③以水代油。兑浆搅油时水代法取油的关键。料酱中的固体粒子主要是蛋白质、碳水化合物以及蛋白质和其他物质的结合体。这些高分子化合物中，均含有亲水基及亲油基，因而能同时为水和其他物质所湿润。但由于此类化合物的亲水性远比其亲油性占优势，故而对水的结合能力亦远比对油的结合能力为强。
　　

　　当麻酱中加入沸水搅拌时，水分与固体粒子接触并被固体所吸收。固体粒子吸水后，一方面由于吸水膨胀，体积增大，因而分子内能减小，使固体表面能降低；另一方面加水后由于固体表面分子对水产生强力的吸引作用，使得原来被油脂占据的固体表面一部分被水所代替，随着固体粒子吸水量的增加，油对固体表面结合力逐步减小，油与固体表面逐渐分离。然而，实际上固体表面不可能完全被水分子所代替，因而，油也不可能完全被取出。
　　

　　料酱加水量的依据，是使其中固体粒子达到最大的吸水量，从而能最大限度地发挥以水代油的作用。但若加水量过多，当有游离水分存在时，反而会引起乳化作用，使油、水和渣酱混在一起，很难分离。同时渣酱稀薄，粘度降低，表面张力减弱，撇油时油层容易混入渣酱内部。若加水量过少，则结成的渣酱粘度太大，震荡分油时油滴不易上浮。
　　

　　料酱加水经过一定的时间搅拌后，变得非常稠厚，甚至油也消失。此乃由于料酱的固体粒子逐渐吸水膨胀，使粒子间的距离逐步减小所致，原来可见的油滴也被搅入料酱内部。当粒子充分吸水后，逐步形成亲水表面，油被逐步排出，整个料酱又由稠变稀。此时粒子间的油愈来愈多，固体粒子间的距离愈来愈大。
　　

　　④震荡分油的作用。葫芦的震荡作用，是使渣酱内部产生挤压与震荡，以助裹在渣酱内部的油滴聚集上浮。震荡分油期间应保持适当温度，以降低油的粘度，便于分离。