公告信息：
最近一段时问以来，国内个别媒体和学者对“植物黄油”、“氢化油”等产品提出了严厉指控，称其“对健康产生极大危害，可加剧食用者罹患冠心病、Ⅱ型糖尿病等严重疾病的危险”，堪比“20世纪曾被大量使用的杀虫剂滴滴涕”，甚至是“人类食品史上最大灾难之一”¨，由此，一些油脂食品的安全性受到公众强烈质疑，反式脂肪酸(TransFattyAcids，简称TFA)对人体造成各种危害的说法在普通消费者中引起恐慌，并对油脂和食品工业产生严重影响，这种宣传和舆论导向有多少科学性和合理性，其所陈述的内容是否属实，很值得商榷和讨论。
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1氢化油、植物黄油等产品的含义及其在我国的使用概况
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氢化油、人造奶油、起酥油、植脂末以及所谓的“植物奶油、植物黄油、人造脂肪”等产品名称的内涵和外延均有很大差异，它们正确的含义如下。
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(1)氢化油。氢化油是油脂通过加氢处理转变成的固态或半固态油脂。氢化油又分为两大类：选择性氢化油和硬化油。选择性氢化油仅进行了部分程度的加氢处理，其中含有一定量的TFA，但不同规格油品中TFA的含量差别很大，平均在20％左右。硬化油是完全加氢的氢化油产品，又称极度氢化油或全氢化油，其TFA含量极低，一般为1％以下。因此，那些标注有“氢化油”但实际上是含硬化油的食品，实际上是不含或很少含TFA的。
(2)人造奶油。又叫人造黄油，麦淇淋(英文名Margarine)，它是天然奶油(也叫黄油、白脱，英文名Butter)的替代品。它是以油脂和水、盐等经急冷、捏合加工而成的乳化状食品。这里的“油脂”，既可以是天然的植物油、动物油，也可以是半人工合成的油脂，如氢化油、酯交换油等。
所谓半人工合成的油脂，是指虽然该油脂是通过人工合成出来的，但其合成原料仍是天然的油脂。
人造奶油是一种“乳化状食品”，这表明它是直接可以食用的食品，如软质人造奶油可涂在面包上直接被人食用。因而，人造奶油有严格的卫生标准。
(3)植物奶油、植物黄油。一般，在烘焙行业上将其理解为人造奶油，但严格地说，学界没有这种说法，因为人造奶油配方中植物油、动物油都可以用，不一定非得是“植物”的。至于“人造脂肪”，无论油脂行业还是学界，均没有这种说法。
(4)起酥油。英文名Shortening，是动植物油脂或其混合物，经或不经急冷、捏合而成的的固态或流动态油脂产品。这里的“动植物油脂”，既可以是天然的，也可以是半人工合成的。
起酥油与人造奶油的主要区别有二：一是起酥油的配方中一般不人为添加水分，二是起酥油只是一种食品工业用油，不是供人们直接食用的终端产品。
(5)植脂末。油脂工业上称为粉末油脂(英文名OilPowder)，是以氢化植物油、蛋白质为主要原料，经调配、乳化、杀菌、喷雾干燥而成的产品，脂肪含量20％～50％。植脂末的制造工艺类似于奶粉，而完全不同于人造奶油和起酥油。
植脂末的用途主要有二：一是作为奶茶的一种成分，所以植脂末又俗称为奶精，这种用途的植脂末成分为选择性氢化油，其中TFA含量较高；二是用作咖啡伴侣，这种用途的植脂末常选用极度氢化油，其中TFA含量常常极低。
(6)植脂奶油。即植脂鲜奶油(英文名Non—DairyCream)，是以蛋白质、糖为主要原料经均质制成的水包油型油脂制品，脂肪含量约20％，主要用于蛋糕的裱花。植脂奶油中的油脂成分一般是极度氢化的棕榈仁油／椰子油，因此植脂鲜奶油中TFA含量也很低。
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在食品工业上，人造奶油、起酥油、植脂末和代可可脂、煎炸油等油品均属于食品专用油脂产品范畴，而氢化油只是专用油脂产品的一种成分，可见，专用油脂产品即为“氢化油”的说法是错误的，至于这些产品中是否含TFA，含多少，也不能一概而论。
