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这样，平衡水份——是这样的粮食水份，即是在空气该相对湿度下确定的粮食水分(表9)。在日常的粮食清理和储藏实践中，平衡水份有广泛的使用。各种作物粮食的平衡水份是不相同的。这是由于化学成分不同造成的，主要是亲水性(吸收水份)和疏水性(不吸收水份)不同造成的。在粮食的成分中，蛋白质亲水性最强，含水占本身重量的180--240％。淀粉吸水达70％，而油脂疏水，实际上不含水。所以，含油脂达50％的向日葵籽的平衡水分几乎比小麦和黑麦少二倍。如果把平衡水分仅计算种籽的亲水部分，那么，几乎所有的作物平衡水分大致上是一样的。

当空气的相对湿度为100％时，粮食和种籽平衡水分达到最大值。它是这样的极限。粮食能够从空气中吸收水蒸汽可以达到的最大值。在这样条件下，小麦种籽增湿达30--32％，向日葵籽达16--19％。粮食继续增湿仅靠吸收滴状水珠。

根据表9的数据，绘制了小麦、豌豆和向日葵籽的平衡水分曲线(图4)。利用图可以很快确定空气任意相对湿度下粮食的平衡水分。为此，通过指定的空气相对湿度在坐标轴上的点，例如，72％，作水平直线，从直线与该作物平衡水分曲线的交点向横标作垂线，在这里，读出平衡水分值：7.9％；14.3％；15.4％。

粮食的平衡水份也与介质的温度有关。当粮食从30℃冷却到10--5℃时，平衡水分大约增加1％。但是，在实际中，空气温度的变化与其相对湿度的变化之间规律性的联系，是非常重要的。当空气的温度升高时，空气吸收和保持水蒸汽的能力提高，即在含水量不变的条件下，空气更干燥，相对湿度降低。当温度降低时，空气的相对湿度相应地提高，因为它吸收水分的能力降低。空气温度提高l℃，其相对湿度降低4—5％，反之亦然。
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