20、葵花油的特点及鉴别葵花油的质量
　　葵花油是从葵花籽中提取出来的油，由于它营养丰富，世界上很多国家人民都爱食用，有的称它为健康油，延寿油。葵花油品质特征是：
　　(1)色泽浅黄，透明澄清。
　　(2)滋味芳香，没有异味。
　　(3)熔点低，易被人体消化吸收。
　　葵花油特点：对人体健康作用较大的亚油酸的含量在植物油中是最多的，因此，食用葵花油，对高血压病人，肥胖人和脑栓塞，心肌梗塞、肾病患者都有较好疗效。
　　葵花油的食法，除作烹调用油外，可作凉菜、冷餐的调味油，使菜肴清香可口。
　　21、鉴别人造奶油的质量
　　(1)色泽鉴别
　　感官鉴别人造奶油的色泽时，可先取样品在自然光线下进行外部观察，然后用刀切开，再仔细观察其切面上的色泽。
　　良质人造奶油——呈均匀一致的淡黄色，有光泽。
　　次质人造奶油——呈白色或着色过度，色泽分布不均匀，有光泽。
　　劣质人造奶油——色泽灰暗，表面有霉斑。
　　(2)组织状态鉴别
　　进行人造奶油组织状态的感官鉴别时，可取样品直接观察后，用刀切开成若干片，再仔细观察。
　　良质人造奶油——表面洁净，切面整齐，组织细腻均匀，无水珠，无气室，无杂质，无霉斑，加盐人造奶油无盐的晶体存留。次质人造奶油——组织状态不均匀，有少量充气孔洞或空隙，切面有水珠渗出，加盐人造奶油切面上有盐结晶。
　　劣质人造奶油——组织状态不均匀，粘软发腻，切开时粘刀或显得脆弱疏松无延展性。切面有大水珠，有较大孔隙。
　　(3)气味鉴别
　　感官鉴别人造奶油的气味时，可取样品在室温20℃下打开包装，直接嗅其气味。必要时可将样品升温到40℃再行嗅闻。
　　良质人造奶油——具有奶油香味，无不良气味。
　　次质人造奶油——奶油香味平淡，稍有异味。
　　劣质人造奶油——有霉变味，酸败味及其他不良气味。
　　(4)激味鉴别
　　在室温20℃情况下，取人造奶油少许放在漱口后的舌尖上进行品尝。
　　良质人造奶油——具有人造奶油的特色滋味，无异味。加盐的微有咸味，加糖的微有甜味。
　　次质人造奶油——人造奶油滋味的平淡，有轻微的异味。
　　劣质人造奶油——有苦味，酸味、辛辣味、肥皂味等不良滋味。
　　22、植物油和动物油的区别
　　植物油与动物油可以从以下六个方面鉴别：
　　(1)形态不同：在通常温度下，动物油如猪油、牛油、羊油等多为固体状态，植物油如菜油、豆油、花生油等多为液体状态。
　　(2)熔点不同：动物油的熔点高，植物油的熔点低。
　　(3)吸收率不同：一般说来，熔点低的油，越接近人体体温的油，吸收率越高，可达97％～98％，一旦油的熔点超过50℃人体就难以吸收，吸收的多，对人体的健康作用就大。
　　(4)脂肪酸不同：动物油含饱和脂肪酸多，植物油含不饱和脂肪酸多。饱和脂肪酸熔点高，在同样温度下与不饱和脂肪酸相比，容易凝固，沉淀在血管壁上，这是导致人体动脉血管硬化的主要原因。不饱和脂肪酸主要包括亚油酸，亚麻酸和花生四烯酸等，这些酸是人体新陈代谢不可缺少的营养素，对于皮肤，毛发的健康是至关重要的。一个人如果不饱和脂肪酸供应充足，他的皮肤一定润泽光滑，头发也会乌黑发亮，反之，皮肤粗糙，容易脱屑，头发干脆。
　　(5)胆固醇含量不同：动物油中含较多的胆固醇，而植物油基本上不含胆固醇。血液中胆固醇过高是动脉粥样硬化、肥胖、糖尿病等病的诱因。植物油中所含的豆固醇、谷固醇等不但不被人体吸收，而且能够阻止胆固醇的吸收，这是植物油的最大优点。植物油中所含的麦角固醇，是维生素D的前身，经紫外线照射可转化成维生素D。
　　(6)吸收维生素的种类不同：脂肪是脂溶性维生素的溶剂，只有食物中含有足够的脂肪，脂溶性维生素才能被吸收。脂溶性维生素有四种，即维生素A、维生素D、维生素E、维生素K。动物油能吸收维生素A和维生素D，植物油能吸收维生素E和维生素K。维生素A和维生素D，是人体生长发育需要的营养素，维生素E和维生素K，是人体中血液和生殖系统需要的营养素。
