茶叶籽(CamelliaSinensisO.Ktze)油是一种有待开发的高档木本食用油资源。传统的茶叶籽带籽壳压榨方法导致油的色泽、气味等品质下降,加大了后续精炼的难度和营养成分的流失;而去壳种仁直接压榨的出油率非常低。本研究采用稻壳替代籽壳,与茶叶籽仁混合进行压榨的方法,达到了在提高榨油机出油率的同时,减少茶籽油精炼设备在精练过程中茶籽油营养成分大量损失的目的。
主要结果如下:
1.种籽储藏30天,总氧化值上升64.50%,油酸含量下降51.46%,角鲨烯含量下降15.06%,茶多酚下降28.16%。高温不利于茶叶籽的储藏,37℃处理相较于22℃处理,30天后总氧化值升高0.23%。高水分含量不利于茶叶籽的储藏,3%、5%含水量相较于1%含水量,总氧化值分别升高6.9%、8.0%。
2.热风干燥是茶叶籽压榨前的有效干燥方法,最佳条件为90℃干燥8h,油脂提取率为73.23%。比70℃/8h和90℃/12h干燥条件,油酸含量分别提高6.8%、2.5%,茶多酚提高6.1%、6.2%,角鲨烯提高4.2%、3.0%。扫描电镜检测该条件下茶叶籽内部孔洞平均面积为41.506μm2,孔洞面积分数为33.1%。
3.用稻壳替代籽壳压榨茶籽油,最佳籽仁:稻壳的质量比为15:1-18:1。此时油脂提取率为87.02%,较带壳压榨和籽仁压榨分别提高47.8%、19.4%;罗维朋黄色值为38.01,分别下降了33.1、上升了4.9;总氧化值分别提高了5.2%、下降了8.0%。
4.研究了过滤、脱胶、脱酸、水洗、脱色等精炼工艺。结果表明140目丙纶过滤效果最好,滤除油渣量为31.3g/100g;联合脱胶法脱胶效果最好,脱磷量2637.1mg/100g;碱法脱酸的最佳条件为:温度40℃、碱液浓度10%,超量碱0.30%,搅拌速率200rpm;水洗最佳条件为:水温60℃、搅拌速率200rpm、加水量为油重15%,脱皂率达68.13%。脱色采用活性白土和活性炭复合物,用量分别为油重的2%和1.5%,脱色油的油罗维朋值R1.3Y20.0,得油率达92.8%。
5.精炼油的各项指标符合国家标准。
茶籽油加工工艺的好坏,直接影响成品茶籽油的品质.本研究在利用油脂加工通用技术的基础上,开发出稻壳压榨茶籽油的新工艺,并且对茶叶籽原
料及其储藏、热风干燥工艺、稻壳冷榨茶籽油、精炼工艺做了较为系统的实验室工艺研究,得出以下结论:
储藏条件对茶籽油毛油品质的影响
1.随着储藏时间的增加,茶籽油的氧化稳定性和部分营养成分含量降低。棕榈酸、油酸、亚油酸、亚麻酸、花生酸、角鲨烯、茶多酚含量均下降。脂肪酸
组份相对比例变化为棕榈酸、油酸在储藏时比例下降,亚油酸比例上升,亚麻酸比例呈波动状。因此减少储藏时间可以获得较高品质的茶籽油。
2.高温和含水量较高的储藏条件不利于茶叶籽保质。降低温度和减少鲜茶叶籽中含水量有利于茶籽油氧化稳定性的提高。
热风干燥对茶籽油毛油品质的影响
1.为考虑经济成本和减少营养成分的破坏,干燥时采用 90℃/8h 干燥工艺最佳,可有效地提高油脂提取率,提取率为73.23%,此时种籽形成的多孔结构平均
孔洞面积为41.506μm2,孔洞面积分数为33.1%。不同的干燥条件使茶叶籽产生不同的多孔状结构。迅速强烈的干燥条件使茶叶籽内部形成较多的孔洞且孔洞面
积分数较大。茶叶籽表面随着干燥的进程产生不同的皱缩情况。随着干燥时间延长、强度的增加,茶叶籽外表面皱缩加剧。
热风干燥过程中茶叶籽内部形成的孔洞面积、孔洞面积分数和茶叶籽外表面皱缩情况可以成为判断茶叶籽干燥程度的参数和标准,生产中根据实际情况,可利用这些指标提出最佳的干燥工艺。
2.热风干燥过程中棕榈酸、油酸、亚油酸、亚麻酸、花生酸、角鲨烯、茶多酚含量均下降。热风干燥后棕榈酸的比例略有上升,油酸、亚油酸的比例呈波动状,花生酸未测出;
茶多酚在120℃干燥时下降明显;角鲨烯在同等干燥温度下随干燥时间的增加而减少,受干燥时间影响较大。
稻壳作为辅料压榨对茶籽油毛油品质的影响
稻壳压榨茶籽油是一种新型的压榨工艺,其最佳比例在茶叶籽仁:稻壳质量为15-18:1之间。其优势在于:
1.相较于茶叶籽带壳压榨茶籽油,其罗维朋黄色降低 45.83%;油脂提取率提高 14.13%;蜡质含量降低,成品油不易浑浊;小分子呈味物质含量明显降低,
辛辣味明显降低;毛油品质明显提升。
2.相较于无壳压榨茶籽油,其油脂提取率明显提高,饼粕残油率下降,罗维朋色泽略高于无壳压榨茶籽油,但完全在国家标准范围内。
精炼对茶籽油毛油品质的影响
过滤、脱胶、脱酸、水洗、脱水、脱色为茶籽油精炼设备的重要工序,直接影响茶籽油的品质。其中脱胶、脱酸、水洗、脱水、脱色工艺对精炼茶叶籽
油品质的影响较大。在这其中,脱胶、脱酸工艺对营养成分的影响较大;水洗、脱水工艺对茶籽油的氧化稳定性影响较大;脱色工艺由于加入了吸附剂,可以
一定程度上提高茶籽油的氧化稳定性。
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