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起酥油是19世纪末在美国作为猪油代用品出现的。1910年，美国从欧洲引进了氢化油技术，把植物油和海产动物油加工成硬脂肪，使起酥油生产进入一个新的时代。用氢化油制的起酥油，其加工面包、糕点的性能比猪油更好。猪油的酪化性差，稠度稍软，易氧化，因此猪油逐渐被起酥油所取代。日本起酥油生产是在1951年后开始的。我国工业生产起酥油起始于20世纪80年代初期。
传统的起酥油是具有可塑性的固体脂肪，它与人造奶油的区别主要在于起酥油没有水相。新开发的起酥油有流动状、粉末状产品，均具有可塑性产品相同的用途和性能。因此，起酥油的范围很广，下一个确切的定义比较困难，不同国家、不同地区起酥油的定义不尽相同。日本农林标准（JAS）中起酥油的定义为：起酥油是指精炼的动、植物油脂、氢化油或上述油脂的混合物，经急冷捏合制造的固态油脂或不经急冷捏合加工出来的固态或流动态的油脂产品。起酥油具有可塑性、起酥性、乳化性等加工性能。
起酥油一般不宜直接食用，而是用来加工糕点、面包或煎炸食品，要求具有良好的加工性能。
一、起酥油的种类
由于近代油脂加工技术水平的不断提高，起酥油的产品可满足食品工业及生活上多种要求，产品可以从多种角度进行分类。
1 按原料种类分类
有植物性起酥油、动物性起酥油、动植物混合型起酥油。
2 按制造方法分类
（1）全氢化型起酥油原料油全部由不同程度氢化的油脂所组成，其氧化稳定性特别好。不过由于天然不饱和脂肪酸含量较低，对营养价值有些影响，而且价格也较高。
（2）混合型起酥油氢化油（或饱和程度高的动物脂）中添加一定比例的液体油作为原料油。这种起酥油可塑性范围较宽，可根据要求任意调节，价格便宜。
（3）酯交换型起酥油 用经酯交换的油脂作为原料制成。此种起酥油保持了原来油脂中不饱和脂肪酸的营养价值。
3 按使用添加剂的不同分类
有非乳化型起酥油、乳化型起酥油。
4 按性能分类
（1）通用型起酥油应用范围广，主要用于加工面包、饼干等。
（2）乳化型起酥油 含乳化剂较多，通常含10％～20 %的单脂肪酸甘油酯等乳化剂。其加工性能较好，常用于加工西式糕点和配糖量多的重糖糕点。用这种起酥油加工的糕点体积大，松软，口感好，不易老化。
（3）高稳定型起酥油 可长期保存，不易氧化变质。全氢化起酥油多属于这种类型。
5 按性状分类
（1）可塑性起酥油，
（2）液体起酥油 指在常温下可以进行加工和用泵输送，储藏过程中固体成分不被析出，具有流动性和加工特性的食用油脂。它又可分为三类：①流动型起酥油：油脂为乳白色，内有固体脂的悬浮物；②液体起酥油：油脂为透明液体；③O／w乳化型起酥油：含有水的乳化型油脂。
（3）粉末起酥油 又称为粉末油脂，是在方便食品发展过程中产生的，一般含油脂量为50％～80％，也有的高达92％。可以添加到糕点、即席汤料和咖喱素等方便食品中使用。
二、起酥油的加工特性
由于起酥油是作为食品加工的原料油脂，所以其功能特性尤为重要，主要包括可塑性、起酥性、酪化性、乳化性、吸水性、氧化稳定性和油炸性。对其加工特性的要求因用途不同而重点各异。其中可塑性是最基本的特性。
1 可塑性√
可塑性是指在外力作用下可以改变其形状，甚至可以像液体一样流动，例如餐用人造奶油可以涂在面包上食用，这种涂布性就是其塑性流动的一例。从理论上讲，若使固态油脂具有一定的可塑性，必须在其成分中包括一定的固体油脂和液体油，固体油脂以极细的微粒分散在液体油中。由于内聚力的作用，使全部油脂结合在一起，由于固体微粒间的空隙很小，以致液体不能从固态脂中渗出。固体微粒越细、越多，可塑性越小；固体微粒越粗、越少，可塑性越大。因而固体和液体的比例必须适当才能得到所需的可塑性。可塑性还和温度有关，温度升高，部分固体脂肪熔化，可塑脂变软，可塑性变大，温度降低，部分液体油固化，未固化的液体油黏度增加，可塑脂变硬，可塑性变小。由此可见，可塑脂中固体脂肪含量以及结晶颗粒的大小等因素决定了它的可塑性。可塑性是起酥油的基本特性，并由此派生出其他一些特性。例如起酥油在食品加工中和面团混合时能形成细条及薄膜状，这是起酥油的可塑性所决定的；而在相同条件下液体油只能分散成粒状或球状。因而脂肪膜在面团中比同样数量的粒状液体油能润滑更大的面积，用可塑性好的起酥油加工面团时，面团的延展性好，因而制品的质地、体积和口感都比较理想。此外，起酥油和面团混合时能吸入或保持相当量的空气，这对烘烤食品或其他含糖较多的食品生产具有十分重要的起酥作用。