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有媒体称目前我国食用氢化油产量80万t，而根据中国粮油学会油脂分会专家的初步统计，我国目前食用氢化油生产厂家只有五六家，年产量为1O多万t，至于选择性氢化油的年产量远不到10万t，全国各种专用油脂(除方便面用煎炸油以外)总产量约100万t，选择性氢化油在专用油脂中的用量远不到10％。
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选择性氢化油在专用油脂中配比一般为0～10％，这里的“0”是指那些不用氢化油而用棕榈油等其他油脂作为基料油的情况。实际上，专用油脂中90％以上成分为棕榈油、棕榈仁油、椰子油以及极度氢化油等，这些油品中不含或很少含TFA。氢化油是在精炼植物油的基础上，通过专业设备加氢处理，并再进行后精炼处理得到的产品，其价格虽低于天然的奶油，但却高于大部分植物油。事实上，大部分低档专用油脂中不会大量使用氢化油，否则成本太高，反倒是一些价格高的专用油脂中会添加较多。因此，在没有TFA管制的我国，成本倒成为制约食品企业在其产品中大量添加氢化油的一个重要因素。
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2TFA的吸收代谢以及与人体健康的关系
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2004年，欧盟下属的欧州食品安全机构(EFSA)公布TFA评估意见书，认为膳食中的TFA与其他种类的脂肪酸一样可被人体消化吸收，并通过正常途径在体内代谢，也不会选择性地储存于特定人体组织中，TFA最终在体内氧化以提供能量。
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TFA对健康的影响主要在心血管方面，以及干扰和影响婴幼儿的必需脂肪酸吸收与代谢，这是国际组织和权威机构已经明确的E3。而TFA与糖尿病、癌症和过敏症的相关性，目前国际组织和权威机构并不支持。至于学者个人的研究结果只能作为个例，有些学者的研究结果甚至表明TFA对健康不但无害甚至有益。。我们认为，这些学者个人的意见，不能放大成为个别媒体非专业性的舆论、网络的声音，以免误导消费者。
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临床试验表明，不是任意量的TFA都呈现危害性，只有当饮食中TFA含量占到摄人总能量的4％左右时，才显示出其对LDL—C的增加效果；而含量达到总能量的5％～6％时，才能显示对HDL—C的降低作用。此处两个“显示”升高或降低是指其测得的数据具有统计学上的意义，这两项指标都超过了美国人消费TFA大约相当于摄人总能量的2％一3％的水平。鉴于此，FDA仅要求每份食品中TFA含量超过0．5g时才须标示，而且对于部分团体组织要求在食品标签脚注处标明“尽量少摄入TFA”字样的建议并未予允许。
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这种因过量摄人某种食品成分而产生有害性的情况，不仅TFA如此，总脂肪、饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸等等，很多食品成分均是如此。因此，在一定意义上，与其说TFA问题是一个“食品安全”问题，还不如说是一个“营养平衡”问题，是一个“膳食构成”问题。面对这种问题，标示和限量当然是重要的，可以让生产者有责任意识，让消费者有知情权和选择权，但更重要的是，要教育消费者树立科学的消费意识，养成良好的消费习惯。
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并非所有的TFA都是不好的。选择性氢化油中TFA的不良作用可能是其某些特定异构体导致的。通常，反刍动物脂肪TFA的双键在C6一C16之间，以1ltC18：1为主，16tC18：1也有较高含量；来自油脂高温精炼、烹调等过程的TFA主要是亚油酸和亚麻酸的反式异构体；而选择性氢化油的TFA主要是反油酸的异构体，其组成较复杂，呈现一种以9tC18：1为主而其两侧的TFA位置异构体含量逐渐降低的分布，且16tC18：1含量很低。
