国家标准中对食用植物油的指标做出了严格规定，其中气味、滋味，透明度，水分，杂质等均好理解，但是还有一些指标可能不太容易弄明白，下面就其进行简单介绍：

  （1）色泽：植物油通常是淡黄色或淡绿色等不同的色泽，这是由于胡萝卜素、叶绿素、叶黄素、维生素E的氧化物等油溶性色素存在所致。不同油料、不同加工方法的油脂具有不同的色泽。每种植物油有其正常的颜色范围和数值，如国家标准规定，一级大豆油不得超过黄20红2.0，若超过此范围值表明油脂精炼不好或已劣变。

  （2）280℃加热试验：主要用来鉴别磷脂含量多少的一种简易方法。油脂中磷脂含量多时，经加热后产生絮状沉淀物；油脂酸败时，油脂则变深或变黑。280℃加热试验可通过观察油中有无析出物和油的颜色变化判断其质量好坏。

  （3）烟点：是油脂在空气中被加热时对其热稳定性进行衡量的指标之一。烟点的产生是由于存在一些沸点相对较低的物质而引发的，如游离脂肪酸、甘一酯、不皂化物等。如国家标准规定一级大豆油的烟点为不低于215℃。

  （4）酸值：是油脂的精炼程度和品质好坏的重要标志之一。酸值高说明油脂精炼程度较低，或由于某种因素如温度较高、含水量过多、含有某些金属离子或长期存放与空气接触氧化，导致油脂劣变。酸值高的油脂不宜储存，也不宜食用。如国家标准规定，一级大豆油酸值（KOH）不得超过0.2mg/g。

  （5）过氧化值：油脂与空气中的氧发生氧化作用所产生的氢过氧化物，是油脂自动氧化的初级产物，它具有高度活性，能够迅速地继续变化，分解为醛酮类和氧化物等致使油脂酸败变质。因此，氢过氧化物是油脂初期氧化程度的标志。氢过氧化物对人体健康有害，过氧化值高的油脂不宜食用。如国家标准强制规定，一级大豆油的过氧化值不得超过5.0mmol/kg。

  （6）浸出油溶剂残留量：食用油脂的制取多采用浸出方法。浸出溶剂是以六碳烷烃为主要成分的六号溶剂，溶剂内含有烷烃、环烷烃、烯烃和芳香烃等化合物，其中芳香烃毒性较大，烷烃毒性较小，主要作用于人的中枢神经，使神经细胞内的类脂物质平衡失调。如国家标准强制规定，一级大豆浸出油溶剂残留量不得检出。