油脂对人体的生理功能主要是由其不同的脂肪酸体现出来。按脂肪酸的双键数量分为饱和脂肪酸（SFA）、单不饱和脂肪酸（MUFA）和多不饱和脂肪酸（PUFA）。

饱和脂肪酸被认为是“坏脂肪酸”，可升高血清胆固醇，易导致动脉硬化。也有研究认为，饱和脂肪酸对人体有潜在的生理作用，缺少了机体就无法完成正常的生理功能。

单不饱和脂肪酸 (又称ω-9)通常指的是油酸，可降低对人体不利的低密度脂蛋白胆固醇，而不会降低对人体有利的高密度脂蛋白(HDL)胆固醇。

多不饱和脂肪酸是含有2个或2个以上双键的脂肪酸。按其结构又可分为ω-6和ω-3型多不饱和脂肪酸。

ω-6型多不饱和脂肪酸包括亚油酸、γ-亚麻酸、花生四烯酸。亚油酸、亚麻酸为人体必需脂肪酸。它可参与人体内磷脂的合成，并以磷脂形式作为线粒体和细胞膜的重要组成部分，促进胆固醇和类脂质的代谢，合成前列腺前体，有利于精子的形成，保护皮肤以避免由X射线引起的损害等。

ω-3型多不饱和脂肪酸包括α-亚麻酸、二十碳五烯酸(EPA)和二十碳六烯酸(DHA)等。其中α-亚麻酸是人体“必需脂肪酸”，对脑和视网膜、皮肤和肾功能的健全十分重要。人体通过食用一些海产鱼、贝和藻类提供EPA和DHA，也可以通过α-亚麻酸的代谢衍生EPA和DHA。

研究表明，应重视脂肪酸中ω-3与ω-6的比例。目前，专家学者们认为人们摄入多不饱和脂肪酸中ω-3∶ω-6约达到1∶4较为适宜。