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需要特别指出的是，现在个别媒体和学者强调TFA与心血管疾病，甚至与癌症、糖尿病的因果关系，是没有科学依据的。国际组织和权威机构发布的正式报告中，均只提及TFA与发生心血管疾病存在正相关性，而不是说它们之间必然存在因果关系。
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3日常膳食中TFA的分布
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探明TFA在国民日常膳食中的分布情况是评估TFA摄入量，指导科学膳食的依据。最近经常被媒体和访谈节目援引的一个例子是：有学者选取52个品牌167种产品调查TFA含量，结果发现，抽检食品中87％样品含有TFA，包括所有的奶酪制品，95％的“洋快餐”、蛋糕、面包、油炸薯条类小吃等，约90％的冰淇淋以及80％的人造奶油，有71％的饼干中均检出含有TFA，TFA含量超过2％的食品包括所有的奶酪制品，81％的面包和蛋糕，80％的人造奶油，60％的冰淇淋等，TFA含量超过5％的食品有奶酪、人造奶油、蛋糕和饼干等焙烤食品。
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以上数据足以引起普通消费者恐慌，所以有学者据此提出应该取缔目前的氢化油生产。但我们认为，上述数据并没有说明问题，有些甚至是缺乏科学依据的。理由如下：
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(1)查阅节目中有关学者近期发表的文献，发现其与访谈节目中的表述并不相符。访谈节目告诉消费者有很多食品的TFA含量超过了“2％”，而文献报道的是这些食品的油脂中TFA含量超过了“2％”；同理，5％这个数据也要作如此纠正。
(2)2％指什么?如果是指丹麦的2％限量，要知道其2％是指来源于工业加工的TFA，而不包含天然的TFA，也就是说，在丹麦，天然的TFA并不在限量之内。根据节目中学者发表的文献，其测定TFA总量的方法是红外光谱法AOCS(Cdl4—95)，而该法并不能区分TFA的来源。
(3)AOCS(Cd14—95)的检出限是多少?通常，该法的检出限仅能达5％，用其测定TFA含量低于5％的体系时，相对标准偏差可达50％，实际上目前该法常仅适合于TFA的定性分析。
(4)87％的抽检食品样品含有TFA，多吗?如果未界定什么是“零TFA”食品的话，那么可以说几乎100％的油脂食品都含有TFA，因为TFA种类很多，来源广泛，功能有好有坏，在El常膳食中既没有必要、也不可能完全消除TFA。要知道，定义为“零”的限量，美国是一份食品中TFA含量小于0．5g，相信节目中学者也是按照这一定义界定“零TFA”食品的，但这个重要的信息，访谈节目中并未告诉普通消费者。而使消费者以为食品中只要有一点点TFA就不能吃了，而这种食品在欧美却有可能被宣称为“零TFA”食品。
(5)所有奶酪制品TFA含量超过5％，也说明不了什么问题。奶酪来源的天然TFA对于人体是否有害，学界尚未有定论，有试验表明，增加摄入这类TFA后，一部分人患冠心病的风险表现出明显或不明显的降低，或至少没有增加；很多研究表明，有些天然TFA对人体有独特效用，如反式异油酸。在欧洲，膳食中30％～80％的TFA来自于反刍动物脂肪，正是这个原因，欧盟对TFA问题采取了消极态度，目前整个欧盟尚未作出强制标示TFA的规定，仅丹麦等国家制定了法规u。国内南昌大学食品科学与技术国家重点实验室调查多个城市居民TFA摄人情况，结果是，我国居民日常膳食中TFA主要来自畜禽肉和乳制品等动物性食品及植物油，这说明我国居民膳食TFA的来源情况与欧洲相似。
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4人造奶油和氢化油的发展历史
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100多年前，法国拿破仑三世发动普法战争，战争相持期间，农业减产，牛羊少了，奶油也少了，拿破仑三世于是发布悬赏令，征求奶油的代用品，不久，法国学者梅杰斯•莫里斯研制成功人造奶油应征获奖，并于1869年获得法国和英国的生产专利。
