花生油因品质高，营养丰富，风味独佳，尤其是浓香花生油在生产加工过程中脱离化学加工，返璞归真，风味独特，香味浓郁，因此倍受人们青睐，成为广大消费者 欢迎的“绿色食品”。中国的花生产量仅次于美国，位居全球第二，产量约为1500万t，花生及花生油的贸易也十分活跃，全球的花生油贸易量每年约 30-35万t，其中我国花生油主要出口新加坡、马来西亚、日本等国家，香飘万里，价廉物美倍受各国欢迎。

     由于花生油的需求量不断增加，人们对花生油的品质也越来越高。生产厂家在花生油设备和制作工艺上也不断改进完善。国家也制定了花生油国家标准 (GBl534—2003)，适用于以优质花生仁为原料，经特殊油脂生产工艺制成的商品食用花生油，下表1为花生油质量标准摘要：表1 花生油质量标准摘要 项目 指标 透明度 澄清、透明 气味，滋味 正常无异味 色泽（罗氏25.4mm槽） ≤Y15 R1.5 水杂含量 ≤0.15 酸值 ≤1.0 磷脂，胶脂加热试验（280℃） 油色不得变深，无折出物 花生油的制取过程中，前四项指标，都可以在原料和设备上得以解决，第五项酸价指标，也可在原料及储存过程中针对性解决，第六项指标，主要是检测油脂的胶 质，含磷指标，在广大消费者直观的就是油起沫多，口感上有一种蛤味及一种黏口的胶质物。具体分析磷脂就是磷酸甘油脂的简称（也叫甘油磷脂）。植物油中的磷 脂含量随品种，产地，成熟程度的不同而异：含蛋白质越丰富的油料，磷脂含量越高，毛油中的磷脂含量随制油方法不同而异。花生毛油中的磷脂含油率为 0.6-1.2％。磷脂主要包括磷脂酰胆碱（PC，卵磷脂），磷脂酰乙醇胺（PE，脑磷脂），磷脂酰丝氨酸（PS），磷脂酰肌醇（PI），磷脂酰甘油 （PG）及溶血磷脂等。磷脂结构中的脂肪酸以不饱和酸为主，尤其亚油脂较多，此外还含有十六碳一烯酸及C₂₀-C₆₀的 多烯酸，故其化学性质不稳定，容易氧化酸败。磷脂酸（PA）在动植物组织中含量极少，但在生物合成中极其重要，是生物合成磷酸甘油酯的中间体，PA是油脂 中非水化磷脂的主要成分之一。磷脂溶于氯仿，乙醚，石油醚和苯等脂肪烃和芳香烃溶剂中，部分溶于乙醇。磷脂具有吸湿和吸水膨胀性，吸水膨胀后形成乳肽的胶 体溶液。水化脱磷脂（简称脱胶）就是利用磷脂的这一特性而将磷脂与油脂分离。磷脂即富有营养性又对油脂具有抗氧化增效作用，但它在油脂中存在是弊大于利， 会使油色变深，混浊，遇高温（280℃）时会焦化发苦，影响油品质和油脂深度加工；磷脂会造成油脂碱炼时发生乳化，脱色时使脱色剂消耗量增加，氢化时使催 化剂失效（中毒）。常规油质精炼时主要采用水化法，也可用磷炼或碱炼等方法，将磷脂从毛油中去除。未脱胶的植物油中含有不同类型的磷脂，大体分为水化磷脂 （HP）和非水化磷脂（NHP）；他们的不同主要在于和磷脂酸羟基相连的官能团不同，HP含有极性较强的基团，例如胆碱，乙醇胺，肌醇，丝氨酸，所形成的 磷脂分别为PC，PE，PI和PS，上述这些磷脂的复合物，共同特征就是水接触形成水合物，且从油中析出。NHP含有极性较弱的基团，主要形成为磷脂酸和 溶血磷脂的钙镁盐，这类磷脂在毛油中含量不多，（约为HP的10%），很难用单纯的水化法去除。