于人们食用油的摄入量大大提高，食用油的最大摄入量大约应占每日脂肪摄入量的1／3。一个标准人(极轻体力劳动的成年男子)每日约需240OkCal，因此，每人每日食用油不应超过27g，相当于两汤匙油。但是，2002年全国各地调查显示，我国居民食用油每日消费量为41．6g(植物油32．9g、动物油8．7g)。其中城市居民44．Og(植物油40．2g、动物油3．8g)，农村40．7g(植物油30．1g、动物油10．6g)，大大超过推荐摄入量，因此导致了体重超标、高血压、高血脂等一系列有害健康的负面影响。因此应控制食用油的摄入量。对于多不饱和脂肪酸诸如亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸的摄入量问题，目前认为成年人每天摄入1．5～6g亚油酸对人体健康有益。但摄入量过多，(即∞．6型脂肪酸过量)会导致人体免疫系统被抑制，加剧各种炎症。对于亚麻酸n．3型必需脂肪酸，大多数人摄入量都不足。由于其主要存在于鱼油中，因此可增加膳食中的鱼类食品来增加n．3型油脂的摄入量。目前认为n．3与n．6比值大于1时，人体免疫系统将能做出较好的反应，从而使炎症减少⋯。
一、食用油脂中天然存在的有害物质
芥酸
芥酸以菜籽油为多，其含量可高达40％。其他如色拉油、芝麻油、调和油、棉籽油、茶油、紫苏油等均有不同程度的含量。有资料报道，大量食用含芥酸的油脂，动物心肌中脂肪积聚，最后出现心肌单核细胞浸润导致心肌纤维化。饲料中含有大量菜籽油可影响动物正常生长。此结果己引起人们的高度关注，尤其引起以食用菜籽油为主的地区居民的担忧。所以对芥酸油类的食用安全成为目前最具争议的问题。我国于上世纪70年代推广低芥酸菜籽(双低菜籽油，即低芥酸、低硫甙)的种植，将芥酸控制在5．0％以内。但是，由于上述动物试验仅限于小动物(大白鼠)，而大动物中未见报道，由此引起人们的争议。有专家认为，我们对芥酸的食用安全必须做到谨慎，不可片面宣传，防止产生严重的负面效应。
芥子苷
芥子苷普遍存在于十字花科植物组织中，油菜籽中含量较多，芥子苷在植物组织中葡萄糖甙酶的作用下，可水解为硫氰酸酯、异硫氰酸酯及腈，并释放出葡萄糖和HS0．4。在R基第二个碳上含有羟基的芥子苷，在一定条件下可环代形成恶唑烷硫酮。腈的毒性很强，可抑制动物生长或致死，其它几种分解产物都有不同程度的致甲状腺肿作用，主要由于它们可阻断甲状腺对碘的吸收而使之增生肥大。因这些含硫化合物大部分为挥发性物质，故可通过加热且随之逸出而达到消除。
棉酚
粗制生棉籽油中有毒物质主要有棉酚、棉酚紫和棉酚绿三种。存在于棉籽色素腺体中，其中以游离棉酚含量最高。游离棉酚是一种毒苷，为细胞原浆毒，可损害人体的肝、肾、心等实质脏器及中枢神经，并影响生殖系统。棉籽油的毒性决定于游离棉酚的含量，生棉籽中棉酚含量为0．15％～2．8％，榨油后大部分进入油中，油中棉酚量可达1％～1．3％。，长期食用含棉酚量较高的棉籽油，会引起“烧烈病”(常发生在夏季)，出现皮肤灼热难受、无汗、伴有心慌、无力、气急、头晕、皮肤潮红、肢体麻木等，还会影响生殖机。我国规定棉籽油中游离棉酚含量不得超过0．02％。
二、油脂加工和使用中产生的有害物质
反式脂肪酸
