（四）芝麻

　　
　　在我国，芝麻油的制取有水代法、压榨法、预榨浸出法。以水代法为主，水代法提取的芝麻油称作“小磨油”品质好，香味独特，深受我国人民的喜爱，主要作为凉拌油和调味油。但是，我国水代法的生产规模小，分散加工，工艺陈旧，设备落后，劳动生产率低，渣粕残油高（一般干基9-12%）含水较高（渣粕水分可高达65%左右），极易变质发臭，利用率很差。又因炒籽温度很高，有些成分在高温作用下，焦化变苦，均会影响粕的质量。
　　

　　水代法制油的优点是，所制取的油香味特佳，且出油效率不低于压榨法，例如，芝麻可达96%以上，此外，也可用于其他油料，如葵花籽仁可达90%以上。此外，水代法的设备简单。缺点是生产效率不高。
　　

　　利用机榨法生产的芝麻油，称其为“大槽油”，香味很浓，但较之“小磨油”的清香味稍差。由于芝麻的含油率高，需要用两道压榨来提高出油率，因而使动力消耗增大，油色深，香味较差，生产中产生的油渣及滤泥也较多。但其压榨饼可以进行浸出再取油。浸出后的芝麻油因需要进行一系列的精炼，已失去芝麻固有的风味。仅作为一般的烹调油。

　　
　　也可采用卧式液压榨油机，比螺旋榨油机效果好。

　　
　　1、水代法制油

　　
　　（1）水代法取油的基本原理

　　
　　水代法取油同压榨法或浸出法取油在原理上均不相同，此法利用油料中非油成分对油和水的亲和力不同，在准备好的油料中加入适量的水，经过一系列的工艺程序，将油脂和亲水性的蛋白质、碳水化合物等分离。
　　

　　水代法取油的基本原理：油料中非油成分对水及油的亲和力不同，以及油水之间比重的差异。
　　

　　①炒籽及其特殊作用：炒籽的作用是使油料细胞结构胶体中的饿蛋白质变性凝聚，组织破坏，从而使分散的微小油滴聚集。芝麻经过炒籽，从原来涩而无香味变得香而酥脆，使制得的芝麻油具有特殊的香味。小磨油的香味的来源，有人认为是芝麻中的芝麻素在高温下水解生成的芝麻酚(C7H6O3)及萨名（C13H14O5）所致。
　　

　　②分散体系的转变。油料经磨细后成为浆状的料酱，由于含油量较高，料酱由原来的凝胶体转变为固体粒子液态油中的粗分散体系，其中固体粒子为不连续的分散相，而油是连续的分散介质。这种体系较为稳定，料酱中的油分和固体物很难在放置中自行分离。磨籽要求愈细愈好，这样在兑浆搅油时水分容易渗入料酱内部，吸水均匀，油被取代完全。