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10、豆油的特点
豆油的真假鉴别，首先要知道豆油的品质特征，豆油的正常品质特征改变了，说明豆油的质量有了改变。在集市上购油时碰到这种情况，多半是油中掺了假，一般对入米汤为多。鉴别掺假方法如下：
(1)看亮度：质量好的豆油，质地澄清透明，无浑浊现象。如果油质浑浊，说明其中掺了假。(2)闻气味：豆油具有豆腥味，无豆腥味的油，说明其中掺了假。
(3)看沉淀：质量好的豆油，经过多道程序加工，其中的杂质已被分离出，瓶底不会有杂质沉淀现象，如果有沉淀，说明豆油粗糙或掺有淀粉类物质。
(4)试水分：将油倒入锅中少许，加热时，如果油中发出叭叭声，说明油中有水。在市场上选购油时，亦可在废纸上滴几滴油，点火燃烧时，如果发出叭叭声，说明油中掺了水。
为了准确地鉴别植物油中掺入其他油的存在，可以用化学检验法来鉴定。
取油样5毫升于试管中，加三氧甲烷2毫升和2％的硝酸钾溶液3毫升，用劲摇动试管，使溶液成为乳状。如果乳状体呈柠檬黄色，说明有豆油存在，如果呈微黄色，说明有花生油、芝麻油存在。
11、鉴别菜籽油的质量
(1)色泽鉴别
进行菜籽油的色泽的感官鉴别时，可按大豆油色泽的感官鉴别方法进行。
良质菜籽油——呈黄色至棕色。
次质菜籽油——呈棕红色至棕褐色。
劣质菜籽油——呈褐色。
(2)透明度鉴别
进行菜籽油透明度的感官鉴别时，可按大豆油透明度的感官鉴别方法进行。
良质菜籽油——清澈透明。
次质菜籽油——微棍浊，有微量悬浮物。
劣质菜籽油——液体极混浊。
(3)水分含量鉴别
进行菜籽油水分含量的感官鉴别时，可按照大豆油水分含量的感官鉴别方法进行。
良质菜籽油——水分含量不超过0.2％。
次质菜籽油——水分含量超过0.2％。
(4)杂质和沉淀物鉴别
进行菜籽油杂质和沉淀的感官鉴别时，可按照大豆油杂质和沉淀物的感官鉴别方法进行。
良质菜籽油——无沉淀物或有微量沉淀物，杂质含量不超过0.2％，加热至280℃油色不变，且无沉淀物析出。
次质菜籽油——有沉淀物及悬浮物，其杂质含量超过0.2％，加热至280℃油色变深且有沉淀物析出。
劣质菜籽油——有大量的悬浮物及沉淀物，加热至280℃时油色变黑，并有多量沉淀析出。
(5)气味鉴别
进行菜籽油气味的感官鉴别时，可按照大豆油气味的感官鉴别方法进行。
良质菜籽油——具有菜籽油固有的气味。
次质菜籽油——菜籽油固有的气味平淡或微有异味。
劣质菜籽油——有霉味、焦味、干草味或哈喇味等不良气味。
(6)滋味鉴别
感官鉴别菜籽油的滋味时，可用洁净的玻璃棒沾取少许油样在漱口后的舌头上，进行试尝。
良质菜籽油——具有菜籽油特有的辛辣滋味，无任何异味。
次质菜籽油——菜籽油滋味平淡或略有异味。
劣质菜籽油——有苦味、焦味、酸味等不良滋味。
12、菜籽油的特点
菜籽油中维生素E含量，在各种食用油中是较高的，还含有维生素F、胡萝卜素、谷氨素等，消化率为99％，是一种良好食用油，其缺点是菜油含有芥酸，故烹调时有辣子的滋味，但炸过一次食物后，辣味便可消失。菜籽油适用于油炸食物和炒菜之用。由于菜籽油价格低，是生产奶油的好原料。
13、鉴别芝麻油的质量
芝麻油又叫香油，分机榨香油和小磨香油两种，机榨香油色浅而香淡，小磨香油色深而香味浓。另外，芝麻经蒸炒后榨出的油香味浓郁，未经蒸炒榨出的油香味较淡。
(1)色泽鉴别
进行芝麻油色泽的感官鉴别时，可取混合搅拌得很均匀的油样置于直径50毫米、高100毫米的烧杯内，油层高度不低于5毫米，放在自然光线下进行观察，虽后置白色背景下借反射光线再观察。
良质芝麻油——呈棕红色至棕褐色。
次质芝麻油——色泽较浅(掺有其他油脂)或偏深。
劣质芝麻油——呈褐色或黑褐色。
(2)透明度鉴别
进行芝麻油透明度的感官鉴别时，可按照大豆油透明度的感官鉴别方法进行。
良质芝麻油——清澈透明。
次质芝麻油——有少量悬浮物，略混浊。
劣质芝麻油——油液混浊。
(3)水分含量鉴别
进行芝麻油水分的含量的感官鉴别时，可按照大豆油水分含量的感官鉴别方法进行。
良质芝麻油——水分含量不超过0.2％。
次质芝麻油——水分含量超过0.2％。
(4)杂质和沉淀物鉴别
进行芝麻油杂质和沉淀物的感官鉴别时，可按照大豆油的杂质和沉淀物的感官鉴别方法进行。
