1材料与方法

1.1实验材料

1.1.1主要原料

核桃,市售。

1.1.2主要设备

核桃剥壳机组;榨油机组;旋风分离机;浸泡槽;砂轮磨;胶体磨;高压均质机;脱气机;超高温灭菌机;高压杀菌釜;超微粉碎设备;微波灭菌设备等。

1.2实验方法

主要采用直接压榨法和超微粉碎法进行实验。

2工艺流程与实验内容

2.1工艺流程
2.1.1核桃油加工工艺流程

核桃→破壳→去杂→烘干→预榨→复榨→炼油→调理→灭酶杀菌→包装→核桃油。↓

核桃粕2.1.2脱脂核桃粉加工工艺流程

核桃粕→去杂→烘干→初粉→调配→超微粉碎→瞬时灭菌→装袋→贴标→脱脂核桃粉成品。

2.1.3脱脂核桃乳加工工艺流程

高级食用油核桃→破壳→去杂→浸泡脱皮→漂洗→榨油→核桃粕→磨浆→灭酶→配料→细磨→均质→超高温瞬时灭菌→灌装→高压

杀菌→贴标→脱脂核桃乳成品。

2.1.4炭分子筛加工工艺流程

核桃→破壳→核桃壳→一次炭化→粉碎→捏合→二次炭化→炭分子筛。

2.2实验内容2.2.1破壳

采用核桃剥壳机自动破壳。残留少量核桃壳便于榨油。

2.2.2挑选去杂
除去核桃壳、隔膜和杂质,选择肉质饱满、无霉

变的核桃仁。
2.2.3核桃仁的浸泡脱皮

在10°C清水中浸泡约30min,使核桃仁充分吸水膨胀、组织软化,在温度100°C条件下,用质量分数为0.5%的NaOH碱液处理5min,去皮。

2.2.4漂洗

用清水漂洗干净。

2.2.5榨油

加工过程中温度控制在40°C以内，冷榨得到约60%的核桃油。

2.2.6磨浆

采用自分式砂轮磨粗磨,3道续浆,冷榨得到约并用100目纱网分离。

2.2.7灭酶
将浆液加热至所需温度,以钝化核桃仁中的脂肪氧化酶,避免产生异味。

2.2.8配料

将核桃仁、复合稳定剂、软化水、甜味剂适量及其他辅料按比例调配。

2.2.9细磨

在料液温度70~80°C的条件下,用胶体磨细磨。

2.2.10均质

料液温度为65~70°C,第1道均质压力39.2MPa,第2道均质压力15.7MPa。均质后料液中蛋白质和脂肪微粒细化到1~2μm,并与黄原胶、蔗糖酯复合稳定剂充分结合,以提高产品的稳定性。

2.2.11超高温瞬时灭菌

灭菌时间为3s。

2.2.12灌装

空罐和空盖用适当浓度的消毒液浸泡10min后用无菌水冲洗干净。料液温度应高于80°C,

并应在-29.4MPa压力下真空封盖

2.2.13高压杀菌

杀菌条件为温度121摄氏度，杀菌20Min.杀菌后将产品冷却至40摄氏度以下贮存。

2.2.14一次炭化

在电热转炉中进行，炭化温度800°C。

2.2.15二次炭化

在电热转炉中进行,炭化温度700°C

3结论与建议

(1)本研究采用先进的控温冷榨工艺。加工过程中将温度控制在40°C以内,并强化精炼过程。采用国际上允许使用的抗氧化剂,无菌包装加工的核桃油。

(2)以脱脂核桃粕为原料,采用超细粉碎及真空充氮包装技术,开发系列化、功能化核桃粉产品。

(3)以脱脂核桃粕为原料,采用超高压均质、瞬时灭菌和无菌罐装技术,开发系列化、功能化核桃乳产品,如制备核桃酸奶和膳食纤维等。

(4)以核桃壳为原料,用两步炭化法制备空分富氮炭分子筛,用不充分燃烧法加工活性炭。