天然油脂是多种甘三酯的混合物,其中含有一定量的非甘三酯成分。油脂中的非甘三酯含量随着原料及加工工艺的不同而有所不同,其成分复杂不一,其中含有许多特有的有效成分，如磷脂、甾醇、维生素Ｅ等。这些特有成分,提高了食用油脂的营养价值。现代医学研究证实，油脂中的某些类脂物和脂肪伴随物对人体健康的作用，如磷脂有健脑、补脑、增智、保肝护肝、防胆结石和骨质疏松、降胆固醇、降血脂、防止动脉硬化等功能；维生素Ｅ有增强免疫、维持心血管系统正常功能、保护神经系统、延缓衰老、抗癌等功能；胡萝卜素、维生素Ａ有抗氧化、提高免疫力、抑制癌细胞增殖等功能；植物甾醇能有效降低血清胆固醇作用；角鲨烯为三十碳六烯，能补充细胞氧气，修复细胞，加快伤口愈合，美化肌肤，消除疲劳，增进体力，护肝保肝，防治肿瘤。
　　磷脂
　　磷脂（又称磷酸甘油酯）普遍存在于生物组织中，是细胞的基本组成成分，在人体中约占体重的1%以上，对细胞的正常代谢及正常的生命过程具有决定性作用。磷脂又是形成脑组织的重要构成物质之一，人脑中约含有30%的磷脂。在人体的其它组织中同样也含有大量的磷脂，如脑神经中含40%、肝中约含43%、心中约含40%、肾中约含38%、脾中约含41%、肺中约含47%、红细胞中约含34%、血小板中约含38%、主动脉中约含30%、垂体中约含38%、骨骼肌中约含55%。
　　.磷脂的营养保健功能主要表现在：①调节代谢、增强体能；②改善脑功能、增强记忆力；③调节血脂、降低胆固醇、防止动脉粥样硬化；④保护肝脏；⑤防治老年痴呆症；⑥防治老年骨质疏松症。此外，磷脂还可以促进脂溶性维生素吸收、增强体内分泌系统对过滤性病毒的抵抗力，并具有预防胆结石、克山病、便秘以及利尿护肾、调节植物性神经功能等。几种常见油料及其油脂中磷脂含量见表1。
　　
　　目前，我国开发的磷脂主要为大豆磷脂，系列产品有大豆粉末磷脂、改性磷脂、高纯度卵磷脂、氢化卵磷脂、脑磷脂、磷脂营养乳、磷脂片剂、卵磷脂胶囊和注射用大豆磷脂等等,这些纯天然的磷脂产品,已被人们誉为21世纪人类的营养保健食品。
　　2、甾醇
　　甾醇又名类固醇,在动植物油中普遍存在。胆固醇主要分布在动物油脂中,植物油中很少含有胆固醇,而通常含有β-谷甾醇、豆甾醇和菜油甾醇等植物甾醇。
　　植物油中的多种植物甾醇对人体健康具有积极的作用。它具有较强的抗炎效果,能够抑制人体对胆固醇的吸收,促进胆固醇的降解代谢,抑制胆固醇的生理合成等作用;可用于预防、治疗冠状动脉粥样硬化类的心脏病,对治疗溃疡、皮肤鳞癌、宫颈癌等有明显的疗效;可促进伤口愈合,使肌肉增生,增强毛细血管循环;还可作为胆结石形成的阻止剂。由此可见,植物油中甾醇对人体健康十分有益。几中植物油脂中的植物甾醇含量见表2。

　　
　　
　　3、维生素E
　　维生素E是生育酚的混合物,主要存在于植物油脂中,动物油脂中含量很少。生育酚具有抗不育、预防冠心病和癌症等作用,已成为当代药品和营养研究的热点。同时VE本身就是一种优良的天然抗氧化剂。食用油中的VE对延长油脂的保存期有积极作用。维生素E的生理功能主要表现在：①抗氧化 ；②预防肿瘤；③促进毛发生长,防止皮肤老化；④治疗心绞痛、预防心梗；⑤预防动脉硬化；⑥有助于溃疡病和糖尿病的治疗；⑦还有益于老年人的免疫系统等。维生素E缺乏主要表现为神经系统功能低下，出现中枢和外周神经系统的症状。维生素E缺乏还可能导致一些老年人免疫力低下。新生婴儿（尤其是早产儿）缺乏维生素E，可引起新生儿溶血性贫血。几种油脂的生育酚含量和组成见表3。
　　
　　
　　4角鲨烯
　　角鲨烯是一种脂质不皂化物，最初是从鲨鱼的肝油中发现的,1914年被命名为Squalene,其化学名称为2,6,10,15,19,23-六甲-2,6,10,14,18,22-二十四碳六烯,属开链三萜,又称鱼肝油萜,具有提高体内超氧化物歧化酶(SOD)活性、增强机体免疫能力、改善性功能、抗衰老、抗疲劳、抗肿瘤等多种生理功能,是一种无毒性的具有防病治病作用的海洋生物活性物质。
　　角鲨烯广泛分布在人体内膜、皮肤、皮下脂肪、肝脏、指甲、脑等器官内,在人体脂肪细胞中浓度很高,占正常健康成年人指甲特征性脂类成分的37.172%,皮脂中含量也较多,每人每天可分泌角鲨烯约125〜425mg,头皮脂分泌量最高。
　　角鲨烯在植物中分布很广,但含量不高,多低于植物油中不皂化物的5%,仅少数含量较多,如橄榄油含有角鲨烯150〜700mg/100g,米糠油含量为332mg/100g。
　　
　　
　　几乎所有的食用植物油都含有上述有益于人体健康的脂肪伴随物，只是不同油脂中含量多少不同，有些成分差别非常悬殊。
　　某些植物油，除了含有上述脂肪伴随物外，还含有一些独特的功能性成分。例如，芝麻油中含1%-1.5%芝麻素类活性物质，主要是芝麻酚、芝麻素以及芝麻酚林，它们具有抑制小肠吸收胆固醇以及阻碍肝脏合成胆固醇从而有效降低血清胆固醇，抗高血压，保护肝脏，抑制化学发癌剂诱发癌症，抗菌及抗氧化以及免疫激活等生理作用。芝麻酚的抗氧化和清除氧自由基的能力远大于V、茶多酚这一类公认的有效抗氧化剂，是天然抗氧化剂中抗氧化能力最强的品种之一。又如米糠油中含有2．5％-3％谷维素和约0．1％二十八醇。谷维素系一种类维生素，具有调节人体植物神经功能，抗脂质氧化，护肤，抗晒，促进皮下血液循环，促进生长发育等多种作用。二十八醇是世界公认的抗疲劳生理活性物质，对人体具有增进耐力、精力、体力，提高反应灵敏度，提高应激能力，促进性激素分泌，减轻肌肉疼痛，改善心肌功能，降血压，提高机体代谢率等作用。对于油中存在的至今尚未探明的有益微量营养成分肯定还有很多，随着科学技术的进步，将会被一一探明。