良质芝麻油——有微量沉淀物，其杂质含量不超过0.2％：将油加热到280℃时，油色无变化且无沉淀物析出。
次质芝麻油——有较少量沉淀物及悬浮物，其杂质含量超过0.2％：将油加热到280℃时，油色变深，有沉淀物析出。
劣质芝麻油——有大量的悬浮物及沉淀物存在，油被加热到280℃时，油色变黑且有较多沉淀物析出。
(5)气味鉴别
感官鉴别芝麻油气味的方法，同于大豆油气味的感官鉴别方法。
良质芝麻油——具有芝麻油特有的浓郁香味，无任何异味。
次质芝麻油——芝麻油特有的香味平淡，稍有异味。
劣质芝麻油——除芝麻油微弱的香气外，还有霉味、焦味、油脂酸败味等不良气味。
(6)滋味鉴别
感官鉴别芝麻油的滋味时，应先漱口，然后用洁净玻璃棒粘少许油样滴于舌头上进行品尝。
良质芝麻油——具有芝麻固有的滋味，口感滑爽，无任何异味。
次质芝麻油——具有芝麻固有的滋味，但是显得淡薄，微有异味。
劣质芝麻油——有较浓重的苦味、焦味、酸味、刺激性辛辣味等不良滋味。
14、芝麻油的特点
芝麻是我国三大油料作物之一,产量居世界第二位,而芝麻油产量居世界第一位。芝麻除榨油以外,还是生产糖果糕点、人造乳酪等的原料。芝麻油是一种普遍受到消费者欢迎的食油，它不仅具有浓郁的香气，而且含有丰富的维生素E。用这种油去油炸食品，质地酥松，脆香味美，能使食品长时间保持不回软，用芝麻油调拌凉菜，色泽金黄，香气诱人，食之可口，营养丰富。芝麻油的耐藏性较其他植物油强。
15、鉴别棉籽油的质量
棉籽油有两种，一种是棉籽经过压榨或萃取法制得的毛棉籽油，另一种是将毛棉籽油再经过精炼加工制得的精炼棉籽油。这两种油的品质特征和鉴别方法分别如下。
(一)毛棉籽油
(1)色泽：一般毛棉籽油为黑褐色或红褐色，但按油的加工方法分，热榨法的油色深，冷榨法的油色浅。
(2)水分：含水分低的,透明澄清,质量好,反之,质量差。(3)纯度：毛棉籽油的特点是杂质多,油中含有有毒物质(棉酚),不适合人们食用。
(4)气味：棉腥味较重。
(二)精炼棉籽油
(1)色泽：一般呈橙黄或棕色的棉籽油，符合国家标准。如果棉酚和其他杂质混在油中，则油质乌黑混浊，这种油有毒，不得选购食用。
(2)水分：水分不超过0.2％，油色透明，不混浊的为好油。
(3)杂质：油色澄清，悬浮物少，含杂量在0.1％以下，是质量好的精制棉籽油，反之，质量差。
(4)气味：取少量油样故人烧杯中，加热至50℃，搅拌后嗅其气味，具有棉籽香气味，无异味，质量为好。16、鉴别玉米油
16、玉米油的质量鉴别
主要有以下几个方面：
(1)色泽：质量好的玉米油,色泽淡黄,质地透明莹亮。如以诺维明比色计试验,不深于黄色35单位与红色3.5单位之间组合的,质量最好。
(2)水分：水分不超过0.2％，油色透明澄清，质量最好，反之，质量差。
(3)气味：具有玉米的芳香风味，无其他异味的，质量最好。有酸败气味的质量差。
(4)杂质：油色澄清明亮，无悬浮物，杂质在0.1％以下的，质量最好，反之，质量差。
17、玉米油的特点
玉米油是从玉米胚芽中提炼出来的油，是一个新晶种的高级食用油。营养成分很丰富，不饱和脂肪酸含量高达58％，油酸含量在40％左右，胆固醇含量最少，人们食用这种油是最有益的，当今美国生产玉米油最多。
18、鉴别米糠油的质量
米糠油是从米糠中提取出来的油。一般新鲜米糠中含油量在18％～22％，与大豆，棉籽相近，由于米糠抽营养价值高，当今已是发达国家的实用油之一。我国是世界上盛产稻米之国，为扩大油源，我国米糠已列为油料之一。米糠油的质量鉴别有以下几个方面：
(1)色泽：质量好的米糠油，色泽微黄，质地透明澄清。如以诺威朋比色计试验，不深于黄色35单位与红色10单位之组合的，质量最好。
(2)水分：水分不超过0.2％，油色透明澄清，不混浊的，质量最好，反之，质量差。
(3)气味：稍具有米糠般的气味，无不良气味的，符合规格标准，反之，质量差。
(4)杂质：油色澄清明亮，无悬浮物，杂质在0.1％以下的，符合规格标准；反之，质量差。
(5)纯度：取油样放在干燥的100毫升试管内，如果澄清，则质量好。置于0℃容器内15分钟，观察澄清度，如果澄清，则质量好。
19、米糠油的特点
米糠油的特征是：
(1)色泽浅黄，透明澄清。
(2)滋味芳香，没有异味。
(3)熔点低，易被人体消化吸收
植物油料与油脂鉴别-第三部分（连载）
来源：环球粮机网发布时间：2015-04-28 22:26:36
