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在粮食中的水，以一定的力与蛋白质分子，淀粉和其它有机物分子保持联系，油脂分子除外，因为油脂分子嫌水并且不吸收水。粮食中水份越少，胶体物质联系的越牢，在烘干时，用于蒸发水份所必须消耗的能量越多。由于粮食保持水的强度不同，因此，对粮食活性的影响程度不同，在储藏时，对粮食损失过程的发展影响也不同。
所以，在粮食中分出结合水和自由水。当粮食中仅含结合水时，这种粮食叫做干燥的。这样的水对粮食的活性和微生物的活动很少适用，因此，干燥的粮食储藏时是稳定的。当干燥的粮食稍微湿润时，在其中出现自由水，按照水份，把粮食的这种状态叫做中等干燥的。与干燥粮食相比，中等干燥的粮食不很稳定，但是，它容易磨成面粉。也继续增湿的情况下，粮食变为湿润的，然后，变成潮湿的。湿润粮食，特别是潮湿粮食，很少适用于储藏和加工，必须烘干。
根据化学成分，特别是淀粉，蛋白质和油脂的含量，干燥粮食水分含量的百分数对各种粮食是不相同的。油脂含量越多，粮食保持水的能力越小，水分含量低。对于其它含水状态，这种差别也存在。在标准中制定了粮食的每一种状态科学的含水指标(表3)。它们的意义，特别是干燥和中等干燥粮食的水分，对粮食收获后清理和储藏工艺的有效组织是必须的。
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