　　从以上两种油的性质比较来看，植物油的营养价值高，对人体健康有用成分多，少食动物油多食植物油，能使人体健康成长，延年益寿。
　　23、鉴别芝麻油的真伪
　　近年来农贸市场上出售的假芝麻油，数量不少。掺假的物质，一是水，二是淀粉，三是低于芝麻油价格的油。感官鉴别芝麻油中掺假的方法如下：
　　(1)看色泽：不同的植物油，有不同的色泽，可倒点油在手心上或白纸上观察，大磨麻油淡黄色，小磨麻油红褐色，豆油棕黄色，毛棉籽油红黑色，精炼棉籽油橙黄色，菜油棕色，花生油深黄色。目前集市上出售的芝麻油，掺入多是毛麻籽油、菜籽油等，掺入毛麻籽油后的油色发黑，掺入菜油后的油色呈棕黄色。
　　(2)闻气味：每种植物油都具有它本身种子的气味，如芝麻油有芝麻香味，豆油有豆腥味，菜油有菜子味，棉料油有棉花籽味，花生油有花生仁味等。如果芝麻油中掺入了某一种植物油，则芝麻油的香气消失，从而含有掺入油的气味。
　　(3)看亮度：在阳光下观察油质，纯质芝麻油，澄清透明，没有杂质，掺假的芝麻油，油液混浊，杂质明显。从市场上查到的假芝麻油检验结果看，多是用小苏打冲成的淀粉糊与芝麻混合搅拌而成，使芝麻油成为糊冻状，粘稠性大。有的食碱与淀粉调出稀糊状掺入芝麻油中调和出售，人们食用这种油，有害身体健康。
　　(4)看泡沫：将油倒入透明的白色玻璃瓶内，用劲摇晃，如果不起泡沫或有少量泡沫，并能很快消失的，说明是真芝麻油，如果泡沫多，成白色，消失慢，说明油中掺入了花生油，如泡沫成黑色，且不易消失，闻之有豆腥味的，则掺入了豆油。
　　(5)尝滋味：纯质芝麻油，人口浓部芳香，掺入菜油、豆油、棉籽油的芝麻油，入口发涩。
　　24、鉴别豆油的真伪
　　豆油的真假鉴别，首先要知道豆油的品质特征，豆油的正常品质特征改变了，说明豆油的质量有了改变。在集市上购油时碰到这种情况，多半是油中掺了假，一般加入米汤为多。鉴别掺假方法如下：
　　(1)看亮度：质量好的豆油，质地澄清透明，无浑浊现象。如果油质浑浊，说明其中掺了假。
　　(2)闻气味：豆油具有豆腥味，无豆腥味的油，说明其中掺了假。
　　(3)看沉淀：质量好的豆油，经过多道程序加工，其中的杂质已被分离出，瓶底不会有杂质沉淀现象，如果有沉淀，说明豆油粗糙或掺有淀粉类物质。
　　(4)试水分：将油倒入锅中少许，加热时，如果油中发出叭叭声，说明油中有水。在市场上选购油时，亦可在废纸上滴数滴油，点火燃烧时，如果发出叭叭声，说明油中掺了水。
　　为了准确地鉴别植物油中掺入其他油的存在，可以用化学检验法来鉴定。
　　取油样5毫升于试管中，加三氧甲烷2毫升和2％的硝酸钾溶液3毫升，用劲摇动试管，使溶液成为乳状。如果乳状体呈柠檬黄色，说明有豆油存在，如果呈微黄色，说明有花生油，芝麻油存在。
　　25、鉴别食用油中掺入棉籽油
　　在产棉区的农贸市场上，曾发现有用粗制棉籽油掺入食油中出售，人们吃了这种油，会发生食物中毒。
　　鉴别植物油中掺入籽油的感官方法：油花泡末呈绿色或棕黄色，将油加热后抹在手心上，可嗅出棉籽油味。
　　化学鉴别方法：取油样5毫升置于试管中，加入1％硫磺粉二氧化碳溶液，使油溶解后，再加入吡啶1～2滴(火5毫升戎糖)，将试管置于饱和食盐中，慢慢加热，待盐水沸腾30或40分钟后，取出观察，如果油样呈红色或桔红色，说明油中掺入了棉籽油。一般油色的深浅与掺入棉籽油的多少有关，掺入棉籽油多，色泽深。食油中掺入0.2％以上的棉籽油，采用此法就可以检出。
　　26、鉴别食用油中掺入矿物油
　　在农贸市场上，曾发现在食油中掺入矿物油出售，严重地危害消费者身体健康。
　　(1)感官鉴别方法
　　①看色泽：食油中掺入矿物油后，色泽比纯食油深。
　　②闻气味：用鼻子闻时，能闻到矿物油的特有气味，即使食油中掺入矿物油较少，也可使原食油的气味淡薄或消失。
　　③口试：掺入矿物油的食油，入嘴有苦涩味。
　　(2)化学鉴别方法
