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随着我国油脂产业的迅速发展，市场上出现了一些新型调和油，海藻油、鱼油及DHA食用调和油产品在市场上迅速推广并且在消费者中得到广泛认可。DHA是多不饱和脂肪酸，社会上对DHA油在烹调及加热条件下是否会产生大量损失，引起了广泛的争论。针对这一现象，我们对高含量DHA的海藻油和鱼油以及低含量DHA的调和油进行烹调试验，研究DHA油在烹调环境中的损失情况。
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1材料与方法
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1．1试验材料
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DHA标准品：购自成都博奥生物科技公司(纯度≥99％)；海藻油(DHA含量39％)、鱼油(DHA含量36％)：上海佳格食品有限公司提供；20％海藻调和油：自制，以调和油为基油，将海藻油溶于其中，海藻油质量分数为20％；20％海藻菜籽油：自制，以菜籽油为基油，将海藻油溶于其中，海藻油质量分数为20％；200、500mg／kgDHA海藻调和油：自制，将海藻油溶于植物调和油中，使DHA质量分数分别为200mg／kg和500mg／kg；200mg／kgDHA鱼油调和油：自制，将鱼油溶于植物调和油中，DHA质量分数为200mg／kg。
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正己烷、甲醇、氢氧化钠、氯化钠、异辛烷、无水硫酸钠、盐酸，均为分析纯。鸡块(鸡翅根)、薯条和豆角等原料(经检测不含DHA)，均购于本地超市。
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1．2试验仪器
岛津GC-2010Plus气相色谱仪，R-201旋转蒸发仪，SartoriusBS224S分析天平，SHB-B95型循环水式多用真空泵。
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1．3试验方法
以海藻油、鱼油及DHA调和油为试验用油，进行加热和烹调试验，考察DHA的损失情况。
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1．3．1加热试验
1．3．1．1相同加热时间不同加热温度的影响
分别量取10mL海藻油于烧杯中，在电炉上加热，使油温分别达到180、200、220、240℃后计时，保持10min，立即取样测定DHA含量，计算损失率及保留率。
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1．3．1．2相同加热温度不同加热时间的影响
分别量取10mL海藻油于烧杯中，在电炉上加热，使油温达到200qC后计时，分别保持5、10、15、20min，立即取样测定DHA含量，计算损失率及保留率。
1．3．2烹调试验
1．3．2．1炸薯条试验
锅中加油400mL，油温200oC时加入薯条200g，放人薯条时油温下降到130℃左右，煎炸用时3min，煎炸完毕后油温恢复至200oC再次放入薯条，共炸薯条3批，每批炸完后取样测定DHA含量，计算损失率及保留率。
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1．3．2．2炸鸡块试验
锅中加油400mL，油温200℃时加入鸡翅根200g，放人鸡翅根时油温下降到145℃，煎炸用时7min，煎炸完毕后油温恢复至200℃再次放人鸡翅根，共炸鸡翅根3批，每批炸完后取样测定DHA含量，计算损失率及保留率。
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1．3．2．3炒豆角试验
锅中加油30mL，油温200℃时加入400g豆角，炒8min后取油样测定DHA含量，计算损失率及保留率。
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1．4DHA含量的测定方法
按GB／T5009．168-2003测定。
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1．4．1样品前处理
称取1g样品于50mL具塞容量瓶中，加入l0mL正己烷轻摇使油样溶解。吸取此溶液1～5mL于具塞比色管中，加入2mol／L氢氧化钾一甲醇溶液1mL，充分振荡10min后放入60℃水浴加热1～2min，冷却到室温，待甲酯化用。加入2mol／L盐酸一甲醇溶液2mL，充分振荡10min，并于50℃水溶加热2min，弃去下层液体，再加约2mL蒸馏水洗涤并去除水层，用滴管吸出正己烷层，移至另一装有无水硫酸钠的漏斗中脱水，脱水后的溶液在70qC水浴上加热浓缩，定容至1mL，待上机分析。
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1．4．2色谱条件
PEG一20M毛细管脂肪酸分析柱(30in×0．53mm×1Ixm)，氢离子火焰检测器(FID)温度220℃，进样口温度210℃，柱温185℃，载气(He)流速6．0mIMmin，氢气流速40mL／min，空气流速400mL／min，进样量1txL。
2结果与讨论
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2．1加热对海藻油中DHA损失的影响(见表1、表2)
由表1、表2可看出，对于海藻油在相同加热时间下，其DHA损失率随着加热温度升高而增加，在200cc以上损失率增加较快；在相同加热温度下，随加热时间的延长，DHA损失率逐渐增加，且增加趋势平稳。
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2．2加热对20％海藻调和油和20％海藻菜籽油中DHA损失的影响(见表3—表6)
通过比较表3一表6可以发现，在相同加热时间、不同加热温度，以及不同加热时间、相同加热温度下，20％海藻调和油较20％海藻菜籽油DHA损失少，说明调和油较菜籽油对DHA具有更好的协同保护能力。
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2．3200、500mg／kgDHA海藻调和油和200mg／kgDHA鱼油调和油烹调过程中DHA损失情况(见表7、表8)
表7可见，在相同烹调条件下，500mg／kgDHA海藻调和油中DHA总体上比200mg／kgDHA海藻调和油损失率高，说明在相同烹调环境下，DHA含量高的调和油其DHA损失率较DHA含量低的调和油大。表7、表8对比可见，200mg／kgDHA海藻调和油与200mg／kgDHA鱼油调和油相比，在相同烹调条件下，DHA海藻调和油中DHA损失率较小。
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3结论
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海藻油在相同加热时间下，DHA损失率随着加热温度升高而增加，在200qC以上损失率增加较快；而在相同加热温度下，随着加热时间的延长，损失率增加平稳；20％海藻调和油总体上较20％海藻菜籽油在相同加热时间和不同加热温度，以及不同加热时间、相同加热温度条件下DHA损失小；200mg／kgDHA海藻调和油总体较200mg／kgDHA鱼油调和油在烹调试验中损失率小；500mg／kgDHA海藻调和油总体上相对于200mg／kgDHA海藻调和油损失率大。
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综上可以得出，DHA含量较高的海藻油、鱼油在加热下损失较大。而将海藻油、鱼油添加到植物油中作为含量相对较低的DHA植物调和油时，在加热及烹调环境中DHA损失率会大大降低，在一般家庭烹调炒菜条件下，DHA损失率在5％以内，保留率超过95％，完全满足家庭营养需求；在3次反复煎炸条件下，DHA损失率在15％内，保留率超过85％，反复煎炸会导致损失率增大，因此不适宜用来反复煎炸。
