（2）使蛋白质凝固变性  料胚蒸炒时，在温度和水分作用下，油料中蛋白质的结构受到破坏而变性。蛋白质变性，球状结构内部的疏水基团裸露于表面，因此，和疏水基团结合的那一部分油脂也就从球蛋白的内部释放出来而露于表面，这样油脂就比较容易提取。

（3）使磷脂吸水膨胀  磷脂能溶解于油中，而且还能与棉籽中棉酚等物质相互作用致使毛油质量降低。为了提高毛油质量，希望蒸炒中让磷脂吸水膨胀留于饼粕内。但在蒸炒中，由于加热使料胚水分降低，料胚中游离磷脂吸收的水分减少，增加了它在油中的溶解度。同时，料胚中原来与蛋白质结合的磷脂也因蛋白质变性而分离出来，致使毛油中磷脂含量仍然较多。高温下，油中磷脂与空气接触发生氧化，致使油色变深。

（4）使棉酚与蛋白质结合  棉酚是棉籽特有的一种有毒酚型色素，通常以游离状态和结合状态两种形式存在。游离棉酚能与磷脂、蛋白质结合致使油色加深。因蛋白质不溶解于油，使这种结合棉酚留于饼粕中，结合棉酚无毒性，故不会降低饼粕的饲用价值，同时也提高了毛油质量。对棉仁蒸炒宜采用高水分蒸胚，由于料胚吃水量大，磷脂道德吸水凝聚于饼粕中，减少了与棉酚结合的机会。此时棉酚与蛋白质生成结合棉酚留在饼粕中，减少了油色加深，提高了毛油质量。

（5）钝化酶活性  在蒸炒的湿润阶段，由于水分高，温度低，使料胚中酶的活性增强，特别是解脂酶和芥子酶（油菜籽中存在）的活力增强，促进油脂水解，致使毛油酸价上升；促使硫苷水解，产生硫苷降解物，降低油和饼粕质量。但在随后的蒸胚和炒胚阶段，料胚温度升高到80℃以上，即使这些酶的活性被钝化。

（6）降低油脂粘度  蒸炒时，随着料胚温度的升高，油脂的粘度及表面张力均降低，油脂流动性增加，有利于料胚中油脂的聚集和流动。另一方面，由于加热和空气氧化作用，料胚中油脂会发生酸败，毛油酸价略有增加。同时随料胚温度升高，有较多色素转入油中，使油色加深。

（7）调整熟胚性能  入榨前料胚的物理性质对取油效果有很大影响，而料胚的物理性质又体现于它所具有的可塑性和弹性。料胚的可塑性和弹性直接取决于蒸炒后熟胚的水分、温度、含油量、蛋白质的变性程度等。在蒸炒时即通过控制温度和水分来调节熟胚的塑性和弹性，使之适合于入榨的要求。

综上所述，虽然蒸炒会引起一些副作用，致使毛油质量有所降低，但是蒸炒却能有效地达到提高出油率的目的，而且毛油通过清炼，也可达到成品油质量要求。因此，蒸炒工序是十分重要的。