　　取油样1毫升，置于锥形瓶中，加氢氧化钾溶液1毫升和乙醇25毫升，再将锥形瓶接上空气冷凝管回流皂化，约经5分钟(在皂化时应加震荡使加热均匀)后，加沸水25毫升，摇匀观察，如果油样浑浊，说明食油中掺入了矿物油或松香。
　　此外，亦可用荧光法检出矿物油，因为矿物油具有荧光反应，而食油无荧光反应。检出方法是，取油和已知的矿物油各一滴，分别滴在滤纸上，然后在荧光灯下照射，如果油样中反射出矿物油一样的荧光，说明食油中含有矿物油。
　　27、鉴别食用油中掺入盐水
　　有些不法商贩，在食油中对一定比例的盐水，以增加油的重量。
　　(1)感官鉴别方法
　　①看色泽：对入盐水的食油，失去了纯油质的色泽，使色泽变淡。
　　②看透明度：由于盐水比较明亮，对人食油中以后，使食油的浓度降低，油液更为淡薄明亮。③口试：对入盐水的食油，入嘴有咸味感。
　　④热试：对入盐水的食油，入锅加热后，会发出叭叭声。
　　(2)化学鉴别方法
　　取油样107毫升，置于分液漏斗中，用蒸馏水30毫升，20毫升、10毫升萃取，和并水相，再用少量石油醚洗水相，将水相移人瓷蒸发器中，加入5％的铬酸钾溶液1毫升，用0.1mol／L硝酸银溶液滴定，求出氧化钠的含量。同时取同种未掺盐水的食油作空白对照，以确定对入盐水是多少。
　　28、鉴别食用油中掺入米汤
　　在农贸市场上,食油中掺入米汤是常见的事，掺入米汤的食油，虽然对人体无害，但能使油质变坏，不利于炒菜的使用。
　　(1)感官鉴别方法
　　①看色泽：不论何种植物油，对入白色的米汤，则油质失去了原有色泽，使其色泽变浅。夏季观察时，油和米汤分成两层。
　　②看透明度：米汤是一种淀粉质的糊状体，缺乏透明度，一旦对人食油中，使油的纯度降低，折光率增大，透明度差。
　　③闻气味：每一种纯质食用油，都具有该油料的本身的气味，如芝麻油有芝麻油香味，豆油有豆腥味。对入米汤的食油，闻之油的气味淡薄或消失。
　　④热试：对入米汤的食用油，入锅加热后，会发出叭叭声。
　　(2)化学鉴别方法
　　取油样5毫升，置于试管中，加入碘试剂1～2滴，油样呈蓝色反应的，说明油中对入了米汤。
　　碘试剂的配制：取碘化钾10克，碘5克，溶于100毫升的蒸馏水中，用时以50倍稀释。
　　29、鉴别食用油中掺入蓖麻油
　　食油中掺入蓖麻油，感官基本方法是将油样静一定时间，使植物油与蓖麻油自动分离成两层，植物油在上层，蓖麻油在下层。
　　化学基本方法，有以下两种：
　　(1)颜色反应法
　　①取数滴油样置于瓷的比色盘中，再滴上数滴硫酸，如果呈现淡褐色，说明油中掺入了蓖麻油。
　　②取数滴油样置于瓷的比色盘中，再滴上数滴硝酸，如果呈现褐色，说明油中掺入了蓖麻油。(2)无水乙醇试验法
　　食油中掺入蓖麻油的检验，是根据蓖麻油能与无水乙醇呈任何比例混合，而其他常见的植物油不易溶于乙醇的性质。
　　取油样5毫升，置于带塞的刻度离心管中，再加无水乙醇5毫升，塞上塞子，剧烈振荡2分钟，取下塞子，离心5分钟，取出离心管静置30分钟。观察离心管下部油层，如果油层少于5毫升，说明食油中掺有蓖麻油。本试验法能检出5％的蓖麻油掺入，如果食油中掺入的蓖麻油越多，离心管下部的油层体积就越少。
　　30、鉴别食用油中掺入桐油
　　植物油中掺入桐油的化学鉴别，有以下几种方法：
　　(1)亚硝酸法：取油样5～10滴，置于试管中，加热石油醚2毫升，使之溶解，再加1克亚硝酸钠结晶和1毫升5mol儿硫酸，将试管摇晃，使混合液充分混和，置放片刻，观察颜色，如果油中掺入1％的桐油，则油样成白色浑浊状，如掺入2.5％的桐油，则油样出现白色絮状物。
　　(2)硫酸法：取油样2滴置于白瓷板上，加上1滴硫酸，如果油中掺有桐油，则出现血红色凝块，表面皱缩，色泽逐渐加深。
　　(3)三氧化锑法：取油样1滴置于试管中，加入1％的三氧化锑三氯甲烷溶液1毫升，混合摇均，置于40℃温水中5～10分钟，如果油样呈红色，说明油中掺有桐油。
　　(4)苦味酸法：取油样1毫升置有试管中，加入饱和苦味酸冰醋酸3毫升，混合摇均，如果油样呈红色，说明掺有桐油。

注：未完待续