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最初的人造奶油由于油脂原料来源和工艺技术等原因，品质很粗糙。到了19世纪末20世纪初，德国化学家威廉•诺曼发明了植物油加氢技术，使人造奶油加工技术发生了飞跃，植物油作为人造奶油原料在技术上成为可能，氢化植物油代替动物脂肪使用，价格也要便宜得多，从德国、英国开始，氢化植物油很快地被大规模应用在食品工业中，解决了物质匮乏年代和战争非常时期人们对脂肪营养和热量的迫切需要，从这个意义上说，氢化植物油在历史上是曾经对人类有所贡献的。
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20世纪60年代前后，人们认识到摄入动物脂肪会增加心血管疾病的风险，植物油胆固醇大大低于动物油和奶油，相对来说比较健康，这时，使用氢化植物油替代动物脂肪，不仅经济上合算，而且被认为对健康也更有利。由于氢化植物油及其制品摄入的增加，导致TFA在西方膳食中广泛分布。据统计20世纪40年代美国膳食脂肪有2／3来自动物油脂，而60年代则恰好相反，有2／3来自氢化植物油¨。这种状况直到90年代确认了TFA的负面作用后才有了改变，近年来，随着限制TFA呼声的Et益高涨，很多厂商改善了工艺和配方，TFA在人造奶油等膳食中的分布有日益减少的趋势。
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从上可见，人造奶油的配方中是否加入氢化油，以及加入多少，是随着时代而变的。即使在今天，欧美仍在大力发展人造奶油的生产。在欧洲人眼里，人造奶油在风味和口感上均不及天然黄油，所以欧洲人造奶油的人均消费水平比美国低，但天然黄油的高热量、高脂量、高胆固醇量又使欧洲人望而却步。因此，尽管出现TFA的问题，人造奶油的畅销程度仍处于优于天然奶油的有利地位，当然现在欧美人造奶油生产中已经大量开发推行减少TFA的新工艺，做到从源头上把关，既保证人们膳食习惯不变，又能从根本上消除TFA的健康隐患，使消费者和生产者都乐于接受(但要同时解决TFA和饱和脂肪酸问题，至今未能圆满)。
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总之，科学是不断发展的，人造奶油和氢化油的先后问世和商业化，及其后来出现的TFA问题，都是食品工业发展的产物。
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5结语
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食物及其成分对人体健康是好还是坏，关键在于搭配情况和摄入量，例如动物脂肪，在自然灾害年代及对于能量摄人不足者来说，它是一种很好的营养食品，可以弥补因能量摄入不足而产生的一系列症状，而对于多数现代人来说，动物脂肪却是弊大于利的。从某种意义上来说，反式脂肪与动物脂肪的情形大致相似。
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TFA对国民身体健康危害的严重程度如何，值得研究并予以量化。现在西式快餐的兴起和膳食方式的日益西化及牛羊肉、乳制品消费的不断增加，TFA势必越来越多地进入国人的膳食结构，有理由相信，在我国局部地区和特殊人群中，可能存在TFA摄入过高的情况，这一点是毋庸讳言的。
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FDA对TFA予以立法的举措对油脂和食品工业的格局以及人们的饮食习惯必将产生非常深远的影响。实际上，有关TFA的食品安全问题，在国内外都不是新问题。在我国，2006年4月麦当劳中国公司就传出了“炸薯条用油风波”，2010年11月爆发的这次“氢化油”事件，充分显示出了公共卫生事件所产生的影响的广泛性和严重性。这种由TFA引起的食品安全问题和商业纠纷事件，估计在我国今后还会出现。
