一、稻谷的成分及组成特点、营养特点

1.稻谷的结构 

壳约占谷重的20%，稻谷去壳后即为糙米，由外层至内层依次是皮（约占2%）、 种皮和糊粉层（约占5%）、胚乳（占89%～94%），胚芽在端部约占2.5%。糊粉层、种皮和果皮一起称为糠层、碾米时除去糠层和胚芽即为精白 米。                                                  2.稻谷的主要成分

稻谷的主要成分是碳水化合物，而它的碳水化合物又主要由淀粉组成，并集中存在于胚乳中。与淀粉共存的还有含量最高的谷蛋白（占粒重的5.74~717%）。蛋白质是淀粉的天然强固剂，它的多少反映着承受外为的高低。

在稻谷中，蛋白质含量一般为7-12%，碳水化合物含量一般为77%，脂类含量一般为2.6-3.9%，其他营养成分，稻谷中B族维生素主要分布于谷皮和米胚中，大米外层维生素含量高，越靠近米粒中心含量越低。

3.稻谷的组成特点

 稻谷经砻谷机脱去颖壳后 即可得到糙米。糙米属颖果，它的表面平滑有光泽。在糙米米粒中，我们把米粒有胚的一面称腹白，无胚的一面称背面。糙米米粒表面共有五条纵向沟纹，背面的一 条称背沟，两侧各有两条称米沟。糙米沟纹处的皮层在碾米时很难全部除去，对于问一品种的稻谷，沟纹处留皮越多，可以认为加工精度越低，所以大米加工精度常 以粒面和背沟的留皮程度来表示。有的糙米在腹部或米粒中心部位表现出不透明的白斑，这就是腹白或心白。腹白和心白是稻谷生长过程中因气候、雨量、肥料等不 适宜而造成的。

糙米的结构：糙米由果皮、种皮、外胚乳、胚乳及胚所组成。果皮包括外果皮、中果皮、横列细胞和管状细胞，总厚度约10微米。种皮极薄，厚度约为2微 米，结构不明显，有的糙米种皮内含有色素而呈现颜色。外胚乳是粘连在种皮下的簿膜状组织，厚度l、2微米，与种皮很难区分开来。胚乳是米粒的最大部分，包 括糊粉层和淀粉细胞。糊粉层细胞中充满了微小的糊粉粒，含有蛋白质、脂肪、维生素等，不含淀粉。淀粉细胞中充满了淀粉粒。胚位于米粒腹面的基部，呈椭圆 形，由胚芽、胚茎、胚根和盾片组成，盾片与胚乳相连接，种子发芽时分泌酶，分解胚乳中的物质供给胚以养分。糙米再经加工碾去皮层和胚，留下的胚乳，即为食 用的大米。

稻谷的内外颖没有食用价值，加工必须砻脱和分离，成为大糠收集。大糠，粳稻可得18%左右，籼稻又多两个百分点。这一物质群虽不能食用，却能拿来它用。例如：酿制白酒中添加了它，就能使淀粉原料蓬松，含氧量充足，发酵有力，成醇量大；用它沤肥，是不产生负作用的有机肥料；用它作燃料，全世界6千万吨稻壳的热能，相当于1亿3千万吨石油的能量，可用来发电、烘干粮食等等。

4.稻谷的营养特点

大米，是稻谷的子实脱过壳而成的。大米是中国人的主食之一，无论是家庭用餐还是去餐馆，米饭都是必不可少的。糙米中的无机盐、B族维生素（特别是维生素B1）、膳食纤维含量都较精米中的高。大米中的各种营养素含量虽不是很高，但因其食用量大，也是具有很高营养功效的，是补充营养素的基础食物。大米是提供B族维生素的主要来源，是预防脚气病、消除口腔炎症的重要食疗资源。米粥具有补脾、和胃、清肺功效。米汤有益气、养阴、润燥的功能，能刺激胃液的分泌，有助于消化，并对脂肪的吸收有促进作用。中医认为大米性味甘平，有补中益气、健脾养胃、益精强志、和五脏、通血脉、聪耳明目、止烦、止渴、止泻的功效，认为多食能令人“强身好颜色”。

二、稻谷的主要用途和应用前景

1.稻谷的主要用途

从米的化学成分表中可以看出，稻谷的主体成分是糖类，其中淀粉约占米的75%，另有约2%的 单糖、双糖、其他低聚糖、纤维素等非淀粉类糖。稻谷中的蛋白质和脂肪含量都较低。米的脂肪主要存在于糠层及胚芽部，所以米糠中脂肪含量很高，常被用来生产 精制米糠油。米糠油含油酸、亚油酸量较多，维生素E的含量也不少，因此是一种高质量的食用油。稻米中所含的蛋白质主要是简单蛋白质，以谷蛋白为主，此外， 含极少量的清蛋白、球蛋白和醇溶蛋白。从蛋白质的氨基酸组成来看，必需氨基酸的含量尚平衡，色氨酸含量相对稍低，但整体而言，稻谷蛋白质仍属较优良的蛋白 质。