膳食中的反式脂肪酸90％左右是单不饱和脂肪酸，只有一小部分为双烯键不饱和脂肪酸和其它多不饱和脂肪酸。在反刍动物体脂中反式脂肪酸的含量占总脂肪酸的4％～11％，牛奶、羊奶中的含量占总脂肪酸的3％～5％，牛脂、牛奶中的反式脂肪酸以单烯键不饱和脂肪酸为主，双键位置在A6～A16之间，并以18：△1l(反式11一十八碳一烯酸)含量最多。通过对油脂的氢化加工，可形成多种双键位置和空间构型不同的脂肪酸异构体，其中以反式Cls1脂肪酸(反油酸)为主。调查显示：氢化植物油中反式脂肪酸含量为14．2％~34．3％，起酥油中含反式脂肪酸7．3％～31．7％，硬质黄油中为1．6％～23．1％。膳食中反式脂肪酸的其它来源还包括蔬菜(卷心菜、菠菜、豌豆)、禽肉、猪肉、鱼和蛋等，由于其含量有限，因此在膳食中所占的比例甚微。许多研究表明，反式脂肪酸不仅与心血管疾病和婴儿的生长发育关系密切，还会导致妇女患II糖尿病；反式脂肪酸导致心血管疾病的几率是饱和脂肪酸的3～5倍。
聚合甘油酯
在油脂加工工艺中，为了提高色拉油的烟点，或为了进行热脱色，有些厂家将油温提高到240~270℃左右，油脂中的二烯酸酯、三烯酸酯很容易发生热聚合反应，．且易发生异构化，使反式脂肪酸含量增加。高温脱臭后的油脂反式脂肪酸含量增加了1％～4％，同时，研究表明，油脂加工后聚合甘油酯含量增加0．4％～1％。这种异构化或聚合反应导致部分油脂熔点升高，这些高熔点的脂消化吸收率较低，易积存在内脏周围，或在血液中与胆固醇同沉积在血管壁上，导致动脉粥样硬化、心血管疾病。有的聚合物有毒，影响健康。
丙烯酰胺
原本食用植物油中本身并不含有丙烯酰胺，它是天冬酰胺酸与还原糖在高温加热过程中发生美拉德反应的产物。丙烯酰胺是一种有毒化合物，可导致细胞遗传物质DNA的损伤，高剂量的暴露会影响人和动物的神经系统与生殖系统，并对啮齿动物具有一定的致癌性。虽然还没有流行病学的数据表明丙烯酰胺对人类也具有致癌性，但并不能排除这种可能性，因此国际癌症机构(IARt~)将丙烯酰胺列为“人类可能的致癌物”，大量的食品调查表明，淀粉食品在烘烤、煎炸等烹调过程中会形成大量的丙烯酰胺。尤其是含有还原糖的食品原料经过烘烤、煎炸等烹调过程产生的丙烯酰胺含量会增加10倍。反之，经过蒸煮的食品则不会生成丙烯酰胺。而肉、蛋类食品由于含有大量蛋白质，经过同样的高温烹调，丙烯酰胺的含量也不会有明显增加。
三、食用油脂储存过程中产生的有害物质
油脂保存不当，尤其在高温夏季，易产生哈喇味，这是油脂发生酸败的结果。其原因一是由于植物组织残渣和微生物产生的酶所引起的酶解过程；二是在空气、阳光、水等作用下发生的水解和脂肪酸自身氧化过程。两种过程往往同时发生。引起油脂氧化酸败的主要因素是温度、光线、空气、水分、催化剂和油脂的脂肪酸成分等，若要抑制或延缓油脂氧化，就须在可能的情况下最大限度地降低上述因素对油脂氧化的影响。酸败后的油脂，感官性状发生改变，具有强烈的劣变气味；且各种营养素如不饱和脂肪酸，维生素A、D、E、K等被氧化破坏；同时，油脂的氧化产物酮、醛等，可对人体产生毒害作用，危害健康，油脂的高度氧化无论是其过氧化物还是二次产物，对人体都是很有害的。食用酸败后的鱼肝油会使心肌受损害，油脂过氧化物能引起动脉粥样硬化和其他心脏病症状。研究表明，食用高过氧化值的油脂对心血管有很大的破坏作用。而过氧化物中的自由基则能破坏人体中的DNA而引起癌症发病几率的增加。
四、油脂浸出中溶剂和其它有毒物质的残留
浸出法制油常用的溶剂为石油的低沸点馏分，即轻汽油，其主要成分为己烷和庚烷。不纯的溶剂往往含有苯、多环芳烃等有害物质。以浸出法制油，应在生产过程中将溶剂完全除去，但实践中受加工工艺所限，常造成溶剂残留。
食用油脂的安全
来源：环球粮机网发布时间：2015-04-28 22:55:17
