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食用油精炼原料油菜属十字花科，一年生或二年生草本植物。其含油率据中国农业科学院1977年对国内不同产地的油莱籽品种抽样测定，平均为38.39%，一般为30-50%，多数含油率为35-42%。食用油精炼原料油菜籽的含油率与产地的海拔高度成正相关性，且随甘蓝型、白莱型、芥莱型三品种的顺序递减。四川省普谊采用的品种是甘蓝型的胜利油莱。此外，油莱籽的蛋白质含量为20-27%。
我国食用油精炼原料油菜籽制得的莱油的一个显著特点是芥酸含量较高。其中最高的达54.20%t最低的为25.28%.
我国食用油精炼原料油菜籽内含有芥子贰(硫代葡萄糖甙)5-8%。芥子甙本身并无毒性，但它在湿、热条件下，由于芥子酶的作用会发生水解，生成睛、恶哇烷硫酮、异硫氛酸酿和硫抓酸酪。这些含硫化合物具有毒性，而且带有令人不愉快的气昧，它们能刺激人们的粘膜，导致甲状腺肿大。
毛菜油中的含硫化合物量，一般都不超过300ppm'，通过各道精炼工序，尤其是经脱臭工序处理后，其含量可降低到5ppm以下。可见，通过精炼可基本除去含硫化合物。
精炼菜油是我国主要食用油品之一，它可通过精炼油设备制作油脂制品，也可用于精炼油设备精炼工业。生产中得到的饼粕和油脂精炼下脚还可综合利用。
菜籽油作为一种食用油脂，它是构成动植物机体组织中的一种物质，参与机体的生命活动，同时也是它们的主要贮藏物质之一。油脂与蛋直质、糖类一起构成人们合理营养的基础，它是人们食品结构中不可缺少的组成部分。油脂作为食物的一个显著特点，是它能供给特别多的热量。比如，1克油脂在体内产蛋的热能为39.77千焦耳，而1克蛋白质和1克碳水化合物产生的热能分别为”.03千焦耳和16.75千焦耳，比油脂提供的热能都低得多。
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