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核桃结性构是指核桃的机械结构和内外结构两方面。核桃的结构性主要取决于预处理的好坏及核桃自身的成分。
1.对核桃结构的一般要求。要求核桃颗粒大小要适当并一致，核桃内外结构的一致性好；核桃中完整细胞的数量越少越好；核桃容量在不影响内外结构的前提下越大越好；核桃中油脂黏度和表面张力要尽量降低，榨料粒子要具备足够的可塑性。
2.影响核桃结构性质的因素。在诸多的榨料结构性质中，榨料的机械性质特别是可塑性对压榨取油效果的影响最大。核桃在含壳、含油及其他条件大致相同的情况下，其可塑性主要受水分、温度以及蛋白质变性的影响。
一般来说，随着榨料水分含量的增加，其可塑性也逐渐增加，当含水量到达某一点时，压榨出油效果最佳，这时的水分含量称之为“最优水分”。
一般来说，榨料加热可塑性增加，榨料冷却则可降低可塑性。榨料温度不仅影响其可塑性和出油效果的好坏，还是影响油和饼的质量。因此，温度也应控制在“最优范围”。
但是有的厂家为了更好的保证核桃油的品质以及副产品的二次利用，常采用核桃精炼油设备以冷榨的模式进行核桃压榨，也就是核桃仁不经过蒸炒就直接送入核桃精炼油设备进行取油。这也是目前核桃油生产加工的主流模式。
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