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4、鉴别芝麻的质量
芝麻按颜色分为白芝麻、黑芝麻、黄芝麻和杂色芝麻四种。一般种皮颜色浅的比色深的含油量高。
(1)色泽鉴别
将芝麻样品在白纸上撒一薄层进行观察。
良质芝麻——色泽鲜亮而纯净。
次质芝麻——色泽发暗。
劣质芝麻——色泽昏暗发乌呈棕黑色。
(2)组织状态鉴别
进行芝麻组织状态的感官鉴别时，可取样品在白纸上撒一薄层，仔细观察。同时应查看杂质的性质及含量。进行杂质检查时，可用手抓一把芝麻，稍稍松手让其自然慢慢滑落，看一看留在手中的泥砂、碎粒，花尖等杂质，并估计其大致含量，或者用手插入包装的底层，抓出少量芝麻，采用播吹籽粒的方式，也能看出所含泥土的多少。
良质芝麻——籽粒大而饱满，皮薄，嘴尖而小，籽粒呈白色，一般性杂质不超过2.0％。
次质芝麻——籽粒不饱满或萎缩，且秕粒多，嘴尖过长，有虫蚀粒、破损粒，泥土砂子等杂质含量超过2.0％。
劣质芝麻——发霉或腐败变质的籽粒较多。
(3)水分含量鉴别
芝麻水分含量在现行粮食标准中规定为不超过8％。进行芝麻水分含量的感官鉴别时，可用手抓一大把芝麻，用力握紧，使大部分籽粒从手缝中进射出去，松手看留在手中的部分，若籽粒分散，说明水分不大。或用拇指和食指捏起芝麻一搓，有响声但不破者，其水分不超过标准。用手捏起一把芝麻，松手时见已粘成一团，水分则超标。干芝麻手易插入，水分离的则不易插入且插入后手有发热的感觉。另外也可将芝麻由一个容器倒入另一个容器中，若发出“嚓嚓”的响声，说明水分不大，响声发闷，则水分大。
良质芝麻——水分不超过8％。
次质芝麻——水分超过8％。
(4)气味鉴别
可取芝麻籽粒直接嗅闻。
良质芝麻——具有芝麻固有的纯正香气。
次质芝麻——芝麻气味平淡。
劣质芝麻——有霉味、哈喇味等不良气味。(5)滋味鉴别
进行芝麻滋味的感官鉴别时，应先漱口，然后取样品进行咀嚼以品尝其滋味。
良质芝麻——具有芝麻固有的滋味。
次质芝麻——芝麻固有的滋味平淡，微有异味。
劣质芝麻——有苦味、腐败味及其他不良滋味。
5、鉴别油菜籽的质量
(1)色泽鉴别
取油菜籽在白纸上撒一薄层进行观察。
良质油菜籽——色泽因种类不同而各有差异，可以呈由黄到黑的一系列颜色。
次质油菜籽——色泽比该种类应具有的正常色泽浅淡。
劣质油菜籽——呈灰白色。
(2)组织状态鉴别
可先取样品撒在白纸上进行观察，然后再去掉籽皮观察，最后检查一下杂质含量及性质。检查杂质时，抄起一撮油菜籽置于手掌上反复左右晃动，籽粒上浮，而泥砂等物留在掌心，估计杂质的含量。
良质油菜籽——籽粒充实饱满，大小均匀适中，完整而皮薄，果仁呈黄白色，一般性杂质不超过3.0％。
次质油菜籽——籽粒不饱满，未成熟籽粒较多，大小不均，皮厚，果仁呈黄色，杂质含量超过3.0％。
劣质油菜籽——籽粒发霉变质，果仁呈棕色。
(3)水分鉴别
