人体生长过程中所需要的脂肪酸主要来源于植物油，尤其是必需脂肪酸（亚油酸和亚麻酸等）只能从食用油中获取。但这些脂肪酸都是不饱和脂肪酸，具有较强的不稳定性，在高温、阳光照射、与空气长期接触等条件下，易发生品质劣变，进而产生有害物质。另外，植物油中水分脱除不彻底，或不慎混入了水分，在条件适宜的情况下，会发生水解反应，产生过量的游离脂肪酸，也会使品质下降而影响食用。因此，油脂的安全储藏应做到以下几点：①密封：目的是为了阻隔空气，减少氧化机会。密封不严的产品不要买，而且买回来的合格产品，在保质期内一旦打开，就要尽快用完，油瓶在打开使用后，瓶盖要随手拧紧。②避光：目的是减少阳光直接照射，强光是加快植物油氧化的催化剂，因此油瓶不能放在阳光照射的位置上（有较强散光的地方也不宜存放）。③ 低温：为了减少高温对植物油的影响，油瓶应放在室内温度相对较低一些的地方，即使冬天也应如此。④忌水：为了避免发生水解反应，植物油一定要避免水分的进入。另外，购买的食用油在使用过程中，为了防止劣变，还可以在油中加入维生素E或炒盐。维生素Ｅ是一种抗氧化剂，在每千克食用油中添加四五粒维生素Ｅ胶囊（可到药店购买），用针刺破胶囊，滴入容器的食油内，搅拌或摇晃均匀，可减缓油脂劣变。食用油中含有一定的水分，盛夏温度升高时，水分会使油脂水解变质。炒盐能吸收掉食用油中的水分。可先将生细食盐放人锅里焙干，待凉之后，按每千克食油加入２５克炒食盐，搅拌或摇晃均匀使用。