橄榄油生产加工工艺，首先必须说明的是树龄超过5年以上的油橄榄才开始产果，树龄20年左右的橄榄树是产果高峰期的开始，到树龄100年后产量才会开始下降，但是橄榄果的质量保持不变。

种 植：地中海得天独厚的气候条件孕育了橄榄树，温暖漫长的冬季，炎热干燥的夏季，充足的日照的沙地，非常适宜橄榄树的成长。

采 摘：榨取橄榄油的第一步是橄榄果的采摘：一般是在气候比较冷的季节进行，在西班牙，橄榄果的采摘通常是在11月份到1月份。为获取高质量的油液，最重要的是保证橄榄果实绝对新鲜和完好。橄榄果的采摘按照自古以来的传统技术，几乎都是用手工来完成。这个过程中，最关键的是不能让果实受到撞击或切割之类的伤害，否则会引起发酵，影响橄榄油的质量。因此，收集橄榄油需要大量的劳动力，这也正是橄榄油的价格高于其他植物油的主要原因之一。

榨取：为保证质量，橄榄果必须在采摘后的24小时内进行加工。如搁置时间过长，就有可能引起发酵，影响到油的香气和滋味。无论采用传统方式或现代方式，均完全采用物理手段对橄榄果进行加工，且温度始终保持在30℃以下。因此，橄榄油是现有使用油脂中唯一始终保持原始状态的油脂。 橄榄油其实不是橄榄果核压榨出来的油，而是真正的橄榄“果汁”，它来自橄榄果肉，这在所有种类的植物油中是独一无二的。其制取方法更是独特，只用纯物理方法冷压榨，因而是纯天然产品，而其他植物油一般均是从植物种子中采用化学溶剂或者加热提炼而来。

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