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目前的TFA问题既没必要产生恐慌，也不能疏于防范，要引导开展TFA问题的冷静而理性的讨论，普及提高公众对TFA危害问题的准确认识，使消费者在目前国内尚无TFA法规的情况下有能力选择更健康的食品。同时督促食品生产者改进加工工艺，尽量减少食品中的TFA。卫生部门应对相关油脂食品产品进行重点监控，在缺乏国内研究资料的情况下，宜参照国外有关法规，尽快制定我国自己的膳食指导原则及相关食品政策法规(重点针对少年儿童和白领阶层等“高危人群”)，以指导食品消费和生产，为公众健康提供保障。
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1氢化油、植物黄油等产品的含义及其在我国的使用概况
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氢化油、人造奶油、起酥油、植脂末以及所谓的“植物奶油、植物黄油、人造脂肪”等产品名称的内涵和外延均有很大差异，它们正确的含义如下。
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(1)氢化油。氢化油是油脂通过加氢处理转变成的固态或半固态油脂。氢化油又分为两大类：选择性氢化油和硬化油。选择性氢化油仅进行了部分程度的加氢处理，其中含有一定量的TFA，但不同规格油品中TFA的含量差别很大，平均在20％左右。硬化油是完全加氢的氢化油产品，又称极度氢化油或全氢化油，其TFA含量极低，一般为1％以下。因此，那些标注有“氢化油”但实际上是含硬化油的食品，实际上是不含或很少含TFA的。
(2)人造奶油。又叫人造黄油，麦淇淋(英文名Margarine)，它是天然奶油(也叫黄油、白脱，英文名Butter)的替代品。它是以油脂和水、盐等经急冷、捏合加工而成的乳化状食品。这里的“油脂”，既可以是天然的植物油、动物油，也可以是半人工合成的油脂，如氢化油、酯交换油等。
所谓半人工合成的油脂，是指虽然该油脂是通过人工合成出来的，但其合成原料仍是天然的油脂。
人造奶油是一种“乳化状食品”，这表明它是直接可以食用的食品，如软质人造奶油可涂在面包上直接被人食用。因而，人造奶油有严格的卫生标准。
(3)植物奶油、植物黄油。一般，在烘焙行业上将其理解为人造奶油，但严格地说，学界没有这种说法，因为人造奶油配方中植物油、动物油都可以用，不一定非得是“植物”的。至于“人造脂肪”，无论油脂行业还是学界，均没有这种说法。
(4)起酥油。英文名Shortening，是动植物油脂或其混合物，经或不经急冷、捏合而成的的固态或流动态油脂产品。这里的“动植物油脂”，既可以是天然的，也可以是半人工合成的。
起酥油与人造奶油的主要区别有二：一是起酥油的配方中一般不人为添加水分，二是起酥油只是一种食品工业用油，不是供人们直接食用的终端产品。
(5)植脂末。油脂工业上称为粉末油脂(英文名OilPowder)，是以氢化植物油、蛋白质为主要原料，经调配、乳化、杀菌、喷雾干燥而成的产品，脂肪含量20％～50％。植脂末的制造工艺类似于奶粉，而完全不同于人造奶油和起酥油。
植脂末的用途主要有二：一是作为奶茶的一种成分，所以植脂末又俗称为奶精，这种用途的植脂末成分为选择性氢化油，其中TFA含量较高；二是用作咖啡伴侣，这种用途的植脂末常选用极度氢化油，其中TFA含量常常极低。
(6)植脂奶油。即植脂鲜奶油(英文名Non—DairyCream)，是以蛋白质、糖为主要原料经均质制成的水包油型油脂制品，脂肪含量约20％，主要用于蛋糕的裱花。植脂奶油中的油脂成分一般是极度氢化的棕榈仁油／椰子油，因此植脂鲜奶油中TFA含量也很低。
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在食品工业上，人造奶油、起酥油、植脂末和代可可脂、煎炸油等油品均属于食品专用油脂产品范畴，而氢化油只是专用油脂产品的一种成分，可见，专用油脂产品即为“氢化油”的说法是错误的，至于这些产品中是否含TFA，含多少，也不能一概而论。
