稻谷在储藏期间,往往会发热、霉变、生芽，导致稻谷品质劣变，丧失生命力，造成重大损失。 因此，在保管工作中，要善于利用有利因素，压制不利因素，防止发热、霉变、生芽，确保稻谷安全储藏。

稻谷具有完整的外壳，能缓和稻米吸湿，对虫霉有一定的抵抗力，所以在保管过程中，稻谷有较高的储藏稳定性。

    在正常储藏条件下，稻谷的生活力，第一年很强，呼吸旺盛，一年以后，则逐渐减弱，变化较小，储藏稳定性相应增高。谷的储藏具有三种明显的特性。

一、不耐高温，容易陈化

    稻谷的胶体结构疏松，在强烈阳光下曝晒或在高温下烘干，都会增加爆腰率和变色率 。因此，潮湿稻谷最好进行自然干燥 。

    高温会促进稻谷脂肪酸增加，引起品质下降。加工大米的等级也明显降低。水分和温度越高，脂肪酸上升、品质下降就越明显。水分低的稻谷对高温却有较强的抵抗力。

    稻谷经过一段较长时间的储藏后渐渐失去种用价值；米质变脆，加工易碎，出米率低；粘性降低，酸度增加，色泽不良，食味不好，失去新鲜感和固有的香气，甚至出现难闻的异味——陈米味，这种现象称为“陈化”。

    稻谷陈化的速度，对于不同种类、不同水分和不同温度的稻谷是不相同的。通常籼稻比较稳定，粳稻次之，糯稻最易陈化。水分、温度都较低时，稻谷陈化速度慢。

    稻谷陈化是生理变化的自然规律，在储藏中除应积极努力创造良好的储藏条件（如低温干燥、合理通风密闭、严防虫害等）延缓和避免陈化。

二、容易发热、霉变、生芽

 新收获的稻谷，生理活性强，早中稻入库后即使水分正常，在一、二周内上层粮温往往也会突然上升。稻谷发热不及时处理会引起变质、生霉和霉烂事故。

稻谷发热的过程大致可分为三个阶段。

    第一阶段：当稻谷水分大于安全水分，或者粮堆内温差较大引起水分转移，使水分超过安全水分时，霉菌大量繁殖，使粮堆积累湿热，积累的湿热如不能及时散发，发热现象便开始出现。

    第二阶段：当粮温升高至35—40摄氏度，水分超过15—15.5%时，白曲霉和黄曲霉菌迅速生长，稻谷水分和温度继续增加，促使稻谷变色并发生霉味。

第三阶段：当稻谷温度升高到55摄氏度。这些霉菌活动所产生的水汽在稻谷中积聚，会使少量嗜热性霉菌或嗜热性细菌与放线菌大量繁殖，可使粮温继续升高，并使稻谷严重霉烂变质，不能食用。

新房式仓稻谷发热按其发生的部位可分为局部发热、上层发热、下层发热和垂直发热几种类型，。

三、容易黄变

    稻谷在收获期间，遇长时间连续阴雨，不能及时干燥，堆内发热，产生黄变。黄变的稻谷称为黄粒米，也称为黄变谷、沤黄谷或稻箩黄。

    黄粒米的发生，一般情况下是晚稻比早稻严重。

    稻谷在储藏期间也会发生黄变，这与它的温度和水分有着密切关系。
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