(1)加水量影响在有适量水的情况下,才能形成稳定的水化脂质双分子层结构,坚实如絮凝胶颗粒.加水量(m)与粗油胶质含量(W)有如下关系: 低温水化(20～30℃)m=(0.5～1)W 中温水化(60～65℃)m=(2～3)W 高温水化(85～95℃)m=(3～3.5)W 

(2)操作温度操作温度是影响水化脱胶效果好坏的重要因素之一,它与加水量瓦相配合,相辅相成.水化时,磷脂等胶体吸水膨胀为胶粒之后,胶粒分散相在诸因素影响之下开始凝聚时的温度,称为凝聚的的临界温度.加水量越大,胶体颗粒越大,要求的凝聚临界温度亦愈高. 混合强度由于水比油重,油水不相溶,水化作用发生在油相和水相的界面上,因此水化开始时,必须有较高的混合强度,造成水有足够高的分散度,使水化均匀而完全,但也要防止乳化. 

(3)电解质对于胶质物中分子结构对称而不亲水的部分B一磷脂,钙,镁复盐式磷脂等物质,同水发生水合作用而成为被水包围着的水膜颗粒,具有较大的电斥性,导致水化时不易凝聚.对这类分散相胶粒,应添加食盐,明矾,硅酸钠,磷酸,氢氧化钠等电解质或电解质的稀溶液,中和电荷,促进凝聚.如间歇水化,常加食盐或食盐的热水溶液,加盐量为油量的0.5%～1%,并且往往在乳化时才加入磷酸三钠约为油量的0.3%;选用明矾和食盐,其量则各占油量的O.05%.连续脱胶常按油量的0.05%～0.2%添加磷酸(85%),这样可以大大提高脱胶效果. 

(4)粗油的质量粗油本身含水量过大,难以准确确定加水量,水化效果难以控制.粗油含饼末量过多,一定要过滤后再进行水化,否则因机械杂质含量过多,会导致乳化或油脚含中性油脂过高. 

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