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米糠含有稻米中64％的重要营养成分以及90％以上的人体必需元素。生物科技使得米糠本身过去不被人们所了解的诸多功能因子在崇尚健康的今天得已展现。具有保健价值的米糠油、米糠蛋白及米糠就是米糠家族中的成员。米糠油设备这一特色食品资源在我国中应用状况如何？国内外研发进展怎样？对此，记者采访了江南大学食品科学学院从事米糠研究多年的姚惠源教授及中国农业科学院农产品加工研究所周素梅博士。
我国是世界上最大的稻米生产国，稻米加工副产品米糠的产量高达1000万T/年以上，是一项巨大可再生利用的资源。米糠是一种重要的油料资源，油脂含量14-24%。米糠油的脂肪酸组成合理，富含维生素E、甾醇、谷维素等脂质体，有利于人体的吸收，具有清除血清胆固醇，降低血压、加速血液循环，刺激人体内激素分泌，促进生长发育等作用。米糠油本身稳定性良好，适合作为煎炸用油，并可用于制造人造奶油、人造黄油、起酥油、色拉油。此外，米糠油还在医药、精细化工、日用化工等多种行业有着广泛的用途。在米糠油的生产中，原料米糠有别于其它油料的最大特点是保鲜稳定性差，新鲜米糠极易酸败是一个世界公认的技术难题。本项目采用现代高新技术和生物酶工程技术将米糠稳定化处理与米糠保鲜处理合为一体，省去许多工序，处理后的米糠，其内源酶均已失活，特别是脂肪氧合酶，而米糠内所含有的油脂类物质基本组成则不受影响，同时由于提高了物料的分散性，反而更有利于米糠油脂的浸出。经稳定化处理后的米糠保鲜期达半年以上，从而保证了原料的长期稳定性。稳定化米糠的制油采用溶剂浸出混合油负压蒸发工艺，负压蒸发工艺对改善毛油质量很有利，此过程中混合油的蒸发，汽提均在负压状态下操作，蒸发、汽提温度低，毛油质量好。本项目生产工艺均为技术成熟工艺，在国内已成功投产，产业化条件完全具备。
稳定化米糠提取米糠油之后，副产品脱脂米糠中还含有20％左右的蛋白质，可用来进一步开发米糠蛋白。我国米糠年产量目前为1000万吨，因此可知，米糠蛋白质资源相当可观。米糠中的蛋白质主要是清蛋白和球蛋白。米糠中的可溶性蛋白质约占70％，与大豆蛋白接近。米糠蛋白的必需氨基酸完全，氨基酸组成更接近FAO／WHO的推荐模式；赖氨酸含量比大米胚乳、小麦面粉以及其他谷物中的都要高，生物效价与牛奶中的酪蛋白相近，消化率达90％以上，是一种营养价值很高的植物蛋白。 米糠稳定化的关键是要抑制或钝化米糠中的酯酶，即脱酶。挤压处理法是目前已知稳定化效果最好、对米糠品质影响较小、工业化最为可行的方法。经过挤压稳定化处理的米糠，酸价小于10％，保质期达到1年以上，可完全满足后续加工的需要。目前我国米糠被有效利用的比例还不足20％，大部分作为低附加值的饲料，资源浪费严重。另外，国内企业和消费者对米糠的认知度也远远不足，要充分利用米糠，关键是首先要让一些大型龙头企业充分认识这一特色原料的保健价值。同时要加大科普宣传力度，使得消费者对米糠系列保健产品有充分的认识。
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