本文以不同产地白芝麻压榨油为原料，采用近代仪器和经典分析方法，研究白芝麻油的主要理化指标、理化常数、甘三酯组成及芝麻素等主要油溶性活性成分含量，以期为白芝麻的研究和深度开发利用奠定基础。
　　
　　１材料与方法
　　
　　１１原料来源
　　
　　白芝麻油１号（芝麻产地：河南省驻马店市）；白芝麻油２号（芝麻产地：湖北省）；白芝麻油３号（芝麻产地：安徽省）；白芝麻油４号（芝麻产地：河北省）；芝麻油：实验室通过冷榨法自制。
　　
　　１２试剂与仪器
　　
　　１２１主要试剂
　　
　　无水乙醚、氢氧化钠、盐酸、氢氧化钾、乙醚、石油醚、三氯甲烷、冰乙酸、可溶性淀粉、碘化钾、硫代硫酸钠、三氟化硼、氮气、正己烷、胆酸钠、无水硫酸钠、氯化钠、甲醇钠、氧化铝、乙醇（体积分数９５％）、正己烷（色谱纯）、甲醇（色谱纯）等。未标明的均为分析纯。
　　
　　芝麻素标准品：芝麻素（Ｓｉｇｍａ公司）；维生素Ｅ标准品：α?生育酚、β?生育酚、γ?生育酚、δ?生育酚，均为Ｓｉｇｍａ公司产品。
　　
　　１２２主要仪器和装置
　　
　　７２２Ｓ型分光光度计，上海精密仪器有限公司；ＵＶ１９０１型可见紫外分光光度计，北京普析通用仪器有限公司；Ｗａｔｅｒｓ２６９５型高效液相色谱仪，上海易测仪器设备有限公司；ＧＣ２０１０型气相色谱仪，ＳＨＩＭＡＤＺＵ公司；Ｒａｎｃｉｍａｔ７４３型氧化酸败仪，瑞士万通公司；ＷＳＬ２型比较测色仪，上海易测仪器设备有限公司；阿贝折光仪，上海易测仪器设备有限公司。
　　
　　１３实验方法
　　
　　１３１白芝麻油理化指标的测定
　　
　　相对密度按照ＧＢ／Ｔ５５１８—２００８测定；折射指数按照ＧＢ／Ｔ５５２７—２０１０测定；色泽按照ＧＢ／Ｔ２２４６０—２００８测定；黏度按照ＧＢ／Ｔ５５１６—２０１１测定；磷脂含量按照ＧＢ／Ｔ５５３７—２００８测定；酸价按照ＩＳＯ６６０—１９９６测定；皂化值按照ＩＳＯ３６５７—１９８８测定；不皂化物按照ＩＳＯ３５９６—２—１９８８测定。
　　
　　１３２白芝麻油脂肪酸组成分析芝麻油甲酯化采用ＩＳＯ５５０９—２０００方法；脂肪酸甲酯的气相色谱分析采用ＩＳＯ５５０８—１９９０方法。分析测定条件：ＢＰＸ７０毛细管脂肪酸分析柱，３０?０ｍ×３２０μｍ×０?５０μｍ，进样口温度２３０℃，柱温２１０℃，氢离子火焰检测器ＦＩＤ，检测器温度３００℃，氮气流速１?０ｍＬ／ｍｉｎ，氢气流速３５ｍＬ／ｍｉｎ，空气流速４００ｍＬ／ｍｉｎ。
　　
　　１３３白芝麻油的ｓｎ?２位脂肪酸分布取压榨白芝麻油样５ｇ溶于２５ｍＬ正己烷中，倒入聚氧化铝色谱柱中洗脱分离，得到中性油。称０?１ｇ中性油于１０ｍＬ离心管中，加入２０ｍｇ胰脂酶、２ｍＬ缓冲溶液、５ｍＬ胆酸钠溶液、０?２ｍＬ氯化钙溶液摇匀后，再分别加入１ｍＬ乙醚及盐酸溶液离心分离，取离心管的上清液，经薄层层析后显色确定甘一酯，甘一酯甲酯化后，经气相色谱分析ｓｎ?２位脂肪酸组成。
　　
　　气相色谱分析ｓｎ?２位脂肪酸组成方法参照１３２节。由ｓｎ?２位脂肪酸组成分析，根据１，3随机２?随机分布学说计算甘三酯的构成及含量。
　　
　　１３４芝麻油中维生素Ｅ含量的分析芝麻油中维生素Ｅ含量分析采用ＧＢ／Ｔ５００９?８２—２００３方法。
　　
　　色谱条件：固定相，ＮＨ２柱（２５０ｍｍ×４?６ｍｍ，５μｍ）；流动相，正己烷与异丙醇体积比为９８∶２；柱温４０℃；柱压２０ｋＰａ；流速１?０ｍＬ／ｍｉｎ；采用ＲＦ１０ＡＸＬ荧光检测器；激发波长２９８ｎｍ；发射波长３２５ｎｍ；进样量５μＬ，外标法计算。
　　
　　１３５芝麻油中芝麻素含量的测定芝麻油中芝麻素含量的测定采用ＮＹ／Ｔ１５９５—２００８方法。
　　
