（2）水代法的生产工艺

　　
　　工艺流程：

　　
　　芝麻→筛选→漂洗→炒籽→扬烟→吹净→磨籽→兑浆→搅油→震荡分油→小磨香油
　　
　　↓
　　
　　麻渣

　　
　　清理：清理的目的是去除杂质及不成熟的种子。

　　
　　漂洗：可以除去筛选后残留的细微杂质，使芝麻更为洁净；另外，漂洗时，在池中浸泡1小时，以使水分吃透达到均匀，而在炒籽时可使蛋白质变性更为彻底完善。同时还可以延长炒籽时间而避免发生炒焦、炒糊或里生外焦的现象。一般油厂均采用清洗机进行漂洗，洗后芝麻含水量以35%左右为宜。

　　
　　炒籽：炒芝麻时，掌握火候、时间和温度很重要。开始时由于芝麻含水量大，宜急火炒料；当炒熟程度达70%时，要降低火力以便掌握，并随时检查芝麻的老和嫩，一般是使温度达到200℃左右为宜。熟芝麻以手捻开呈红色或黄褐色即可。炒料时要勤翻勤搅，使潮气和烟气容易散发，防止焦糊，避免生熟不匀的现象。同时，要根据芝麻品种的不同，在具体操作使分别对待，皮厚者，宜大火皮薄者，宜小火。

　　
　　炒料中需要特别的是，即在炒至恰到好处的时候（约炒至30分钟左右），当炒至190℃～200℃时，向在锅中可泼上适量的冷水，使芝麻（激）急冷。由于芝麻温度突然下降剧变，更易使芝麻其组织结构酥散，有利于在磨籽时可磨得特别细。同时芝麻在出锅前降低温度，可以避免焦糊而不致影响油品和增加油分损失。

　　
　　炒籽可用人力翻炒，或机械搅拌，用动力搅拌的，搅拌器的转速一般为40～45转/分。回转式直接火炒籽。

　　
　　扬烟：当芝麻出锅时，虽然泼水降温，但是温度仍在140～150℃左右，若不加以冷却仍有焦糊的可能，故出锅后还应立即散热出烟。故名“扬烟”。扬烟操作可用扬烟机进行，也可在气力输送中进行冷却扬烟。大型油厂常用扬麻机扬烟。而小型厂则用人工进行扬烟操作。