2 起酥性
起酥性是指烘焙糕点具有酥脆易碎的性质。各种饼干就是酥脆点心的代表。用起酥油调制食品时，油脂呈薄膜状分布在小麦粉颗粒的表面，阻碍面筋质相互粘结，使烘烤出来的点心松脆可口。一般说来，可塑性适度的起酥油，起酥性好。油脂过硬，在面团中呈块状，制品酥脆性差，而液体油在面团中，使制品多孔，显得粗糙。油脂的起酥性用起酥值表示，起酥值越小，起酥性越好。
3 酪化性
起酥油加到混合面浆中经高速搅打起泡时，空气中的细小气泡被起酥油吸入，油脂的这种含气性质称为酪化性。酪化性的大小可用酪化价（CV）表示。把1 g油脂中所含空气的毫升数的100倍表示酪化价。
起酥油的酪化性要比奶油和人造奶油好得多。加工蛋糕若不使用酪化性好的油脂，则不会产生大的体积。蛋糕的体积与面团内的含气量成正比。
4 乳化性
油和水互不相溶，但在食品加工中经常要将油相和水相混在一起，而且希望混得均匀而稳定，通常起酥油中含有一定量的乳化剂，因而它能与鸡蛋、牛奶、糖、水等乳化并均匀分散在面团中，促进体积的膨胀，而且能加工出风味良好的面包和点心。
5 氧化稳定性
与普通油脂相比，起酥油的氧化稳定性好。这是因为原料中使用了经选择性氢化的油。其中全氢化型植物性起酥油效果最好，动物性油脂则必须使用BHA或生育酚等抗氧化剂。
三、起酥油的原料及辅料
1 原料油脂．
生产起酥油的原料油有两大类：植物性油脂如豆油、棉子油、菜子油、椰子油、棕榈油、米糠油及它们的氢化油；动物性油脂如猪油、牛油、鱼油及它们的氢化油。油脂都是经很好精炼的，氢化油必须是选择性氢化油。
2 辅料
起酥油的添加剂有乳化剂、消泡剂、着色剂和香料。
（1）乳化剂①脂肪酸甘油酯：添加量为0．2％～1．0％。使用它可以提高起酥油的乳化性、酪化性和吸水性。与面粉、鸡蛋、水等分散均匀，增大食品体积。此外，单脂肪酸甘油酯与淀粉形成复合体，利于保持水分，防止食品老化。②脂肪酸蔗糖酯：它和单脂肪酸甘油酯有类似的作用。③大豆磷脂：一般不单独使用，多与单脂肪酸甘油酯等其他乳化剂配合使用。通用型起酥油中，大豆磷脂和脂肪酸甘油酯混合时的添加量为0．1 ％～O．3 ％。④脂肪酸丙二醇酯：通常是丙二醇和单脂肪酸甘油酯混合使用时具有增效作用，添加量为5％～10％。⑤脂肪酸山梨糖酯：是山梨糖的羟基与脂肪酸结合成的酯，具有较强的乳化能力。在高乳化型起酥油中添加量为5％～10％。
（2）抗氧化剂起酥油中的抗氧化剂使用生育酚、叔丁基羟基茴香醚（BHA）、二叔丁基羟基甲苯（BHT）、没食子酸丙酯（PG），添加量必须在食品卫生法规定的范围内。
（3）消泡剂 用于煎炸的起酥油需要消除气泡，一般添加聚甲基硅酮，添加量为2～5 mg／kg，加工面包和糕点用起酥油不使用消泡剂。
（4）氮气 每100 g速冷捏合的起酥油应含有20 mL以下氮气。对熔化后使用的煎炸油就不需压入氮气。
四、起酥油的生产
1 可塑性起酥油的生产工艺
可塑性起酥油的连续生产工艺过程包括原辅料的调和、急冷捏合、包装、熟成4个阶段。几种原料油按一定比例经计量后加入调和罐。添加物用油溶解后倒入调和罐。在调和罐内预先冷却到49℃，再用泵送到急冷机，用液氨迅速冷却到过冷状态（25℃），部分油脂开始结晶。然后通过捏合机连续捏合并在此结晶，出口时30℃。
2 液体起酥油的生产
液体起酥油的品种有很多，大致有以下几种：
把原料油脂及辅料掺合后用急冷机进行急冷，然后在贮罐存放16 h以上，搅拌使之流动化，装入容器；将硬脂或乳化剂磨碎成细微粉末，添加到作为基料的油脂中，用搅拌机搅拌均匀；将配好的原料加热到65℃使之熔化，慢慢搅拌，徐徐冷却使形成B型结晶，直到温度下降到装罐温度（约26℃）。
3 粉末起酥油的生产
生产粉末起酥油的方法有很多种，目前大部分用喷雾干燥法生产。其制取过程是：将油脂、被覆物质、乳化剂和水一起乳化，然后喷雾干燥，呈粉末状态。使用的油脂通常是熔点30～35℃的植物氢化油，也有的使用部分猪油等动物油脂和液体油脂。使用的被覆物质包括蛋白质和碳水化合物。蛋白质有酪蛋白、动物胶、乳清、卵白等。碳水化合物是玉米、马铃薯等鲜淀粉，也有使用胶状淀粉、淀粉糖化物及乳糖等，还有的专利介绍使用纤维素或微结晶纤维素。乳化剂使用卵磷脂、单脂肪酸甘油酯、丙二醇酯和蔗糖酯等。更多相关信息，还请您继续关注我们的官方网站，环球粮机网：http://www.worldlj.com
