公告信息：
完成后熟作用的粮食，若继续贮藏，则其品质逐渐劣变。劣变的速度和劣变的程度不仅同粮食品种有关，而且与仓贮条件、环境温湿度变化等多种因素有关。就营养品质而言，各种营养素均呈下降趋势。其中脂肪劣变速度最快，其次是淀粉，蛋白质的变化较缓慢。如新入库的小麦其脂肪酸值一般在10～20之间，在正常仓贮条件下，这个数值增加并不快，当贮藏条件恶化时，脂肪酸值迅速上升，当品质劣变时脂肪酸值可高达110。在脂肪酸值增加的同时，种子发芽率显著下降。在小麦变质初期，因脂肪酸值变化灵敏，故可作为品质开始劣变的指标。淀粉在贮藏期间的变化是含量下降。随着贮藏期的延长及受到外界各种因素的影响，粮食中的淀粉在淀粉酶的作用下分解成低分子的糊精及各种低聚糖。粮食中的蛋白质在贮藏过程中主要是水解或变性，蛋白态氮含量下降，非蛋白态氮含量上升。就食用品质而言，随着贮藏期的延长，粮食特有的"香味"逐渐丧失，由于脂肪的分解和氧化作用以及蛋白质的水解和变性作用等诸多因素的影响，使粮油产生令人不愉快的"陈味"。陈化的小麦面筋品质下降，延伸性和吸水性大大降低，可能使面筋完全不能形成胶凝体或洗不出来。在贮藏期间发热霉变或因贮藏期过长的稻谷也易发生陈化。陈化的大米往往酸度增高，香味散失，做出的米饭松散无味。这主要是由于大米中的脂肪发生水解或氧化的缘故。由于游离脂肪酸增多，一些脂肪酸包藏在直链淀粉的螺旋结构中，使淀粉粒的强度增加，致使糊化困难。氧化作用产生的低分子醛、酮物质，造成大米变质变味。油料或油脂，在贮藏期间由于受到日光、微生物、酶等作用，或被空气中的氧氧化，产生令人不快之臭味，味亦劣变，甚至兼有毒性，这就是通常所称的"酸败"。在油品贮藏过程中，可采取低温、避光、干燥密封或加入抗氧化剂等方法，抑制或延缓油脂的酸败。
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