引起油脂品质劣变的主要原因是氧化及水解反应。这些反应既可在甘油三酸脂部分发生，也可在油脂的非甘油的三酸脂部分发生。

油脂的气味劣变：
    油脂及其制品在制作初期并无气味，但如储存不当或储存时间过长，则会产生各种不良气味，通常被称作为回味臭和酸败臭。回味臭是油脂劣变的初期阶段错产生的气味，当油脂劣变到一定的深度，便产生强烈的酸败臭。
    回味和酸败都是油脂劣变所产生的现象，在某些方面很相似，但两者又有所区别：回味是酸败的先导，但因油脂的劣变过程相当复杂，故有时两者并存，无明显的界限之分。

   （1）回味 鱼油等海产动物油及多烯酸类的高度不饱和植物油在储存过程中会产生腥臭味等不良气味，这些气味有的与毛油臭味很相近，故这种现象称为回味。鱼类等海产动物油回味现象十分突出，对植物油而言，回味问题比较集中地反映在大豆油上。大豆油的回味最初给人的感觉是像奶油一样的气味，或者很淡的腥臭味，继之像青草味，进而像油漆味，最后发出鱼腥臭味。关于回味成分的研究早在1936年就见报道，研究证实，3-顺式-己烯醛是豆油中回味物质之一，这种物质由亚麻酸产生，其他可能产生回味的物质还有亚油酸、磷脂、不皂化物、氧化聚合物等。

   （2）酸败 油脂产品储存不当或时间过长，在空气中氧及水分德文作用下，稳定性较差的油脂分子会逐渐发生氧化及水解反应，产生低分子油脂降解物，这一现象称为油脂酸败，酸败的特征是酸败油中这些低分子降解物发出强烈的刺激臭味，俗称哈喇味，这种刺激臭味比回味产生的臭味要剧烈的多。油脂酸败现象在日常生活中经常遇到，因此很早就一直是人们研究和尽力要防止的问题。