公告信息：
1食用油脂掺入废食用油脂现状
废弃食用油脂是指食品生产经营单位在经营加工过程中产生不能再食用的动植物油脂，因来源不同俗称潲水油、地沟油等。据2002年国家卫生部、工商总局、环保总局和建设部联合发布的《食品生产经营单位废弃食用油脂管理的规定》，已明确规定不得将废弃油脂经加工后再作为食用油脂使用或销售。
天然食用油脂经长时间高温使用后，由于氧化、聚合、水解等反应，油内含有分解成苯、芘、萘、蒽及硝酸盐和亚硝酸盐等有毒、有害，甚至是“三致”物质。出于利益驱使，有些不法厂商无视法规，将废弃油脂经简单加工提炼后再当作食用油低价销售，严重危害人们身体健康。为保护消费者利益和健康，国内有关研究人员对其掺伪检验方法进行研究。
2各种检测方法
废弃油脂来源复杂，如废煎炸油、潲水油、地沟油等，在实际工作中不可能区分其来源后再对样品进行检验。而食用植物油等油脂卫生标准中卫生学指标反映的是食用成品油基本特性，只能判断油脂质量优劣，以卫生指标作为判定废弃食用油脂直接证据具有很大片面性，不利于依法实施食品卫生监督。因此鉴别指标必须具有普遍适用性与可操作性，以达到既能反映油脂酸败劣变程度，又能鉴别普通劣变油脂与废弃食用油脂目的。现将目前应用较多的用于检测食用油掺入废弃油脂的技术介绍一下。
2.1理化指标测定
废弃油因反复加热、含杂高，再与水、金属、及微生物等作用，酸败严重，产生游离脂肪酸增多，因此酸价高。又因其含水高，在油品本身含有脂肪酶作用下，会使水解酸败再进一步进行；同时伴随油脂水解、氧化等作用，使油品酸价随储存时间延长而进一步升高，与正常普通油比较，其酸价、羰基价存在显著差异。潘建宇等以酸值作为辨别潲水油与合格食用油理化指标。
由于潲水油还混入固体脂肪，致使油脂熔点升高，当温度降至0℃时，会有固体脂析出，从而使油脂变得混浊。油中混入固体脂肪，也能引起碘值下降，结果潲水油碘值低于普通食用油。过氧化值反映的是油脂中过氧化物含量，是脂质氧化及劣化一个重要指标，也是评价食用油脂质量重要指标，有时又将脂质过氧化产生丙二醛和氧化产生烷烃，都作为评测食用油脂酸败程度项目。但由于过氧化物具有高度活性，稳定性差，易分解成醛、酮、环氧化物等其它化合物，并在油脂酸败后期开始下降，导致普通油与废弃油脂相比逐渐没有显著差异。
2.2电导率测定
废弃食用油脂中金属离子含量，可视作是污水中金属离子在两种互不相溶溶剂（污水与食用油）中分配达到平衡后浓度。由于食用油是非导电性物料，其导电率不能被直接测出。陈守江等分别用不同浓度NaCl溶液和重蒸水处理食用油，并同人工模拟不同浓度污水制得“泔水油”一起，在单甘油酯乳化作用下将其与水互溶后用电导率仪进行测定。胡小泓等将经5%NaCl食盐水洗涤、碱炼，并脱水、脱色和脱臭后潲水油，通过重蒸水加入量、溶剂与油比例、油脂加入量、搅拌时间不同对导电率影响，再与合格食用油进行比较，从而判断电导率与其油脂品质关系。结果都表明，食用油受到污染程度越严重，废弃油脂中所含金属离子浓度就越大，导电率也就越大，且二者呈良好线性关系。刘薇等将油样和水混合，经超声震荡，再测定水相电导率，结果显示合格食用植物油电导率较低，都在10μs/cm以下；而潲水油电导率较大，在100μs/cm以上，最高可达173.410μs/cm。这是因潲水油经煎炸，回收，简单加工等过程，混入许多杂质，使去离子水电导率增大。所以，可采用电导率作为判断食用油中含有杂质金属离子多少，以检测有否掺有废弃油脂。
2.3十二烷基苯磺酸钠测定
合格食用油不含人工合成化学物质十二烷基苯磺酸钠，而有的废弃油脂是从餐饮业餐具洗涤排水系统中收集而来，会含有洗涤剂中表面活性剂十二烷基苯磺酸钠。朱庆英等利用阴离子表面活性剂与二甲基蓝生成物溶于氯仿而显蓝色，对动物油脂中十二烷基苯磺酸钠进行测定，但此法操作繁琐，干扰因素多。刘水福等利用导数吸光光度法测定环境水中十二烷基苯磺酸钠，采用四阶导数进行处理，过程较复杂。由于十二烷基苯磺酸钠分子中存在共轭体系，能产生荧光，根据油脂中荧光位置和强度，可鉴别是否掺入潲水油。刘薇等利用荧光法测定潲水油中十二烷基苯磺酸钠，发现经水洗预处理，水相中十二烷基苯磺酸钠具有特征荧光，在λex/λem为230/290nm处出现波峰，而合格食用植物油水相在此波长处并无波峰出现。通过绘制工作曲线能推算出潲水油所含十二烷基苯磺酸钠浓度为25mg/kg，同时得出当潲水油掺入量为10%以上时，可用荧光分析法鉴别潲水油及合格食用植物油。废油脂用水萃取后水相中表面活性剂有其特征紫外红外光谱、核磁共振谱、质谱和荧光光谱，可利用这些特点对废油脂进行分析，操作方法简单，灵敏度高，适于进行痕量测定。
2.4氯化钠、谷氨酸钠测定