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有媒体称目前我国食用氢化油产量80万t，而根据中国粮油学会油脂分会专家的初步统计，我国目前食用氢化油生产厂家只有五六家，年产量为1O多万t，至于选择性氢化油的年产量远不到10万t，全国各种专用油脂(除方便面用煎炸油以外)总产量约100万t，选择性氢化油在专用油脂中的用量远不到10％。
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选择性氢化油在专用油脂中配比一般为0～10％，这里的“0”是指那些不用氢化油而用棕榈油等其他油脂作为基料油的情况。实际上，专用油脂中90％以上成分为棕榈油、棕榈仁油、椰子油以及极度氢化油等，这些油品中不含或很少含TFA。氢化油是在精炼植物油的基础上，通过专业设备加氢处理，并再进行后精炼处理得到的产品，其价格虽低于天然的奶油，但却高于大部分植物油。事实上，大部分低档专用油脂中不会大量使用氢化油，否则成本太高，反倒是一些价格高的专用油脂中会添加较多。因此，在没有TFA管制的我国，成本倒成为制约食品企业在其产品中大量添加氢化油的一个重要因素。
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TFA对健康的影响主要在心血管方面，以及干扰和影响婴幼儿的必需脂肪酸吸收与代谢，这是国际组织和权威机构已经明确的E3。而TFA与糖尿病、癌症和过敏症的相关性，目前国际组织和权威机构并不支持。至于学者个人的研究结果只能作为个例，有些学者的研究结果甚至表明TFA对健康不但无害甚至有益。。我们认为，这些学者个人的意见，不能放大成为个别媒体非专业性的舆论、网络的声音，以免误导消费者。
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临床试验表明，不是任意量的TFA都呈现危害性，只有当饮食中TFA含量占到摄人总能量的4％左右时，才显示出其对LDL—C的增加效果；而含量达到总能量的5％～6％时，才能显示对HDL—C的降低作用。此处两个“显示”升高或降低是指其测得的数据具有统计学上的意义，这两项指标都超过了美国人消费TFA大约相当于摄人总能量的2％一3％的水平。鉴于此，FDA仅要求每份食品中TFA含量超过0．5g时才须标示，而且对于部分团体组织要求在食品标签脚注处标明“尽量少摄入TFA”字样的建议并未予允许。
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这种因过量摄人某种食品成分而产生有害性的情况，不仅TFA如此，总脂肪、饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸等等，很多食品成分均是如此。因此，在一定意义上，与其说TFA问题是一个“食品安全”问题，还不如说是一个“营养平衡”问题，是一个“膳食构成”问题。面对这种问题，标示和限量当然是重要的，可以让生产者有责任意识，让消费者有知情权和选择权，但更重要的是，要教育消费者树立科学的消费意识，养成良好的消费习惯。
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并非所有的TFA都是不好的。选择性氢化油中TFA的不良作用可能是其某些特定异构体导致的。通常，反刍动物脂肪TFA的双键在C6一C16之间，以1ltC18：1为主，16tC18：1也有较高含量；来自油脂高温精炼、烹调等过程的TFA主要是亚油酸和亚麻酸的反式异构体；而选择性氢化油的TFA主要是反油酸的异构体，其组成较复杂，呈现一种以9tC18：1为主而其两侧的TFA位置异构体含量逐渐降低的分布，且16tC18：1含量很低。
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需要特别指出的是，现在个别媒体和学者强调TFA与心血管疾病，甚至与癌症、糖尿病的因果关系，是没有科学依据的。国际组织和权威机构发布的正式报告中，均只提及TFA与发生心血管疾病存在正相关性，而不是说它们之间必然存在因果关系。
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3日常膳食中TFA的分布
