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31、掺入巴豆油的鉴别
①原理：巴豆油是一种剧毒的非食用油，把巴豆油与氢氧化钾溶液混合后加热，在两液交界处会产生红棕色的环，根据这一特殊的现象，可确定巴豆油的存在。
②操作方法：将lmL油样注入小试管中，加无水乙醇5mL，将其充分混匀后，将此溶液沿试管壁慢慢加到盛有3mL氢氧化钾饱和溶液的试管中，将此试管置温水浴中加热30分钟，如在两液界面处出现棕色环，示有巴豆油存在。
③说明：因巴豆油掺入的多少，色环的颜色由红棕至棕黑色：本法能检出2.5％的巴豆油。
32、掺入青油或亚麻仁油的鉴别
①原理：青油(榨油、柏子油)，亚麻仁油含有高级不饱和脂肪酸，能与溴生成不溶性六溴化合物沉淀，从而检出青油与亚麻仁油。
②操作方法：取2mL油样于试管中，加5mL乙醚溶解，缓缓滴入溴试液至混合液保持明显红色为止，摇匀后置15℃以下水浴中静置15分钟，如产生沉淀，则表示有青油或亚麻仁油存在。本法的检出量为2.5％。
33、鉴别植物油脂的品种
(1)浓硫酸反应
取浓硫酸敷滴置于白瓷反应板的凹坑里，加入待检油样两滴，反应后看其表面颜色的变化，花生油呈棕红色，芝麻油呈棕黑色，葵花籽油呈棕红色，茶籽油、豆油、菜籽油、棉籽油显棕褐色，棕榈油显橙黄色。
(2)冷冻试验
将待检油样倒入试管至三分之二处，于冰箱10℃放置4小时后，取出观察，花生油凝固且稍有流动，棕桐油呈奶黄色固体，其他植物油则呈澄清液体。
(3)定性反应
①精制棉籽油——取油样2毫升，加戊醇与1％硫磺的二硫化碳溶掖等容量的棍合液2毫升。在沸水浴中加热20分钟，即显红色。
②花生油——取油样1毫升,置于50毫升的带胶塞试管中,加1.5mol/L氢氧化钾、乙醇混溶液5毫升,在90～95℃水浴中加热5分钟,再加入10％乙醇50毫升及盐酸0.5毫升,摇匀，溶解所有沉淀物(必要时可加热)。试管置于11～12℃水中冷却20分钟,应发生大量淀沉或混浊。
③大豆油——取油样5毫升于试管中，加入2毫升三氯甲烷及3毫升2％硝酸钾溶液，剧烈振动，呈柠檬黄色乳浊状液体。
④芝麻油——取油样2滴，加石油醚3毫升，加蔗糖盐酸液(1克蔗糖溶解于100毫升盐酸中制成，随用随配)3毫升，缓缓摇动15分钟，加入蒸馏水2毫升，震荡、静置后显红色。
34、湿度因素对油料与油脂质量的影响
植物油料与油脂在湿度较大的环境中贮存，不仅会使其含水量增加，而且可以使其内在质量发生改变。尤其是植物油料，长期在湿度较高的环境条件下贮存，可使其发霉，甚至腐烂变质。因此，植物油料与油脂应贮存在通风良好，环境干燥的地方。
35、温度、光线因素对油料与油脂质量的影响
植物油料与油脂中所内含的脂肪酸容易氧化酸败，温度升高、光线直射均可加速脂肪酸的这种氧化变质，从而出现油脂酸败味(哈喇味)。因此植物油料与油脂在贮藏时除了要求环境干燥外，还要注意温度与光线对其质量的不良影响
36、植物油原料对油脂质量的影响
植物油料的质量好坏能直接影响到榨取的植物油脂的质量。如植物油料的发霉、生芽、生虫、冻伤、热伤等，均可使榨出的植物油脂色泽变深，并出现霉味、苦味等不良气味和滋味。另外如各种农药对植物油料的污染，植物油料晾晒于柏油路上使之受到沥青中3，4-苯并芘的污染都可在榨油时转移到油脂中。带壳花生直接榨油会使花生油中带有花生壳味。
37、加工因素对油脂质量的影响
加工工艺掌握不好也会影响到植物油脂的质量。如用有机溶剂浸提制取的植物油，若脱溶不彻底，就会有少量有机溶剂残留在油脂中。制取油脂过程中如果精炼不良，不但油脂色泽深，而且其中的磷脂、固醇、脂、皂素等也不能有效地去除而使油脂质量不合格。在蒸炒过程中如油料炒焦则会使油脂带有焦糊味，芝麻、花生等如不经蒸炒或火候不够就直接冷榨制取的油脂虽然色泽浅，但其香味也较淡。38、植物油料与油脂的感官鉴别与食用原则
植物油料与油脂是我国人民日常生活中不可缺少的食品原料和必备消费品。植物油料与油脂的主要利用成分是脂肪酸，它极易氧化酸败而变质。植物油料多为其籽粒，也易被霉菌所污染，从而导致质量上的不良改变。因此，为保证食用安全性，对植物油料与油脂进行感官鉴别后，一经评定出品级即可按下述原则食用或做出处理。
(1)经感官鉴别确认为良质的植物油料与油脂，可供食用或销售，植物油料也可以用于榨取食用油。
(2)对于感官鉴别为次质的植物油料与油脂，必须进行理化检验。对于理化指标检定合格的，可以销售或食用，油料也可以用来榨取食用油，但必须限期迅速售完或用完，不可长期贮存。对于理化检验后不合格的植物油料与油脂，不得供食用，应改作非食品工业用料(如生产肥皂等)。对于次质的植物油料，仅存在有杂质、不良籽粒问题的，可进行拣选，除去杂质与不良籽粒后再供销售或榨取食用油。
(3)对于经感官鉴别为劣质的植物油料与油脂，不得供人食用，可做非食品工业原料或予以销毁。
植物油料与油脂鉴别-第五部分（完结）
来源：环球粮机网发布时间：2015-04-28 22:35:37