进行油菜籽水分的感官鉴别时，可把油菜籽放在桌面上用手指或竹片用力碾压，如皮与仁完全分离，并有碎粉，仁呈黄白色，水分约为8％～9％，压碎后，皮仁能部分分离，但无碎粉，仁呈微黄色，水分约为9％～10％，压碎后，皮仁能部分分离，并有个别的被压成了片状，仁呈嫩黄色，水分约为10％～11％，压碎后，皮仁不能分开，被整个压成片，仁为黄色，水分约为12％～13％。也可以抓满一把油菜籽，紧紧握住，水分小的菜籽会发出“嚓嚓”的响声，并从拳眼和指缝间向外射出，将手张开时，手上剩余的籽粒自然散开，不成团，否则即为水分含量高者。另外用手插入菜籽堆深处时，有发热的感觉，且堆内的菜籽呈灰白色，可断定水分过大，有发霉现象。
良质油菜籽——水分含量在8.0％以下。
次质油菜籽——水分含量在8.0％以上。
(4)气味鉴别
进行油菜籽气味的感官鉴别时，可取样品直接嗅闻。
良质油菜籽——具有油菜籽固有的气味。
次质油菜籽——油菜籽固有的气味平淡。
劣质油菜籽——有霉味，哈喇味等不良气味。
(5)滋味鉴别
感官鉴别油菜籽味时，可在漱口后取样品在口中咀嚼并细细品尝。
良质油菜籽——具有油菜籽固有的辛辣味道。
次质油菜籽——油菜籽固有的滋味平淡。
劣质油菜籽——有苦味、霉变味、油脂酸败味或其他不良滋味。
6、鉴别食用植物油的质量
人们在日常生活中，对植物油的质量鉴别，有以下几个
(1)气味：每种食油均有其特有的气味，这是油料作物所固有的，如豆油有豆味，菜油有菜籽味等。油的气味正常与否，可以说明油料的质量、油的加工技术及保管条件等的好坏。国家油品质量标准要求食用油不应有焦臭，酸败或其他异味。检验方法是将食油加热至50℃，用鼻子闻其挥发出来的气味，决定食油的质量。
(2)滋味：是指通过嘴尝得到的味感。除小磨麻油带有特有的芝麻香味外，一般食用油多无任何滋味。油脂滋味有异感，说明油料质量，加工方法，包装和保管条件等不良。新鲜度较差的食用油，可能带有不同程度的酸败味。
(3)色泽：各种食用油由于加工方法、消费习惯和标准要求的不同，其色泽有深有浅。如油料加工中，色素溶入油脂中，则油的色泽加深，如油料经蒸炒或热压生产出的油，常比冷压生产出的油色泽深。检验方法是，取少量油放在50毫升比色管中，在白色幕前借反射光观察试样的颜色。
(4)透明度：质量好的液体状态油脂，温度在20℃静置24小时后，应呈透明状。如果油质混浊，透明度低，说明油中水分多、粘蛋白和磷脂多，加工精炼程度差，有时油脂变质后，形成的高熔点物质，也能引起油脂的浑浊，透明度低，掺了假的油脂，也有混浊和透明度差的现象。
(5)沉淀物：食用植物油在20℃以下，静置20小时以后所能下沉的物质，称为沉淀物。油脂的质量越高，沉淀物越少。沉淀物少，说明油脂加工精炼程度高，包装质量好。
7、鉴别花生油的质量
(1)色泽鉴别
进行花生油色泽的感官鉴别时，可按照大豆油色泽的感官鉴别方法进行检查和评价。
良质花生油——一般呈淡黄至棕黄色。
次质花生油——呈棕黄色至棕色。
劣质花生油——呈棕红色至棕褐色，并且油色暗淡，在日光照射下有蓝色荧光。
(2)透明度鉴别
进行花生油透明度的感官鉴别时，可按大豆油透明度的感官鉴别方法进行。
良质花生油——清晰透明。
次质花生油——微混浊，有少量悬浮物。
劣质花生油——油液混浊。
(3)水分含量鉴别
进行花生油水分含量的感官鉴别时，可按大豆油水分含量的感官鉴别方法进行。
良质花生油——水分含量在0.2％以下。
次质花生油——水分含量在0.2％以上。