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探明TFA在国民日常膳食中的分布情况是评估TFA摄入量，指导科学膳食的依据。最近经常被媒体和访谈节目援引的一个例子是：有学者选取52个品牌167种产品调查TFA含量，结果发现，抽检食品中87％样品含有TFA，包括所有的奶酪制品，95％的“洋快餐”、蛋糕、面包、油炸薯条类小吃等，约90％的冰淇淋以及80％的人造奶油，有71％的饼干中均检出含有TFA，TFA含量超过2％的食品包括所有的奶酪制品，81％的面包和蛋糕，80％的人造奶油，60％的冰淇淋等，TFA含量超过5％的食品有奶酪、人造奶油、蛋糕和饼干等焙烤食品。
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以上数据足以引起普通消费者恐慌，所以有学者据此提出应该取缔目前的氢化油生产。但我们认为，上述数据并没有说明问题，有些甚至是缺乏科学依据的。理由如下：
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(1)查阅节目中有关学者近期发表的文献，发现其与访谈节目中的表述并不相符。访谈节目告诉消费者有很多食品的TFA含量超过了“2％”，而文献报道的是这些食品的油脂中TFA含量超过了“2％”；同理，5％这个数据也要作如此纠正。
(2)2％指什么?如果是指丹麦的2％限量，要知道其2％是指来源于工业加工的TFA，而不包含天然的TFA，也就是说，在丹麦，天然的TFA并不在限量之内。根据节目中学者发表的文献，其测定TFA总量的方法是红外光谱法AOCS(Cdl4—95)，而该法并不能区分TFA的来源。
(3)AOCS(Cd14—95)的检出限是多少?通常，该法的检出限仅能达5％，用其测定TFA含量低于5％的体系时，相对标准偏差可达50％，实际上目前该法常仅适合于TFA的定性分析。
(4)87％的抽检食品样品含有TFA，多吗?如果未界定什么是“零TFA”食品的话，那么可以说几乎100％的油脂食品都含有TFA，因为TFA种类很多，来源广泛，功能有好有坏，在El常膳食中既没有必要、也不可能完全消除TFA。要知道，定义为“零”的限量，美国是一份食品中TFA含量小于0．5g，相信节目中学者也是按照这一定义界定“零TFA”食品的，但这个重要的信息，访谈节目中并未告诉普通消费者。而使消费者以为食品中只要有一点点TFA就不能吃了，而这种食品在欧美却有可能被宣称为“零TFA”食品。
(5)所有奶酪制品TFA含量超过5％，也说明不了什么问题。奶酪来源的天然TFA对于人体是否有害，学界尚未有定论，有试验表明，增加摄入这类TFA后，一部分人患冠心病的风险表现出明显或不明显的降低，或至少没有增加；很多研究表明，有些天然TFA对人体有独特效用，如反式异油酸。在欧洲，膳食中30％～80％的TFA来自于反刍动物脂肪，正是这个原因，欧盟对TFA问题采取了消极态度，目前整个欧盟尚未作出强制标示TFA的规定，仅丹麦等国家制定了法规u。国内南昌大学食品科学与技术国家重点实验室调查多个城市居民TFA摄人情况，结果是，我国居民日常膳食中TFA主要来自畜禽肉和乳制品等动物性食品及植物油，这说明我国居民膳食TFA的来源情况与欧洲相似。
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100多年前，法国拿破仑三世发动普法战争，战争相持期间，农业减产，牛羊少了，奶油也少了，拿破仑三世于是发布悬赏令，征求奶油的代用品，不久，法国学者梅杰斯•莫里斯研制成功人造奶油应征获奖，并于1869年获得法国和英国的生产专利。
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最初的人造奶油由于油脂原料来源和工艺技术等原因，品质很粗糙。到了19世纪末20世纪初，德国化学家威廉•诺曼发明了植物油加氢技术，使人造奶油加工技术发生了飞跃，植物油作为人造奶油原料在技术上成为可能，氢化植物油代替动物脂肪使用，价格也要便宜得多，从德国、英国开始，氢化植物油很快地被大规模应用在食品工业中，解决了物质匮乏年代和战争非常时期人们对脂肪营养和热量的迫切需要，从这个意义上说，氢化植物油在历史上是曾经对人类有所贡献的。
