实验地点：黑龙江八一农垦大学食品学院食品分析实验室

　　指导教师：张爱武高级实验师

　　实验人员：徐炳政杨义杰沈琰(均为在读研究生)

　　实验结论：大豆油炸制一次后，不溶性杂质便高于国家标准，继续用其炸制食物，内含致癌物成倍增加。

　　豆油炸制的食物深受大家喜爱，但在享受美味时，一些市民特别是年轻主妇却犯了难。

　　在市直机关工作的小王来电说：“我家每次炸完东西的油就都倒掉了，可自从我婆婆来家里，豆油重复使用好几次也舍不得扔掉。我听说这种油不好，想问问有啥害处。”

　　本期“较真儿实验室”，为您解开这个疑问。

　　验前科普

　　北方主要食用油是大豆油，就是我们常说的豆油，它含有丰富的亚油酸，有显著的降低血清胆固醇含量、预防心血管疾病的功效。大豆中还含有多量的维生素E、维生素D以及丰富的卵磷脂，对人体健康均非常有益。另外，大豆油的人体消化吸收率高达98%，所以大豆油也是一种营养价值很高的优良食用油。

　　但经过多次使用的豆油炸出的食品、煮焦的食物、油炸过火的食品，都会产生苯并芘。

　　苯并芘是一类具有明显致癌作用的有机化合物，易导致肺癌、胃癌等。人类生活环境中的苯并芘含量，每增加1%，肺癌的死亡率即上升5%。而经常食用被苯并芘污染的油炸、烧烤类食品，致癌物质会在体内蓄积，增加患恶性肿瘤的几率。

　　实验过程

　　油脂的国标规定，压榨成品大豆油的不溶性杂质≤0.05%，所谓的不溶性杂质是油脂外的物质。不溶性杂质超标，说明该油脂不合格，本次实验就是对5个样品中的不溶性杂质进行测定。

　　记者随机购买了一瓶豆油，并按日常家庭烹炸食物习惯，一共炸了4次食物。每炸过一次，冷却沉淀后提取一个实验样品，算上未炸原油共计5个样品。

　　原油被编为1号样品，炸1次油为2号样品，另外3个样品依次类推。

　　想要检测油脂中不溶性杂质，就必须把石油乙醚加入油脂中使其溶解，之后用滤纸对溶解的油脂进行过滤，经烘干后称重，计算滤纸前后重量的变化，从而计算出不同样品的不溶性杂质含量百分比。

　　实验结果

　　经过一个多小时的细致实验，三名实验人员计算出了5个样品中不溶性杂质含量百分比。

　　1号原油：0.03%；2号一次炸油：0.72%；3号两次炸油：1.17%；4号三次炸油：1.24%；5号四次炸油：1.31%。

　　专家解读

　　从上述检测中可以看出，只有1号原油符合国标规定。

　　2号样品不溶性杂质已高于国家标准，且3号样品(即炸两次油脂)与2号样品的不溶性杂质值跨度较大。

　　由此可以得出结论，大豆油炸制一次后，继续用其炸制食物，长期食用对人体伤害较大。

　　几点建议

　　所以，家庭里使用过一次的炸油，最好不要再次炸制食物，市民可以把炸油上层较为清澈的部分舀出，用于制作凉拌等无需加热的菜肴。

　　另外，炸油相比新油更易发生酸败，与空气接触、高温会加速油脂的酸败与分解，产生影响健康的物质。市民最好在炸油上加个盖子，并尽快用完。

　　油炸食品属高热量食物，易导致肥胖、高脂血症、冠心病，甚至癌症的发生，所以一次不可多食，也不宜经常食用。

　　煎炸食物时，油温超过200℃时，时间最好不超过2分钟。

　　另外，市民食用油炸食物后，要多吃些蔬菜和水果，因为蔬菜和水果中多含有黄酮类化合物，可以减少身体摄入油炸食品后产生的危害。

　　一些经常炸制食物的市民或饭店，可以选择特制的煎炸油，以减少反复煎炸的危害。煎炸油是多种植物油按一定比例调配而成的、烟点较高的调和油。更多相关信息，还请您继续关注我们的官方网站，环球粮机网 http://www.worldlj.com/