氯化钠、谷氨酸钠是食品烹调时最常用调味成分，可随食物残渣残留于煎炸废油、潲水油等废弃油脂内，使普通油与废弃油中氯化钠和谷氨酸钠含量有显著差异。毛新武等对普通油样和废弃油样分别进行检测，结果显示，普通油和废弃油中氯化钠和谷氨酸钠含量差异有统计学意义，对其进行检测可推断可疑油脂样品是否有过用于食物烹调或加工食品历史。
2.5气相色谱分析
气相色谱法适于分离、分析低沸点且热稳定成分，对较难挥发成分经化学衍生为易挥发且热稳定衍生物后亦能进行多组分分离分析，且分析速度快，操作简便，设备也不很贵，因此在食品分析、食用油掺假分析中也有较好应用。每种食用油都有其特征脂肪酸图谱，脂肪酸相对含量一定。而餐饮业废油脂是一个混合油体系，含有多种动植物油脂，对掺入地沟油食用油体系来说，各种食用油的脂肪酸相对组成被打乱，脂肪酸组成和含量与单一油脂有明显区别，通过与其正常脂肪酸图谱对比，即可判断是否掺伪。尹平河等用GC–MS方法对7种废油脂和5种食用油中脂肪酸进行测定，求出各脂肪酸质量分数。发现废油脂中不饱和脂肪酸总量与饱和脂肪酸总量比值（U/R），即相对不饱和度，明显小于同种类食用油；其脂肪酸质量分数分布也与同种类食用油有较大区别；且废油脂中含有较大量矿物油，此法可对废油脂进行准确鉴定。目前，在特征脂肪酸测定中，由于动物油脂中硬脂酸（C18∶0）含量远高于植物油，故选择其作为特征脂肪酸来判断样品中是否含有动物油脂。毛新武等用GC法对普通油样和废弃油样进行检测，对硬脂酸含量进行独立样本检验，结果显示，由于废弃油中动物油含量较低，普通油与废弃油相比没有显著差异。全常春等应用气质联用静态顶空方法，对经提炼地沟油易挥发成分进行检测，实验结果表明，该样品油中含有16种挥发性有害成分，其中15种为脂肪烃，一种为己醛。这15种脂肪烃当中，C9到C14占大多数，很有可能原食用油已被不法分子掺入有害矿物油成分；而己醛是油脂氧化变质二级产物，可以当作判别地沟油一个重要依据。
2.6荧光分析
在激光照射下，很多种物质分子可发射出荧光。在相同激光激励下，不同分子有不同荧光波长分布及强度。随着加热使用后油脂中极化成份增加，其激光荧光强度也显著增加，这样，可用荧光强度对新鲜油相对变化作为油变质标准。陈慰宗等在实验装置为λ0=632.8nm激光束穿过油样品，在其侧面用滤光片挡住散射光，在其背面测量波长大于激光波长全部荧光强度，滤光片透过率在激光波长处约是0.1%，在大于激光波长范围几乎是全透情况下，对样品进行检测。用此法测定，方法简单，分析快速，能供食品加工、卫生、质检等部门现场使用。刘薇等将废弃油脂样品经水洗，其中部分十二烷基苯磺酸钠转移到水相，取水相加入氨一氯化氨缓冲溶液（pH=0.5）进行荧光分析，测定其中十二烷基苯磺酸钠，以此鉴别潲水油与合格食用植物油及掺有潲水油的植物油。
2.7薄层色谱分析
为区分食用油与废弃油脂，尹平河等对从市场购买常见食用植物油及采集到潲水油、煎炸老油进行薄层色谱分析，发现潲水油和煎炸老油薄层色谱有明显拖尾斑，其Rf值和斑点形状与食用植物油有很大区别，而食用植物油则没有。拖尾斑成分经柱色谱分离并进行红外分析，结果表明，潲水油、煎炸老油拖尾成分是合格食用油所不含的醛、酮类化合物。因此，薄层色谱法可作为鉴别食用植物油与潲水油、煎炸老油的简单、快捷和准确方法之一。
2.8紫外及红外光谱分析
各种物质对紫外光吸收性质取决于该分子双键数目和未共享电子对的共轭情况等，即每种食用油都有其特定紫外吸收光谱。王耀等研究花生油、调和油、葵花籽油和潲水油紫外可见光吸收光谱。通过比较668nm处潲水油特征吸收峰、花生油在420~480nm间3个特征吸收峰变形或消失及吸收光谱平头峰加宽与否，可鉴别花生油是否掺兑潲水油，并能定量检测。红外光谱在用于鉴别食用油与废弃油脂过程中，尹平河等在对样品进行薄层色谱和柱色谱
分离后，分离出Rf=0.4、0.21后拖尾斑成分并进行红外色谱分析时用，完全能达到鉴别目的。
3结束语
食用油掺入废弃油脂检测方法还有高效液相色谱法、显微镜法、核磁共振光谱法、图像处理法、化学感官系统等许多方法，本文不再一一详细叙述。我国食品安全形势不容乐观，近年食品安全问题频频发生，为此，开发食用油掺入废弃油脂检测方法研究显得尤为重要。期望研究人员不懈努力，不断推出新型快速准确检测方法，以满足食品生产和安全控制需要，为食品卫生监督，预防潲水油等废弃油脂回流餐桌提供较为可靠依据。然而要真正成为一个
规范检测项目，还必须对取样标准等测定过程中各种操作条件作规范化处理，并进行大量统计实验及相关数据处理。
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食用油掺入废食用油脂检测技术研究现状
来源：环球粮机网发布时间：2015-08-23 11:36:00
