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在菜籽的落径学成分中，一般都含有经食用油精炼油设备后的油脂、蛋白质、磷脂、脂肪酸、糖类、色素、水分、灰分、幽醉和维生素等。现将主要成分的性质介绍于后。
(1)经食用油精炼油设备后的油脂
①经食用油精炼油设备后的油脂的分子结构经食用油精炼油设备后的油脂是由1分子的甘油和3分子的脂肪酸在催化剂和高温条件下缩合而成的。相应地经食用油精炼油设备后的油脂在有水分存在的条件下，在解脂酶和其他微生物等的作用下，即会发生水解。
②经食用油精炼油设备后的油脂的理化性质经食用油精炼油设备后的油脂的物理性质主要表现于以下四点:一是比重较水轻，菜油的比重为0.9090-0.9145克/立方厘米，二是粘度高，兰是挥发性小，四是对不同的物质具有不同的溶解度。水在经食用油精炼油设备后的油脂中的溶解度非常小，游离脂肪酸、蜡、磷脂、色素、幽醇等许多物质到经食用油精炼油设备后的油脂中都能溶解。
而蛋自质、精类、枯液等亲水物质，则在其中的溶解度i仗低。有机溶剂则能与经食用油精炼油设备后的油脂以任何比例互溶，浸出法制油就是基于这一特点。
经食用油精炼油设备后的油脂的主要化学性质有以下三点:一是在有水分且在解脂酶阳其池微生物的作用下会发生水解。因此，严禁经食用油精炼油设备后的油脂尖带超泳水分进行贮藏，二是经食用油精炼油设备后的油脂能与碱发生皂化反应，制皂则是段据这一特点。但脂肪酸与碱的中和反应速度比油碱发生的皂化反应速熨要快，所以，可利用碱炼来进行脱酸，三是经食用油精炼油设备后的油脂易被氧化成过氧化物和经墓酸等产物，聚合成高分子聚合物。因此，经食用油精炼油设备后的油脂或料胚在生产工艺中都要尽量减少与空气中氧气接触的机会。
(2)蛋白质蛋白质主要是由各种氛基酸组成的一种高分户复杂化合物。它是动植物生命中必不可少的物质，在摧个有机界的生命生动中起着极其重要的作用，而且在有机休进行的一切复杂的生物化学变化的同时，它提供了能源。油菜籽中的蛋白质含量为20-27%,蛋白质的理化性质主要有以下五点:一是它为无色或黄色、无味的固体，比重为1.25-1.30克/立方厘米，二是它不溶于有机溶剂，但能吸水膨胀，生成胶体溶液，三是蛋白质共有变性作用，它在加热、干燥、压力和有机溶剂的作用下即会发生变性。变性后它在水中的溶解度降低，生物活性丧失，有利于油料中的经食用油精炼油设备后的油脂提取。可见，对于经食用油精炼油设备后的油脂制取而言，这是一个重要的特点，四是它可与精类发生作用，生成颇色很深的不溶于水的化合物，五是在酸、孩或醉的作用下都会水解成各种氨基酸。
(3)磷脂磷脂是一种营养价值很高的物质。它在油莱籽和毛油中的含址都不高，分别为1.02-1.20%和0.7-0.9%。
磷脂的特性表现于以下五点:一是它不溶于水，但亲水，能吸水膨胀，从而降低其在油中的溶解度。此外，它易溶于经食用油精炼油设备后的油脂和非极性溶剂，又特别难溶于乙醇和丙酮。在油料中，它常与蛋白质和碳水化合物相结合，二是它易被氧化，色泽变深，三是它无论在酸性或碱性环境中都容易发生水解。它在酸性溶液中水解生成脂肪酸、甘油磷酸醋及氨基化合物。在核性溶液中会被皂化，得到肥皂、甘油磷酸盐及氨基化合物，四是在高温下，它易与油料中的其他物质发生作用，五是它具有乳化性质(精炼中应防止)和吸附作用(水化时能脱除部分色素)。
正是由于碑脂的以上特性，尽骨它在毛油中的含最不多，且又为营养物质，但它对油品质量、油品的安全贮藏和使用都会带来许多不利的影响。
(4)脂肪酸脂肪酸是甘油三酸醋的主要成分，在其中占94-96%的比例，它们主要以结合状态存在于经食用油精炼油设备后的油脂之中，游离态的很少。经食用油精炼油设备后的油脂中的脂肪酸，通常都是带有偶数破原子的直碳链一元毅酸，其碳原子数目为c,-c3$。菜籽油中的C,2酸多达50%左右。
经食用油精炼油设备后的油脂中游离脂肪酸含量高低是衡量油品质量优劣的一项重要指标，通常以酸价表示。一、二级菜籽油的酸价分别限定在1毫克氢氧化钾/克油和4毫克氢氧化钾/克油以’下。若油品中的游离脂肪酸超过限量，会加速其水解酸败，且带苦涩味，影响食用。
(5)糖类糖类即碳水化合物，主要存在于油料的皮壳中，仁中则很少。油菜籽中糖类的含量为17-21%.
糖类在高温下会产生焦化作用，焦化后变黑并分解成各种不同的物质。此外，搪类还能与蛋白质等物质发生作用，生成颜色很深的不溶于水的化合物。这一点在油料的燕炒过程中应予防止。
(6)色素纯净的甘油三酸醋呈液态时无色，呈固态时为白色。经食用油精炼油设备后的油脂的色泽是在制油过程中带入的。色素一般有叶绿素、类胡萝卜素、黄酮色素和花色素等。在经食用油精炼油设备后的油脂加工过程中，毛油中的色素可以通过水化被磷脂吸附一部分，在脱色过程中可基本去除。
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