　　色谱条件：固定相，Ｃ１８色谱柱（２５０ｍｍ×４?６ｍｍ，５μｍ）；流动相，甲醇与水体积比为７０∶３０；流速１?０ｍＬ／ｍｉｎ；检测波长２８７ｎｍ；柱温３０℃。
　　
　　１３６芝麻油氧化稳定性测定
　　
　　实验采用Ｒａｎｃｉｍａｔ７４３型油脂氧化稳定测定仪测定样品氧化稳定性。其原理为油脂样品在恒温下，向油脂中恒定速率通干燥空气，油脂中易氧化的物质被氧化成小分子易挥发的酸，挥发的酸被空气带入盛水的电导率测量池中，在线测量池中的电导率，记录电导率对反应时间的氧化曲线，对曲线求二阶导数，从而测出样品的诱导时间。在不同温度下测定样品的诱导时间，通过经验公式，外推样品在不同温度下的诱导时间，即在此温度下的使用或贮存时间。分析条件为：样品用量５０ｇ，温度１３０℃，通气量２０Ｌ／ｈ。
　　
　　２结果与讨论
　　
　　２１白芝麻油理化指标分析
　　
　　按照１３３节所述方法测定的４种压榨白芝麻油的理化指标结果见表１。

　　表１白芝麻油的理化指标
　　
　　结果表明，４个产地的压榨白芝麻油的相对密度、折光指数及黏度差别不大；各个产地压榨白芝麻油的色泽都相对较浅，这是由于压榨温度控制较低，还原糖类物质分解产物与氨基酸及蛋白质化合生成的黑色素较少；其酸值在０?８８～２?２９ｍｇ／ｇ之间，符合一级芝麻油的标准；磷脂质量分数在０?１１％～０?４５％之间，而河北省产的白芝麻压榨制取的白芝麻油磷脂含量最高，这可能与当地的气候条件以及芝麻品种差异有关；皂化值在１８７?１０～１８９?０１ｍｇ／ｇ之间；不皂化物质量分数在０?４８％～０?７９％之间，白芝麻油１号的不皂化物质量分数为０?７９％，这可能与芝麻油中的芝麻素、芝麻酚林含量较高有关。
　　
　　２２白芝麻油甘三酯组成分析
　　
　　按照１３２节所述方法测得４种白芝麻油的脂肪酸组成分析结果见表２，白芝麻油１号的气相色谱图见图１。
　　
　　表２白芝麻油立体专一分布相对含量
　　
　　按照１３３节所述方法分析测定压榨白芝麻油１号ｓｎ２位脂肪酸组成分析结果，如图２所示；采用１，３?随机?
　　
　　２?随机分布学说计算出４种压榨白芝麻油的甘三脂中ｓｎ１位、ｓｎ２位及ｓｎ３位脂肪酸组成分布结果，如表２所示。
　　
　　从表２可看出白芝麻油的脂肪酸组成为亚油酸
　　
　　（Ｃ１８：２／Ｌ）相对含量４５?０５％～４８?６４％，油酸
　　
　　（Ｃ１８：１／Ｏ）相对含量３６?６４％～３９?６４％，棕榈酸
　　
　　（Ｃ１６：０／Ｐ）相对含量８?１４％～８?９７％，硬脂酸
　　
　　（Ｃ１８：０／Ｓｔ）相对含量４?２５％～５?０７％，亚麻酸
　　
　　（Ｃ１８：３／Ｌｎ）相对含量０?３０％～０?９５％。有报道
　　
　　称［１７］棕榈酸和油酸与硬脂酸含量呈现负相关，本次实验结果与之相符。不饱和脂肪酸相对含量达８４％以上，而饱和脂肪酸仅有１３％左右。其中，亚麻酸和亚油酸是人体必需脂肪酸。
　　
　　从４种白芝麻油立体专一分布可看出ｓｎ２位上棕榈酸、硬脂酸的分布很少；而油酸、亚油酸在ｓｎ２位分布比ｓｎ１、ｓｎ３位要多，并且在ｓｎ１、ｓｎ２、ｓｎ３位的分布都在３５％～６０％之间。这符合植物油脂甘三酯立体专一分布的特点：饱和脂肪酸一般相对集中在ｓｎ１和ｓｎ３位上，不饱和脂肪酸较多连接在ｓｎ２位上。
　　
　　由ｓｎ２位脂肪酸组成分析数据可计算出不同压榨白芝麻油中甘三酯的组成，主要甘三酯组成见表３。　
　　从表３可看出白芝麻油中的甘三酯组成主要是以油酸、亚油酸为主的甘三酯。其中以ＬＯＬ相对含量最高（２２９８％～２５６２％），其次是ＯＯＬ相对含量１９?７２％～２１８６％，比较高的甘三酯还有ＰＬＯ（９５７％～１０１３％）、ＬＬＬ（８９３％～１１３４％），其余相对较少。结果表明白芝麻的甘三酯组成与李桂华等研究的黑芝麻甘三酯组成相比差别很大，除了基因控制这一主要因素之外，气候条件（如降水量和日光照射时间）也会影响各种脂肪酸的含量，从而导致甘三酯组成发生变化。
