吹净：在炒料过程中，芝麻皮容易脱落。同时还有一些炒糊的油末（俗称麻糠），这些物质含油叫少较少，并混在芝麻中还会影响油的质量，故必须除去。吹净一般是采用吹风或过筛等方法，以将皮壳、焦末除去。

　　
　　磨籽：即将经过炒酥吹净后的芝麻用置于石磨或金刚砂轮磨浆机研磨成酱状，中研磨。芝麻经研磨后，由于油分的存在而成浆状，通常称之为麻酱（与炒得较嫩时所磨得的普通食用芝麻酱不同），麻酱磨得越细，细胞破坏越彻底，愈有利于油脂的分离。更易于油分开。
　　

　　在磨籽时，应均匀添料，防止空磨。存料不宜过多，应随炒随磨。在磨籽时芝麻应保持较高的温度，一般保持在65～75℃。温度过低则磨不细。磨子转速以30转/分为宜，转速太高或麻酱温度太高，均会影响油的香味。
　　

　　兑浆搅油：兑浆时的加水量是重要环节。根据试验结果，加水量以芝麻中非油物质含量的二倍为最适宜。（约为芝麻浆重量的83%）兑浆时的操作是将磨细的芝麻浆移入兑浆锅，保持其温度在40℃以上。即进行第一次加水。第一次加水量约为全部加水量60%，水温保持在90℃以上，然后连续搅拌40-50分钟。若用机械搅拌，其转速为30转/分左右。加水后，麻酱很易变稠，所以一定要翻动均匀。否则，易于结块吃水不均。搅拌时保持锅内温度在70℃以上，40分钟后稠度降低有极微小的颗粒出现，颗粒外面包有极微量的油。

　　
　　第二次加入水量约为全部加水量的20%（水温90℃以上）。在人工协助翻动下继续搅拌40～50分钟。（温度维持在60℃左右）。此时颗粒逐渐变大，颗粒外面的油也较多，并有一部分油开始浮出。

　　
　　第三次加入水量约为全部加水量的15%（水温90℃以上）。在人工协助翻动下搅拌15分钟后，大部分油上浮至表面，底部的酱形成蜂窝状，流动比较困难。维持温度在50℃左右。

　　
　　最后一次加水（定浆）应酌情而定，当调节到适宜温度时，降低搅拌速度至10转/分，无需人工翻动，经1小时后大部分油浮于表面，此时即在表面僧进行撇油。撇油后，表面应保留7-9毫米左右的油层，以防止料温下降过快。

　　
　　震荡分油：麻酱经过以上处理之后，还有一部分油分散在渣浆内部，可接着用震荡法（墩油），使之分出。墩油仍在兑浆锅中进行，并保持兑浆锅转速为10转/分。墩油时，用两个铜制葫芦作上下不断的运动，当葫芦下冲时，居中中一个深入料层约及葫芦的三分之二，靠边的一个只及葫芦的二分之一。如此不断地震动渣浆，使分散的油滴向上浮动而集于表面，这称为深墩。深墩约50分钟后，表面油增多，再浅墩1小时，即可进行第二次撇油。然后，再深墩50分钟后进行第三次撇油。深墩后将葫芦适当提高，再浅墩1小时，进行第四次撇油。撇油应根据气温不同而有多少之分，夏季应多撇少留，冬季应少撇多留，借以保温。