稻谷还有很多的加工用途。稻谷的加工以其淀粉成份为主要对象。不同种类的稻谷有不同的用途。主要取决于直链淀粉和支链淀粉的比率。按直链淀粉含量的不同，稻谷可分为：蜡质型（干基0%～2%）、低含量型（9%～20%）、中等含量型（20%一25%）、高含量型（＞25%）几种类型。蜡质稻谷可用于制糖、甜食和色拉调味汁。低直链淀粉稻谷用作婴儿食品如大米片和发酵米糕，而高直链淀粉稻谷是理想的米粉丝原料。

稻谷可预先加工煮熟而作为方便食品——速成米饭，优质稻谷也可加工成饼干、罐头食品，如八宝粥。稻谷制作米粉丝时，通常加适量的木薯淀粉或玉米粉以降低成本。

 稻谷也是酿酒的重要原料。它是米酒生产的主料，也可作啤酒生产的辅料。日本清酒生产所用稻谷需经水磨至去除稻谷质量的30%～50%。

2.稻谷的应用前景

目前我国稻谷产后加工技术 还处于薄弱环节，较之国外差距较大。随着人们生活水平的提高、粮食消费结构及方式的改变和科技进步，稻谷优质品种的开发；产后的精、深加工，已成为发展现 代化农业及国民经济的主要内容之一，如能引进和借鉴国内外的先进技术设备和经验，搞好这一社会经济工程，既可以增加经济效益，同时具有良好的社会效益。稻 谷精深加工前景十分广阔。

稻谷的应用前景主要是在食用优质稻谷的开发；稻谷的精加工技术（包括稻谷的分级加工技术，着水调质技术，大米的精碾技术，大米抛光与色选技术，配合米加工技术），稻谷的深加工技术（包括加强专用稻开发、促进稻米向食品、饲料转化，方便米面研制及工业化生产技术，红曲产业化生产，高档早籼米系列淀粉开发，加速早稻向饲料稻转化）

三、由稻谷加工成的方便米简介

1.方便米的特点和用途

方便米饭是经热水浸泡或短时间加热后便可食用的米制品。方便米饭是随着世界经济的发展，人们生活节奏的加快而产生的，早在70年代初便出现在发达国家市场上，并以平均15%的年增长速度迅速发展，经久不衰，方便米饭品种繁多，我国市场上已相继推出五香牛肉饭、咖喱鸡肉饭、香菇鸡丝饭、鱼香肉丝饭及速冻米饭等。

方便米饭品种多，生产工艺也各异。目前市场上以软罐头米饭为主，它不仅能很好保留米饭原有的营养成分和风味，而且便于食用和保存，深受消费者的欢迎。其生产工艺为：大米、陶洗、浸泡、预煮、拌匀、包装密封、蒸煮杀菌、冷却、装箱、成品。

2.方便米的加工工艺和方法

 方便米加工工艺：它是把大米精选洗净、在水中浸泡后，经称量装袋在高温高压容器中进行蒸制和灭菌后，取出米袋趁热密封袋口制成。该方便米可用开水冲泡后直接食用或加入汤料后食用，大米饭香甜可口，味道鲜美。

这是一种用大米作原料制作方便米的加工工艺，其特征是精大米经水浸泡后，称量装入无毒耐高温塑料袋内，在高压、高温容器中经过蒸制、灭菌后，趁热在无菌室内密封袋口。

　随着现代社会的发展，人们的生活水平也日渐提高，所以食品的营养价值也越来越受到人们的关注。作为人们饮食的主食，优质稻备受青睐，受市场对优质米强劲的需求拉动，大批龙头企业订单优价收购优质稻，价格高于国家规定普通稻谷最低收购价10%—30%，高档优质稻收购价格达到100元/百斤。同时，还有如方面米、强化米、清洁米等一系列优质营养种类产生，深受广大消费者的喜爱。

我国是世界最大的稻谷生产国，稻谷产量约占全球三分之一。湖北是水稻主产省，水稻种植面积和总产均位居全国第四位，稻谷商品量占全省粮食商品总量的80%左右。认真分析稻米市场走势，正确引导水稻生产，对于农业增效、农民增收具有重要作用，对现代人们生活水平的提高也具有重大意义