　　
　　２?３维生素Ｅ含量分析
　　
　　高效液相分析测定的维生素Ｅ色谱图见图３，４个产地白芝麻油维生素Ｅ含量见表４。由表４可以看出，白芝麻油中的维生素Ｅ主要是γ生育酚，其他生育酚含量较少，并且γ生育酚具有显著的防癌治疗效果。在通常条件下，α生育酚生理活性最强，β生育酚及γ生育酚不及其一半效能，δ生育酚几乎没有效能。而抗氧化能力从小到大为α?生育酚、β?生育酚、γ生育酚、δ生育酚。
　　
　　有研究报道黑芝麻油中的维生素Ｅ含量高于白芝麻油，其含量为（５４±９８）ｍｇ／（１００ｇ），白芝麻油中的维生素Ｅ含量为２４８７～７２０７ｍｇ／（１００ｇ），含量较低，但是白芝麻油中的芝麻素含量高于黑芝麻，与维生素Ｅ发生协同增效的作用，延长白芝麻油的保质期。
　　
　　２?４芝麻素含量分析
　　
　　高效液相分析测定１号、２号、３号和４号白芝麻油中的芝麻素含量分别为６０９７、６９１０、６０１４、６７８６ｍｇ／（１００ｇ）。
　　
　　高效液相色谱分析测定的压榨白芝麻油芝麻素
　　
　　色谱图见图４，芝麻素保留时间１４ｍｉｎ左右。４个产地白芝麻油中芝麻素含量在６０１４～６９１０ｍｇ／（１００ｇ）之间，其中湖北省产的白芝麻油中的芝麻素含量较其他产地高，这可能与芝麻的品种、当地的气候及土壤种类差异有关，但是总体变化范围不大，这与刘玉兰等研究的不同产地芝麻抗氧化成分及氧化稳定性所得结论一致。芝麻素是油溶性的木脂素，由于芝麻素含量与芝麻的含油量呈现正相关，黑芝麻和黄芝麻的含油量低于白芝麻，因此白芝麻油中的芝麻素高于黑芝麻油和黄芝麻。
　　
　　２?５氧化稳定性分析
　　
　　采用Ｒａｎｃｉｍａｔ７４３型氧化酸败仪测定芝麻油氧化稳定性
　　
　　图５显示了电导率对反应时间的氧化曲线，对曲线求二阶导数，从而测出样品的诱导时间。在温度１３０℃，通气量２０Ｌ／ｈ条件下，白芝麻油１号１５５ｈ，白芝麻油２号１７５ｈ，白芝麻油３号１５０ｈ，白芝麻油４号２２２ｈ，河北省产的白芝麻氧化稳定性相对较好。主要原因是白芝麻油４号中维生素Ｅ含量最高，并且芝麻油中含有的芝麻素和维生素Ｅ的协同作用使抗氧化活性增强。因此白芝麻油也被广泛用于和氧化稳定性差的油脂调合复配来提高其氧化稳定性和货架寿命。
　
　　３结论
　　
　　（１）白芝麻油脂肪酸组成中亚油酸、油酸这两种不饱和脂肪酸相对含量较高，占总脂肪酸相对含量的８４％以上，白芝麻油ｓｎ２位主要是油酸、亚油酸，其相对含量分别在４１０３％～４５００％之间和５３３０％～５７４８％之间。
　　
　　（２）白芝麻油甘三酯分子结构组成中ＬＯＬ相对含量最高为２２９８％～２５６２％，其次是ＯＯＬ相对含量１９７２％～２１８６％，比较高的甘三酯还有ＰＬＯ（９５７％～１０１３％）、ＬＬＬ（８９３％～１１３４％），其余相对较少。
　　
　　（３）不同产地白芝麻压榨制取的芝麻油中芝麻素、维生素Ｅ含量分别在６０１４～６９１０ｍｇ／（１００ｇ）之间和１３７３～５４４３ｍｇ／（１００ｇ）之间，维生素Ｅ组成主要是γ?生育酚。
　　
　　（４）用Ｒａｎｃｉｍａｔ法测定不同产地白芝麻压榨制取的白芝麻油氧化稳定性，在１３０℃条件下，氧化诱导时间分别为：白芝麻油１号１５５ｈ，白芝麻油２号１７５ｈ，白芝麻油３号１５０ｈ，白芝麻油４号２２２ｈ。

白芝麻油脂  理化特性
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