(4)杂质和沉淀物鉴别
进行花生油杂质和沉淀物的感官鉴别时，可按大豆油杂质和沉淀物的感官鉴别方法进行。良质花生油——有微量沉淀物，杂质含量不超过0.2％，加热至280℃时，油色不变深，有沉淀析出。
劣质花生油——有大量悬浮物及沉淀物，加热至280℃时，油色变黑，并有大量沉淀析出。
(5)气味鉴别
进行花生油气味的感官鉴别时，可按照大豆油气味的感官鉴别方法进行。
良质花生油——具有花生油固有的香味(未经蒸炒直接榨取的油香味较淡)，无任何异味。
次质花生油——花生油固有的香气平淡，微有异味，如青豆味，青草味等。
劣质花生油——有霉味、焦味、哈喇味等不良气味。
(6)滋味鉴别
进行花生油滋味的感官鉴别时，可按大豆油滋味的感官鉴别方法进行。
良质花生油——具有花生油固有的滋味，无任何异味。
次质花生油——花生油固有的滋味平淡，微有异味。
劣质花生油——具有苦味、酸味、辛辣味以及其他刺激性或不良滋味。
8、花生油的特点
(1)毛花生油的特点：色泽深黄，含有较多的水分和杂质，浑浊不清，可以食用。
(2)过滤花生油的特点：较毛油澄清，酸价较高，不能长期保管。
(3)精制花生油的特点：透明度高，质地洁净，水分和杂质很少，因经精炼除去游离酸，不易酸败，是人们最欢迎的品种。
9、鉴别豆油的质量
(1)色泽鉴别
纯净油脂是无色、透明，略带粘性的液体。但因油料本身带有各种色素，在加工过程这些色素溶解在油脂中而使油脂具有颜色。油脂色泽的深浅，主要决定于油料所含脂溶性色素的种类及含量、油料籽品质的好坏、加工方法，精炼程度及油质脂贮藏过程中的变化等。
进行大豆油色泽的感官鉴别时，将样品混匀并过滤，然后倒入直径50毫米、高100毫米的烧杯中，油层高度不得小于5毫米。在室温下先对着自然光线观察。然后再置于白色背景前借其反行光线观察。
冬季油脂变稠或凝固时，取油样250克左右，加热至35～40℃，使之呈液态，并冷却至20℃左右按上述方法进行鉴别。
良质大豆油——呈黄色至橙黄色。
次质大豆油——油色呈棕色至棕褐色。
(2)透明度鉴别
晶质正常的油质应该是完全透明的，如果油脂中含有磷脂，固体脂肪，蜡质以及含量过多或含水量较大时，就会出现混浊，使透明度降低。进行大豆油透明度的感官鉴别时，将100毫升充分混合均匀的样品置于比色管中，然后置于白色背景前借反射光线进行观察。
良质大豆油——完全清晰透明。
次质大豆油——稍棍浊，有少量悬浮物。劣质大豆油——油液混浊，有大量悬浮物和沉淀物。
(3)水分含量鉴别
油脂是一种疏水性物质，一般情况下不易和水棍合。但是油脂中常含有少量的磷脂，固醇和其他杂质等能吸收水分，而形成胶体物质悬浮于油脂中，所以油脂中仍有少量水分，而这部分水分一般是在加工过程中混入的。同时还混入一些杂质，还会促使油脂水解和酸败，影响油脂贮存时的稳定性。进行大豆油水分的感官鉴别时，可用以下三种方法进行。
①取样观察法：取干燥洁净的玻璃扦油管，斜插入装油容器内至底部，吸取油脂，在常温和直时光下进行观察，如油脂清晰透明，水分杂质含量在0.3％以下：若出现混浊，水分杂质在0.4％以上，油脂出现明显混浊并有悬浮物，则水分杂质在0.5％以上，把扦油管的油放回原容器，观察扦油管内壁油迹，若有乳浊现象，观察模糊，则油中水分在0.3％～0.4％之间。