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20世纪60年代前后，人们认识到摄入动物脂肪会增加心血管疾病的风险，植物油胆固醇大大低于动物油和奶油，相对来说比较健康，这时，使用氢化植物油替代动物脂肪，不仅经济上合算，而且被认为对健康也更有利。由于氢化植物油及其制品摄入的增加，导致TFA在西方膳食中广泛分布。据统计20世纪40年代美国膳食脂肪有2／3来自动物油脂，而60年代则恰好相反，有2／3来自氢化植物油¨。这种状况直到90年代确认了TFA的负面作用后才有了改变，近年来，随着限制TFA呼声的Et益高涨，很多厂商改善了工艺和配方，TFA在人造奶油等膳食中的分布有日益减少的趋势。
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从上可见，人造奶油的配方中是否加入氢化油，以及加入多少，是随着时代而变的。即使在今天，欧美仍在大力发展人造奶油的生产。在欧洲人眼里，人造奶油在风味和口感上均不及天然黄油，所以欧洲人造奶油的人均消费水平比美国低，但天然黄油的高热量、高脂量、高胆固醇量又使欧洲人望而却步。因此，尽管出现TFA的问题，人造奶油的畅销程度仍处于优于天然奶油的有利地位，当然现在欧美人造奶油生产中已经大量开发推行减少TFA的新工艺，做到从源头上把关，既保证人们膳食习惯不变，又能从根本上消除TFA的健康隐患，使消费者和生产者都乐于接受(但要同时解决TFA和饱和脂肪酸问题，至今未能圆满)。
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总之，科学是不断发展的，人造奶油和氢化油的先后问世和商业化，及其后来出现的TFA问题，都是食品工业发展的产物。
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5结语
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食物及其成分对人体健康是好还是坏，关键在于搭配情况和摄入量，例如动物脂肪，在自然灾害年代及对于能量摄人不足者来说，它是一种很好的营养食品，可以弥补因能量摄入不足而产生的一系列症状，而对于多数现代人来说，动物脂肪却是弊大于利的。从某种意义上来说，反式脂肪与动物脂肪的情形大致相似。
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TFA对国民身体健康危害的严重程度如何，值得研究并予以量化。现在西式快餐的兴起和膳食方式的日益西化及牛羊肉、乳制品消费的不断增加，TFA势必越来越多地进入国人的膳食结构，有理由相信，在我国局部地区和特殊人群中，可能存在TFA摄入过高的情况，这一点是毋庸讳言的。
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FDA对TFA予以立法的举措对油脂和食品工业的格局以及人们的饮食习惯必将产生非常深远的影响。实际上，有关TFA的食品安全问题，在国内外都不是新问题。在我国，2006年4月麦当劳中国公司就传出了“炸薯条用油风波”，2010年11月爆发的这次“氢化油”事件，充分显示出了公共卫生事件所产生的影响的广泛性和严重性。这种由TFA引起的食品安全问题和商业纠纷事件，估计在我国今后还会出现。
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目前的TFA问题既没必要产生恐慌，也不能疏于防范，要引导开展TFA问题的冷静而理性的讨论，普及提高公众对TFA危害问题的准确认识，使消费者在目前国内尚无TFA法规的情况下有能力选择更健康的食品。同时督促食品生产者改进加工工艺，尽量减少食品中的TFA。卫生部门应对相关油脂食品产品进行重点监控，在缺乏国内研究资料的情况下，宜参照国外有关法规，尽快制定我国自己的膳食指导原则及相关食品政策法规(重点针对少年儿童和白领阶层等“高危人群”)，以指导食品消费和生产，为公众健康提供保障。
