公告信息：
1材料与方法
1.1材料与仪器
大豆油:市售。
煎炸油来源:
(1)连续煎炸大豆油一次投入锅内豆油20kg,连续不断煎炸油条12h。煎炸过程中不添加新油,每2h采一次油样,共采集6份豆油样品。同时每隔15min测一次油温,连续煎炸的豆油油温在210～240℃之间,平均油温是240℃。
(2)间断煎炸大豆油一次投入锅内豆油15kg,每日煎炸面食2h,连续煎炸4d,每日煎炸结束时采一次样品,共采集4份豆油样品,每隔15min测一次温度,豆油温度在210～270℃之间,平均温度为240℃。
上述两类煎炸油样品共10份。
试验仪器:UV-2102PC 分光光度计;FA2004B分析天平。
1.2试验方法
羰基价:2-4二硝基苯肼法,GB/T5009.37-2003食用植物油卫生标准的分析方法;酸价:氢氧化钾滴定法,GB/T5530-2005;过氧化值:碘量法,GB/T5538-2005。
2结果与分析
2.1感官变化
豆油连续煎炸8h左右开始起泡沫,逐渐增多,连续煎炸11h,泡沫充满整个油面不再消失。间断煎炸试验豆油在第三天煎炸时,相当煎炸时间第5h出现泡沫,第7小时泡沫不再消失,其他变化同连续煎炸试验。
煎炸试验结束时,原棕黄色透明的油脂变成不透明的黑色粘稠状液体。因此油炸出的油条易糊不易膨起,炸出的油条不仅含有死面并含有油烟的辣味。
连续煎炸试验的油与间断煎炸试验的油起泡沫时间不一致,二者相差2h。我们认为造成这种差别的原因是:一是煎炸油的使用量多少有关。间断煎炸试验一次使用植物油比连续煎炸试验一次使用量少5kg,油脂在高温作用下氧化分解相对快,油脂劣变的快。二是和煎炸时间有关。油温从室温升至煎炸所需温度每次需30min,而油温由高温降到100℃时大约需1h,降到室温需2h。间断煎炸试验反复升温降温,植物油在高温条件持续的时间要比煎炸要长8～10h,并且在间歇时间内,油温降至室温时,与空气接触,再加热时易于热氧化。所以间断煎炸试验油质劣变的快。四项指标的变化也证实这一点。
2.2三项指标变化
对市内饭店煎炸油进行间断煎炸和连续煎炸试验,检验结果见表1～表2。
表1豆油日煎炸2h三项卫生指标检验结果
表2豆油连续煎炸三项卫生指标检验结果
由表1和表2检验结果可知,豆油的连续煎炸试验和间断煎炸试验,羰基价随煎炸时间延长而增高,经统计学处理,两者之间相关系数为r1(豆油连续煎炸)=0.9629,r2(豆油间断煎炸)=0.9375。
做相关系数显著性检验,P值均<0.01,故相关系数有高度显著性,可以认为羰基价与煎炸时间有正相关性。分别做回归直线见图1～图2。图中各点是煎炸试验煎炸油羰基价坐标。
图1大豆油连续煎炸试验羰基价与煎炸时间回归直线回归方程为Y=3.3425+12.8734X。
图2大豆油间断煎炸试验羰基价与煎炸时间回归直线
回归方程为Y=-11.658+35.135X。
羰基价的高低,是油脂酸败的重要指标。油脂在高温作用下,油脂变劣,不饱和脂肪酸一方面发生聚合,一方面还可发生氧化反应,最后分解生成醛类、酮类、低级脂肪酸,势必造成羰基价增高。同时油脂的感官变坏,色泽变黑,黏度增高,香味变劣,烟点降低。
连续煎炸2h羰基价为35.79～37.44mmol/kg,间断煎炸2h羰基价为56.35～61.45mmol/kg,相当煎炸试验煎炸2h羰基值含量。根据实际观察煎炸2h,油脂变化不大,炸出的食品无论从感官,还是质量看都很好。
酸价是评价油脂酸败程度的重要指标之一,酸价的高低表示油脂新鲜程度。国家标准规定,酸价≤4。油脂受热后,酸价超标率很高,这是由于在高温作用下,加速油脂氧化分解,产生游离脂肪酸,造成酸价升高。酸价与油温的关系有待于今后进一步探讨。
过氧化物是油脂中不饱和脂肪酸自动氧化的产物,所以过氧化物值是油脂变败的灵敏指标,它和油脂新鲜程度密切相关。
我国油脂过氧化值参考指标为0.15%,从检测结果看上看,过氧化物值变化无规律;豆油连续煎炸试验过氧化物值基本衡定,间断煎炸试验过氧化物值随煎炸时间忽高忽低呈不规律变化。过氧化物值是评价油脂氧化酸败非常敏感的指标,但本次调查试验研究没有发现油脂在高温条件下过氧化物值与时间关系的规律,采用过氧化物值评价煎炸油还需深入研究。
3小结
(1)油脂长时间在高温作用下,其感官性状和卫生指标都明显劣败。
(2)试验结果表明,油脂的羰基价与煎炸时间有明显的正相关性,随煎炸时间延长而明显增高。酸价变化与煎炸时间无明显关系,油脂长时间在高温作用下,过热现象严重,油脂氧化分解,酸价超标严重。说明在煎炸过程中随时添加新油是降低酸价的有效措施之一。过氧化物值在煎炸过程中变化无规律,不是煎炸油劣变的灵敏指标。
(3)通过本次煎炸试验结果表明,在煎炸过程中随时添加新油,定期清除残油、残渣,是避免油温过高,延缓油脂劣化行之有效的方法。
(4)为监测炸油的质量,关于其他指标的变化有待于今后进一步调查。
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