②烧纸验水法：取干燥洁净的扦油管，插入静置的油容器里，直到底部，抽取油样少可，(底部沉淀物)涂在易燃烧的纸片上点燃，听其发出声音，观察其燃烧现象。燃烧时纸面出现气泡，并发出“滋激”的响声，水分约在0.2％～0.25％之间，如果磁烧时油星四溅，并发出“叭叭”的爆炸声，水分约在0.4％以上，如果纸片燃烧正常，水分约在0.2％以内。这种方法主要用于检查明水(如装油容器口封闭不严，漏进雨水或容器原来带水所引起)。
③钢精勺加热法：取有代表性的油约250克，放入普通的钢精勺内，在炉火或酒精灯上加热到150～160℃，看其泡沫，听其声音和观察其沉淀情况，霉坏、冻伤的油料榨得的油例外，如出现大量泡沫，又发出“吱吱”响声，说明水分较大，约在0.5％以上，如有泡沫但很稳定，也不发出任何声音，表示水分较小，一般在0.25％左右。
良质大豆油——水分不超过0.2％。
次质大豆油——水分超过0.2％。
(4)杂质和沉淀鉴别
油脂在加工过程中混入机械性杂质(泥砂、料坯粉末、纤维等)和磷脂、蛋白、脂肪酸、粘液、树脂、固醇等非油脂性物质，在一定条件下沉入油脂的下层或悬浮于油脂中。进行大豆油脂杂质和沉淀物的感观鉴别时，可用以下三种方法，
①取样观察法：用洁净的玻璃扦油管，插入到盛油容器的底部，吸取油脂，直接观察有无沉淀物，悬浮物及其量的多少。
②加热观察法：取油样于钢精勺内加热不超过160℃，拨去油沫，观察油的颜色，若油色没有变化，也没有沉淀，说明杂质少，一般在0.2％以下，如油色变深，杂质约在0.49％左右，如勺底有沉淀，说明杂质多，约在1％以上。
③高温加热观察法：取油于钢精勺内加热到280℃，如油色不变，无析出物，说明油中无磷脂，如油色变深，有微量析出物，说明磷脂含量超标，如加热到280℃，油色变黑，有多量的析出物，说明磷脂含量较高，超过国家标准，如油脂变成绿色，可能是油脂中铜含量过多之故。
良质大豆油——可以有微量沉淀物，其杂质含量不超过0.2％，磷脂含量不超标。
次质大豆油——有悬浮物及沉淀物，其杂质含量不超过0.2％，磷脂含量超过标准。
劣质大豆油——有大量的悬浮物及沉淀物，有机械性杂质。将油加热到280℃时，油色变黑，有较多沉淀物析出。
(5)气味鉴别
感官鉴别大豆油的气味时，可以用以下三种方法进行：一是盛装油脂的容器打开封口的瞬间，用鼻子挨近容器口，闻其气味。二是取1～2滴油样放在手掌或手背上，双手合拢快速摩擦至发热，闻其气味。三是用钢精勺取油样25克左右。加热到50℃左右，用鼻子接近油面，闻其气味。
良质大豆油一—具有大豆油固有的气味。
次质大豆油——大豆油固有的气味平淡，微有异味，如青草等味。
劣质大豆油一—有霉味、焦味、哈喇味等不良气味。
(6)滋味鉴别
进行大豆油滋味的感官鉴别时，应先漱口，然后用玻璃棒取少量油样，涂在舌头上，品尝其滋味。
良质大豆油——具有大豆固有的滋味，无异味。
次质大豆油——滋味平淡或稍有异味。
劣质大豆油——有苦味、酸味、辣味及其他刺激味或不良滋味。
植物油料与油脂鉴别-第二部分（连载）
来源：环球粮机网发布时间：2015-04-28 22:23:47
