核桃油不同提炼工艺的对比

目前国内外核桃油加工工艺主要有5种:
(1)热榨工艺:将核桃仁炒制后,在较高温度下,用机械法进行榨油。该工艺出油率很高,但由于高温操作,油脂氧化质变,过氧化值、酸价等严重超标,核桃蛋白粕由于变性而失去食用和营养保健价值。
(2)水代法工艺:将核桃仁炒出后磨浆,然后经兑浆搅油、震荡分油等工艺过程而制取核桃油。由于工艺温度较高,最高时可达130#,存在与热榨工艺同样的质量问题。
(3)溶出法工艺:用油脂溶出剂丁烷、丙烷等经破碎、轧坯、浸溶、脱溶等过程而制取核桃油。该工艺油脂浸出率较高,但核桃油中残留非食用的丁烷、丙烷等,脱溶过程中损坏了油的天然品质,达不到核桃油出口标准。另外由于核桃含油量太高,必须先经液压机榨出部分油脂后才能轧坯,两次操作过程中温度超过100#,从而使核桃蛋白粕变性,影响了进一步开发利用。
(4)CO2超临界萃取法工艺:本工艺是近年来国际上最新采用的新兴分离工艺,利用CO2在超临界状态下可将非极性油脂浸出的原理进行制油。该工艺可将核桃油高效提出,而且油的品质不会发生变化,核桃蛋白粕中的蛋白质也未变性,因此是制油工业中的高新技术,但工艺要求和管理水平要求高,投资大。
(5)冷榨工艺:核桃仁不需炒制,直接进行机械冷炸,出油率在60%~70%左右,一般需经2~3次重复压榨。物理精炼核桃油的品质明显好于热榨油、溶出油,香气和口感优于CO2超临界萃取油,而且加工成本很低。其中间歇式物理精炼工艺是冷榨工艺中一种通过设备与工艺匹配、优化的工艺。2