1．配方(％)

(1)制高蛋白米粉

碎米5～10、去离子水90～95、α-淀粉酶0.01～0.05毫克／升。

(2)制速溶高蛋白米粉

高蛋白米粉26、糊精和麦芽糖浓缩液30、白砂糖粉45、β-环糊精0.7、香兰素0.3。

2．主要设备

去石机、粉碎机、反渗透水处理系统、冷热缸、液化罐、离心分离机、超滤机、真空浓缩锅、搅拌机、滚筒式干燥器、真空包装机、喷码机。

3．制作工艺要点

(1)除杂粉碎

将精心除杂的碎米粉碎，过60目筛。

(2)糊化

将米粉放进冷热缸，同时按比例加入去离子水，边加边搅拌，直至调成米粉浆，然后升温至100℃，保温30分钟，使米粉浆彻底糊化。

(3)液化

将糊化的米粉浆泵入液化罐，在液化罐夹层泵入冰水，使米粉浆温度降至60℃，再按淀粉酶活力单位及比例要求投入α-淀粉酶液化。一般糊化了的淀粉颗粒基本上全部被液化，裂解成糊精和麦芽糖。

(4)离心分离

将液化后的米粉浆进行离心分离，未被液化的蛋白质可放在8000转／分的离心分离机中离心分离30分钟，沉淀物即为高蛋白米粉。清液中为糊精、麦芽糖等碳水化合物及淀粉酶。

(5)超滤

将酶用超滤器回收，重新用来液化其他米粉浆。超滤器装有分子量截获值为10000的超滤膜，能捕集上层溶液中平均分子量为50000的酶分子，可再加以利用。

(6)真空浓缩

上清液中含有大量糊精和麦芽糖，泵入真空浓缩锅，在真空度为80～90千帕、温度为50℃的环境下浓缩7～8倍，以利贮藏。浓缩液可作其他食品添加剂用，也可部分添加进速溶高蛋白米粉中。

(7)混合、干燥

将米蛋白粉与各种辅料在搅拌机中混合均匀，用常压滚筒干燥器使之干燥。

(8)粉碎、包装

将干燥的高蛋白米粉片粉碎，过60目筛，然后密封包装、喷码即为成品。

4．质量要求

(1)感官指标

色泽：溶前奶白色，冲溶后微黄色

外观：粉粒细小均匀，干燥松散，无结块现象，无肉眼可见杂质。

气味：气味纯正、具有香兰素特有香味及大米清香味，无异味。

(2)理化指标

蛋白质(％)≥26.0

糖类(％)≥65.0

水分(％)≤5.0

溶解时间(秒)≤60

铅(以Pb计，毫克／千克)≤1.0

砷(以As计，毫克／千克)≤0.5

铜(以Cu计，毫克／千克)≤10

(3)卫生指标

细菌菌落总数(个／克)≤1000

大肠菌群(个／100克)≤30

致病菌不得检出

5．注意事项

(1)米粉经α-淀粉酶酶解的高蛋白米粉得率为31％，糖类为60％。由于可溶性蛋白质在糊化过程中被凝固，因此存在于高蛋白米粉中，若得率过低，应寻找原因并加以解决。

(2)糊化温度必须掌握在1OO℃，温度低了，很多淀粉粒仍保留晶体结构，不利糊化。糊化过程中，淀粉粒吸收的热量可以使氢键分裂，有利α-淀粉酶分解消化。

(3)酶浓度根据酶活力换算，一般控制在0.01～0.50毫克／升。液化时间为10～60小时。

(4)虽然上清液中的酶经超滤再生，可以再用。但由于酶的成本不高，不一定需要再生截留。如需再生，应在液化过程中，加较高浓度的酶，以节省反应时间，增加再生得率。
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